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中国客家美食城长汀客家特色美食大全(图)

2009/10/25 17:13:43  作者:Admin  浏览次数:2973  字体大小:【 】  原创文章投稿

  长汀的客家美食,种类繁多,制作技艺精湛,独具地方特色:咸鲜辛辣,原汁原味;主题新颖,构思严谨;造型脱俗,色调和谐;雕工精细,图案清晰。长期以来,长汀人把传统方法与现代科学结合,继承与发扬相辅相成,烹调出风味独特的“地方菜”、“客家菜”,并自成一种系列。“食在长汀”的赞语已被越来越多前来观光旅游的海内外来宾所公认。下面让我们来一起了解一下中国客家美食城长汀的特色食品吧!

长汀城乡传统食品 笼床糈又名“簸箕糈”

笼床糈 簸箕糈 簸箕粄

  笼床糈,又名“簸箕糈”,为长汀城乡传统食品。笼床饧蒸好后,切成片条晒干,加佐料煮食者称“米粉条”,蒸好后整张包入炒熟的瘦猪肉丝、韭菜段、豆芽等卷成筒状,淋上花生油、酱油者称“笼床卷”。

  [特色]:质地细嫩,色泽洁白,清香可口,多食不腻。

客家美食:灯盏糕

 汀州灯盏糕

  客家美食:灯盏糕

  腊月二十开始,长汀的大街小巷,弥漫着客家人过年的浓郁气氛。油炸的食品主要有灯盏糕、年糕、芋头、豆腐、花生、黄豆等。炸好的食品分门别类,用坛坛罐罐装起来,正月里忙于游山玩水和拜年娱乐,没空烧火也不打紧,这些炸好的食品是最好的美味干粮。

  在诸多油炸食品中,最具代表性的当属灯盏糕。灯盏糕因形似古代扁圆形的豆油灯盏而得名,制作时先将大米、黄豆浸泡二个小时,然后磨成米浆,调入细盐、味精、葱花、搅拌调匀。用汤匙舀一匙米浆到特制的圆勺内,沉入已沸的油锅中。

  漫溢成圆状的米浆在沸油中迅速发酵,充气成圆球形,渐离圆勺浮出油面,十秒钟即熟,至底面金黄时即香酥可口。因其迅速膨胀变形而熟的过程如同变魔术一般,人称之为(魔术糕)。近年有汀人在北京、上海等大城市支起油锅当场表演油炸魔糕,引来无数食客观看,被认为是烹调一绝,人人争嚼为快。

鸡肠面

鸡肠面

  长汀客家美食 鸡肠面

  鸡肠面历史悠久,客家人大部分会制作。它用鸡蛋加地瓜粉和适量清水、精盐、调成稀糊,煎成厚薄一致(约2毫米)的面皮,切成1厘米宽20厘米长的鸡肠形面条,然后加入有关配料烧煮即成,其特点是面滑、汤香、味鲜,别有风味。

糍粑

糍粑

  长汀客家糍粑

  相传宋朝长汀满岚岭宝珠峰有座龙庙,天旱求雨时,城乡群众多以糍粑供奉。后来庙内住持也制作糍粑出售。因糍粑柔韧甜美、价廉耐饱,来往旅客至此多争相品尝,致使满岚岭的糍粑子无人不晓。糍粑现已在为宴席上的点心首菜,也是人们馈赠亲友的食品,市场上常有出售。

  [特色]形圆质白,柔韧甜美。

白斩河田鸡

白斩河田鸡

  长汀河田鸡是我国五大名鸡之一。《中国菜谱》载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”据传:唐明皇喜好清明斗鸡,立鸡坊于两宫。李白有“……路逢斗鸡者,冠盖何辉赫。鼻息干虹霓,行人皆休惕……”之句。岑参的《神鸡童谣》云:“生儿不用识文字,斗鸡走马胜读书。贾家小儿年十三,富贵荣华代不如……”据民间传说,唐开元年间河田鸡选送到长安,列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡选送京都、曾被誉为斗鸡之雄,每每取胜。

