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客家饮食文化:故乡的味道

2016/5/15 16:55:59  作者:马卡丹  浏览次数:629  字体大小:【 】  原创文章投稿

  ——《千年回望》将在东方出版中心再版,应编辑之约,增写反映客家饮食文化的文稿一篇,题《故乡的味道》,此文前四部分已用《客家的味道》为题,刊于《厦门文学》2015年12月号

  故乡的味道 

  (一)

  故乡的味道,在眼,在鼻,在耳,更在舌尖。

  你知道,我说的是故乡的饮食文化。

  故乡在客家聚居区,辗转漂泊、屡经磨难的客家人,曾经历了那么多食不果腹、饥肠辘辘的日子,那个时候,只有饮食,还谈不上文化。直到进入闽粤赣边山区,在与土著的磨合交融中逐渐安居乐业,形成客家民系,客家的味道这才浓郁起来,文化这才有了用武之地。

  山地出产什么呢?稻米、杂粮、菜蔬、畜禽、山珍……先民们因地制宜,巧用食材,创造出了集山地饮食文化之大成的客家菜系。无论是宴客菜或是风味小吃,讲究的是原汁原味,食材是养眼的鲜与嫩,烹调是诱人的香与脆,咀嚼则是快意舌尖的清与滑,而伴随你品尝客家菜的时候,更让你心旌摇荡的,是那浓得化不开的客家亲情。

  年节的时候,到我的故乡马屋,一个普通的客家山村来吧,备尝迁徙之苦的客家人,最懂得漂泊在外的不易,好客成了故乡人的本分。年节里每家的客人,都会是整个山村的客人,且敞开鼻翼、放开肚皮,尽情品一品客家的味道、故乡的味道。

  (二)

  甫进村,酒香便不由分说扑向鼻翼,紧随而来的,是豆腐的香、腊味的香、干菜的香、米粄的香、鸡鸭的香、菜蔬的香……一股脑儿涌来的香,香,我的家乡马屋,一个普通的客家山村,这一刻成了香村了。

  酒是黄酒,家家户户自酿的糯米酒。糯谷收成,拣选谷粒饱满的,用自家的砻,砻出糙糯米,三几十斤一股脑儿兑水入锅,看看籽粒有几分膨胀了,捞起放入饭甑,柴火熊熊蒸煮。八分熟了,两个人抬起大饭甑,哗啦一下,倒入两条长凳架起的大盘篮中,铺开,那个香啊,香得屋梁上的老鼠都忘了是白天忍不住吱吱乱叫探头探脑了。细人仔们围着盘篮,嘴角挂着一尺长的垂涎。母亲抓一把糯饭,揉作一个饭团,再抓一把糯饭,又揉出一个饭团,细人仔们一人一个饭团,香香地嚼着出门去了。大人可舍不得吃,拌上酒曲,放凉,盛入酒瓮,封好,放入暗处,那就等着半月一月之后,时辰一到,香得醉人的酒就可上席了。

  你被让进众家大厅,远方来客当然是坐上首席。主人家的酒才喝几口,菜才上第一道炆肉汤煮面。炆汤用的是整块条肉,每一块都超过2斤,炆好后捞出肉块,把面条与油花点点、肉香丝丝的肉汤同煮,味真鲜呢!面寓意什么?那是脸面,炆肉汤煮面,是请客人赏脸。你正在赏脸呢,左邻右舍一一来了,人人提一壶自酿的米酒,端一盘刚炒好的菜,满面笑容,连声劝酒:尝一口吧,尝一口吧,酒淡人意浓噢。你招架不住,只能尝,这壶尝一口,那壶尝一口,还没尝完,醉意已尽在鼻尖、双颊。人还在络绎不绝地来,左邻的左邻来了,右舍的右舍来了,都没空手,都是那一手酒壶一手炒菜,香喷喷热乎乎,真是难消人意好啊!没法,耐心,静品。把所有的酒沿着大桌排开,把所有的菜沿着大桌排开,依序而品。这时候你是品酒师,你是美食家,所有的眼睛都在注视着你的唇齿之间,期待你吐气如兰。夸吧,尽情地夸,夸赞是最好的回报,对客家山民来说,远方来客的夸赞,预示着一年好运,是最美的祝福。

  有两道菜是不能依序品的,它必须趁热食用,家乡话说:“赶滾”,“滾”非滾,乃滾烫,菜一凉,味道就差了一大截。“赶滾”有优先权,带着“赶滾”来的邻舍亲房,自然就能把酒菜先排在你的面前,“快吃吧,赶滾,赶滾!”

  你盯着“赶滾”,有些疑惑,这应该是一种饺子吧,三只角,馅儿从晶亮的饺子皮中透出,嫩生生的可爱。主人笑了,确切的菜名叫“三角包”,“三”即“生”也,马屋方言“三”“生”同音,品尝这道菜,寓意的就是“生生不息”。不同于饺子用面粉擀皮,也不同于客家其他地方的芋仔包,用芋仔地瓜粉掺和制皮,家乡的三角包用的是蕉芋粉,先用少许凉水把蕉芋粉调匀,再把滚烫的开水兜头浇下,趁热搅拌成团,包子皮就亮闪闪地透明。这样的包子皮热乎时绵软,一凉就生硬得不太好包了。制作包子皮时要“赶滾”,包的时候也要“赶滾”,吃的时候更需“赶滾”,这不就是货真价实的“赶滾一郎”吗?

  还有一道“赶滾”又让你疑惑了,水水的豆腐块,嫩生生的白,每一块中心都嵌着肉馅,一块块排于油锅中,加精盐、味精、酱油,文火焖煮,待肉馅熟透,开盖,锅中豆腐赤白相间,在汤中荡漾,撒一点葱花,浇一点香油,再撒些许胡椒粉,起锅,扑鼻的香气叫人酥软。这道菜正式的名称叫“漾豆腐”,“因起盘后十分细嫩,似摇似动如水漾动,故称‘漾’”,故乡的菜谱如许介绍,“特色:浓香软嫩”。可是,这也要“赶滾”吗?当然,这样水波荡漾般“侍儿扶起娇无力”的感觉,正是要“赶滾”的,一旦变凉豆腐就硬了,哪能再“漾”得起来?据说最美味的吃法是在锅中即食,拿一把汤勺,掀开锅盖不待装盘便舀而食之,那个美啊!一离锅装盘,其味就要稍逊一分了。

  无须“赶滾”的家乡菜中,值得隆重推介的是“炒雪薯”。左邻右舍带来的多是这道菜,可以让你立判烹调者手艺的高下。雪薯即山药,刮去薯皮通体白皙如雪,切成片清炒,脆生生别有风味。家乡人不称山药而称雪薯,不仅贴切,更因为家乡话“雪”“遂”同音,“薯”“时”同音,“雪薯”就是“遂时”,好兆头啊!

  一场酒宴从上午可以吃到日头偏西,邻舍亲房们的酒菜一一尝遍,主人家的拿手菜这才出场。二道,一道是猪大骨炆萝卜,汤菜,不起眼,却让数小时饕餮有些腻烦的肠胃立马有了精神。家乡人请客从来不说喝酒不说吃饭不说用餐,只土土的说声“来食几块萝卜角吧”,这当然是自谦,不过,萝卜在酒宴中的地位却也可见一斑。

  压轴的一道菜是大块炆猪肉,炆肉汤煮面时捞出