  不过、现在河田鸡驰名海内外,并非由于善斗称雄,而是因为它外表绚丽,皮色金黄,肉质嫩滑鲜甜,营养丰富。河田鸡特征鲜明。公鸡,三黄、三黑、三叉红。即嘴黄、脚黄,全身毛色金黄;两翅尖各有3至5片半黑扁毛,尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后;鸡冠顶端呈三叉形。鲜红明亮。母鸡,体圆脚较短,全身毛色淡黄,颈项毛带有碎米般黑色斑点,翅尖和尾端毛稍大而短,鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋,在广州国际交易会名鸡评比中,经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定.列为国际第二名鸡。长汀民间烹鸡的方法多式多样,而姜什白斩鸡较为普遍,为宴席之必备。在白斩鸡中,又以白斩河田鸡最为著名,它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀州自古以来之名特优佳肴,向来被列为闽西客家菜之首;其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料,依有"一个鸡头七杯酒、一对鸡爪喝一壶"之说。3986年省闽菜评比今厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。原望江楼的李弋声、林益汀,宾馆的沈德标,金沙酒家的黄炎等厨师均善烹制。今许多酒家都有制作。

莲花豆腐饺

莲花豆腐饺

  莲花豆腐饺,是明清以来长汀筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究,是用豆腐做皮,瘦肉、香菇、冬笋、葱白等做馅,精工制作而成。汀州厨师制成的莲花豆腐饺,皮白肉香,鲜嫩甜美,在豆腐菜肴中独具一格别有风味。

 

  长汀客家特色美食大全

  一、长汀美食独特名菜

  三角豆腐饺

  三角豆腐饺,是明清以来长汀筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究,是用豆腐做皮,瘦肉、香菇、冬笋、葱白等做馅,精工制作而成。汀州厨师制成的三角豆腐饺,皮白肉香,鲜嫩甜美,在豆腐菜肴中独具一格,别有风味。

  [特色]白色棱形,皮嫩馅香,汤鲜味美,营养丰富。

  白斩河田鸡

  长汀民间烹鸡的方法多式多样,以白斩河田鸡最为著名。它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀州自古以来之名特优佳肴,向来被列为闽西客家菜之首。其鸡头、鸡抓爪、鸡翅尖更是下酒好料,俗有“一个鸡头七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。1986年省闽菜评比中,“白斩河田鸡”菜获地方特殊风味菜点称号。

  [特色]干蒸精制,金黄油亮,肉香扑鼻,十分诱人。原汁原味,鲜香脆爽,滑嫩不腻。

  麒麟脱胎

  “麒麟脱胎”又名“麒麟钻象肚”,为长汀清代官席中之上乘珍品。相传是早以前长汀司前街有个郑姓富户,其家妇女为求多子,常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡媛、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。此后做为一种饮食疗法,一直在富户中流传。清朝末年汀郡总镇肖芝美兴办庆寿筵宴时,曾把“麒麟脱胎”列为首菜。1985年麒麟脱胎在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号,《福建省日报》于1986年5月2日曾予报道。

  [特色]狗头外露者为麒麟脱胎状,全包者为小象卧产状。味香肉嫩,另有风味;壮阳补肾,祛风湿,健脾胃。

  皱纱肉

  皱纱肉,俗称“烧大块”,是长汀传统菜肴,历史悠久,早在清朝就已列入官席菜谱。皱纱肉皮似皱纱,综红晶亮,色香味俱佳。

  皱纱肉的制作工艺如下:

  [特色]皮似皱纱,肉香扑鼻,爽口不腻。

  荔枝肉

  荔枝肉是盘菜,据说它来源于“糖醋炸松丸”和“杨梅肉”。早在清朝时,宴宽中就已有“糖醋炸松丸”的盘菜,至民国初,几乎每席必备。后来,经过厨师不断改进刀工等烹调技巧,入盘菜型宛如岭南荔枝,即造型美观,香脆酸甜,风味独特。食之,不免使人想到“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的古诗名句。

  [特色]色泽金黄,香嫩酸甜。

  凤凰醉酒

  据《中国菜谱》载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。据民间传说,唐开元年间河田鸡选送到长安,每每取胜,列为斗鸡之雄。

  长汀米酒娘,素以民间精工酿制,纯天然原料,含有20多种氨基酸,营养丰富。酒娘、鸡是长汀食文化园地的两朵奇葩。融鸡酒于一体烹制菜肴,深为来宾青睐。

  [特色]鸡似醉卧缸中,鸡皮金黄油亮,酒香扑鼻,令人馋涎欲滴。

  烧肝花

  煤肝花盘菜是长汀传统菜肴。因其味道香脆,为下酒妙品。

  [特色]色泽金黄,外酥内软,食而不腻。

  生焖草鱼

  长汀城乡池塘、水库大多放养鲩(草鱼)、鳙(大头鲢)、鲢、鲤等,每日都有鲜鱼上市。而人们最爱吃草鱼,因其汤鲜肉嫩,老少皆宜。

  《长汀县志·物产志》记载:鲩,即草鱼,似鳟而大,形长身圆,肉厚而松,其种来自九江,邑人蓄之池塘,以草饲之,故俗称草鱼。

  生焖草鱼自清末以来为婚喜贺庆、华厦落成等宴席的主菜。

  [特色]汤呈乳白色,清甜可口,肉嫩而鲜。

  温水鱼

  河田温水鱼以肥、鲜、嫩著名。相传温水鱼起自明代,里人发现温泉下游有一种鱼,圆扁无鳞,肥大色美。犯错误上岸来在地上蹦跳片刻,全身即显出丝丝血痕,在锅中稍煮即熟,鲜嫩无比。于是人们便在温泉下游挖池,试放鱼苗养殖。细心观察,多数幼苗适应环境,发育正常,半年中竟长成肥美大鱼。后又养殖鲩(草鱼)、鲤、鲢等,至今已有500多年的历史。

  
  (二)长汀客家风味小吃

  说完了长汀的特色名菜,下面让我们再来说说长汀的几大风味小吃:

  长汀豆腐干

  首先要向您介绍的是长汀豆腐干。长汀豆腐干号称闽西“八大干”之首,这种风味小吃始创于唐朝开元年间,采用传统工艺科学方法加工制作,配以肉桂、公丁、大小回香等十余种中草药材,卤制而成。是一种营养丰富、蛋白质含量高的绿色食品。它有3个不同的口味,分别是五香豆腐干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。其特色是甜、香、咸、鲜四味俱全,回味无穷。

  [特色]甜、香、咸、鲜四味俱全,回味无穷。

  糍粑

  关于长汀的糍粑,还有个有趣的故事。相传宋朝的时候长汀满岚岭宝珠峰有座龙庙,天旱求雨时,城乡群众多以糍粑供奉。后来庙内住持也制作糍粑出售。因为这里的糍粑柔韧甜美、价廉耐饱,所以来往旅客都争相购买品尝,致使满岚岭的糍粑无人不晓。现在,糍粑已经成为了长汀宴席上的首道点心,也是人们馈赠亲友的极佳食品,在市场上常有出售。长汀糍粑的特色是形圆质白,柔韧甜美。

  [特色]形圆质白,柔韧甜美。

  灯盏糕

  灯盏糕,又称油炸糕,是用大米、黄豆磨成稠浆经油炸而成,其外形扁圆,中空而隆起,形似两个旧式灯盏吻合一起,故称“灯盏糕”。民国初年,基督教英籍传教士詹嘉德牧师来汀传教,在教徙周某家中吃“灯盏糕”时,反复幼稚地询问:“面底两块是怎样粘合的?”成为一时笑谈。长汀农村每逢年节,家家都要炸灯盏糕食用或送人,城市里面则是作为一种为日常小吃,大街小巷都有出售,精美者内加精肉、香菇、冬笋或葱蒜等馅心。有一首儿歌:“灯盏糕,膨膨起,没铜钱,谗得死。”道出了人们对这种传统食品的喜爱。其特色是松嫩香酥,色泽金黄,兼有豆香。

  [特色]松嫩香酥,色泽金黄,兼有豆香。

  笼床糈

  笼床糈,又名“簸箕糈”,为长汀城乡传统食品。笼床饧蒸好后,切成片条晒干,加佐料煮食者称“米粉条”,蒸好后整张包入炒熟的瘦猪肉丝、韭菜段、豆芽等卷成筒状,淋上花生油、酱油者称“笼床卷”。

  [特色]质地细嫩,色泽洁白,清香可口,多食不腻。

  卷饼(春饼)

  又称春饼,在长汀有着悠久的历史,是长汀客家人保持中原风俗的一道名点。每逢元宵佳节,家家户户都制作。其特色是饼呈卷筒状,色泽金黄,皮酥馅香。

  [特色]卷筒状,色泽金黄,皮酥馅香。

  烧麦

  自明代以来,烧麦即为长汀著名的风味小吃。在长汀,人们以前把烧买称为“三特石榴果”、“三里香”。这是因为烧麦的形状颇似石榴,皮薄馅爽,芳香扑鼻,令人垂涎而得名。后来的人因烧麦皮为面粉制成,吃时又要“赶烧”(趁热吃),便叫“烧麦”。“烧麦”有荤素两种。特色是清香可口,皮薄馅香。

  板栗糕

  明朝的《永乐大典》中在记述汀古州府的贡品中曾有“栗”的记载。原来汀江两岸沙滩多种栗树。板栗、毛栗为长汀特产。清朝的时候已经畅销沿海商埠,民国初年时,产品已远销海外,深受欢迎。板栗糕为秋令食品,因为制作板栗糕必须全部采用熟果鲜制(外地风干板栗不能使用),所以其味道特别好,被列为筵席中的时令美点。其特点是色黄似桂花,味香、甜、松。

  [特色]色黄似桂花,味香、甜、松。

  兜汤哩

  “兜汤哩”是长汀的热汤类传统小吃,有猪肉兜汤、鱼肉兜汤、鸡肉兜汤等。长汀客家方言“兜汤哩”是“端肉汤”的意思。其特点是汤热肉嫩,清香可口。

  [特色]汤热肉嫩,清香可口。

  扁食(馄饨)

  长汀的扁食其实就是馄饨,有史记载在2000年前就已经传遍中国的大江南北了成为中国通食,长汀通称为“扁食”。长汀的“扁食”是以极薄的面皮包馅制成,馅如小指头大,薄皮围边,馅心多种多样,可用猪、牛、鸡、鱼各种肉类或虾仁等分别制茸成馅,但以精猪肉为多。长汀一直把他通称为“扁食”。长汀的“扁食”是以极薄的面皮包馅制成,馅如小指头大,薄皮围边,馅心多种多样,可用猪、牛、鸡、鱼各种肉类或虾仁等分别制茸成馅,但以精猪肉为多。其特点是滑溜适口,汤味清鲜。

  [特色]滑溜适口,汤味清鲜。

  炸雪薯( 薯包)

  药薯,《本草备要》名“薯蓣”,又称山药、准山。相传宋英宗赵曙,为了避讳,把薯蓣改名为“山药”,今又称雪薯。闽、赣边区少数县份有种植,长汀较多。

  炸雪薯,又名“ 薯包”,在清末民初就已上了筵席。1941睥,国际友人路易艾黎来长汀时,工业合作社百余人,曾在霹雳岩公园“中南旅运社”举行盛大欢迎酒会。席间, 薯包一菜受到艾黎赞美。1984年,幼年离家的美籍汀人陈鼓应教授返回家乡,吃了 薯包,也觉得酥香味美,赞不绝口。

  [特色]形圆外黄内白、皮酥肉嫩。

  长汀美食编成的诗词(赞汀州美食涂坊店)

  汀州美食名天下,客家风味人人夸

  涂坊厨师手艺巧,三明城里开酒家

  河田名鸡头道菜,麒麟脱胎人惊讶

  生蒸满丸烧大块,龙虎相斗甑冬瓜

  四季芙蓉荷包蛋,糖醋排骨烧肝花

  斑鸠鹧鸪蒸雉鸡,甲鱼田鸡炖番鸭

  香菇冬笋炒金丝,芋饺药薯糯米糈

  连子银耳花生汤,烧末糖糕粘糍粑

  青龙过江糖醋鱼,红娘美酒醉百客

  色香味美质新鲜,大盘小碟堆成塔

  大厅小室皆雅趣,高档设施美如画

  客家妹子品性好,迎来送往礼不差

  八折优待众乡友,四方客人是一家(陈维彰)

  福建长汀汀州客家美食以及长汀特色小吃详解

  福建长汀,既是传统的闽西八大干之首-----长汀豆腐干的出产地,也有非常多的小吃,今天先介绍一部分:

  长汀的客家美食,种类繁多,制作技艺精湛,独具地方特色:咸鲜辛辣,原汁原味;主题新颖,构思严谨;造型脱俗,色调和谐;雕工精细,图案清晰。长期以来,长汀人把传统方法与现代科学结合,继承与发扬相辅相成,烹调出风味独特的“地方菜”、“客家菜”,并自成一种系列。“食在长汀”的赞语已被越来越多前来观光旅游的海内外来宾所公认。

  长汀主要的客家风味美食有:白斩河田鸡、醉酒河田鸡、烧大块、麒麟脱胎、汀江鱼香、芋子饺、豆腐饺、酿豆腐、东坡豆腐、瓤豆腐、银荷包、生氽满丸、客家米酒、炒米粉、长汀豆腐干、氽猪肉、米粉蒸肉、温水鱼、生焖草鱼、烧肝花、荔枝肉、一品金丝、汆鸡麻、汆猪血、猪肝小肠汤、长汀肉丸、蛋清鱼丸、豆腐丸、炸雪薯(薯包)、扁食(馄饨)、兜汤哩、板栗糕、烧麦、卷饼(春饼)、灯盏糕、糍粑等。

  下面我就向您一一介绍长汀的独特名菜。

  1、三角豆腐饺(小吃摊上多见,清淡,而且便宜,大概就1-2元/碗的样子)

  三角豆腐饺,是明清以来长汀筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究,是用豆腐做皮,瘦肉、香菇、冬笋、葱白等做馅,精工制作而成。汀州厨师制成的三角豆腐饺,皮白肉香,鲜嫩甜美,在豆腐菜肴中独具一格,别有风味。其特点为白色棱形,皮嫩馅香,汤鲜味美,营养丰富。

  2、白斩河田鸡(怀念家里了,在外边,感觉鸡肉都是不能入口的,胃口被惯坏了)

  长汀民间烹鸡的方法多式多样,以白斩河田鸡最为著名。它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀州自古以来之名特优佳肴,向来被列为闽西客家菜之首。其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料,俗有“一个鸡头七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。1986年省闽菜评比中,“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。其特色是:干蒸精制,金黄油亮,肉香扑鼻,十分诱人。原汁原味,鲜香脆爽,滑嫩不腻。

  3、麒麟脱胎(除非去大点规模的酒店,不然难以吃到,做工太麻烦了)

  “麒麟脱胎”又名“麒麟钻象肚”,这道菜是清朝时,长汀酒席中的上乘珍品。相传很早以前长汀司前街有个郑姓富户,其家妇女为求多子,常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。此后做为一种饮食疗法,一直在富户中流传。麒麟脱胎这道菜曾经在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号,

  4、皱纱肉(绝对推荐,每次春节回到宿舍,这个必定是同宿舍的挚爱啊,配饭下酒都是一绝)

  皱纱肉,俗称“烧大块”,是长汀传统菜肴,历史悠久,早在清朝就已列入官席菜谱。皱纱肉皮似皱纱,综红晶亮,色香味俱佳,肉香扑鼻,爽口不腻。

  5、荔枝肉(这个貌似现在不多见了,基本上传统宴席上是比较少见了)

  荔枝肉这个菜据说来源于“糖醋炸松丸”和“杨梅肉”。早在清朝时,宴席中就已有“糖醋炸松丸”的盘菜,每次宴请的时候,几乎每席必备。后来,经过厨师不断改进刀工等烹调技巧,入盘菜型宛如岭南荔枝,造型美观,香脆酸甜,风味独特。最特别的是,这个菜还能使人联想到“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的古诗名句。其特色是色泽金黄,香嫩酸甜。

  6、凤凰醉酒(每年过年都要吃的东西,酒香共鸡汁一色,口水ing)

  这道菜的主料是长汀的两大特产--河田鸡和客家米酒娘。据《中国菜谱》记载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。据传说,中国古代唐朝开元年间,长汀的河田鸡被选送到京城长安去参加斗鸡比赛,每次都获胜,所以被列为斗鸡之雄。长汀米酒娘,素以民间精工酿制,纯天然原料,含有20多种氨基酸,营养丰富。酒娘、鸡是长汀食文化园地的两朵奇葩。融鸡酒于一体烹制菜肴,深为来宾青睐。这道菜的特色是:鸡似醉卧缸中,鸡皮金黄油亮,酒香扑鼻,令人谗涎欲滴。

  7、生焖草鱼(这个吃之前最好告诉老板不要放盐,然后自己挑那么一点入味就行,极其鲜美)

  长汀城乡的池溏、水库大多放养鲩(草鱼)、鳙(大头鲢)、鲢、鲤等,每日都有鲜鱼上市。而人们最爱吃草鱼,因其汤鲜肉嫩,老少皆宜。生焖草鱼自清末以来为婚喜贺庆、华厦落成等宴席的主菜。其特点是:汤呈乳白色,清甜可口,肉嫩而鲜。

  8、温水鱼(现在很少见,最起码偶是没吃过)

  说起长汀的鱼,还有一种奇特的温水鱼。河田温水鱼以肥、鲜、嫩著名。相传在明代的时候,长汀的百姓发现在当地的温泉中生活着一种鱼,这种鱼圆扁无鳞,肥大色美。钓上岸来在地上蹦跳片刻,全身马上显出丝丝血痕,在锅中稍煮即熟,鲜嫩无比。于是后来人们便在温泉下游挖池,试放鱼苗养殖。细心观察后发现多数的鱼幼苗适应环境,发育正常,半年后竟然真得长成了肥美的大鱼。后来长汀人就沿袭了这种奇特的养鱼方法,至今已有500多年的历史了。

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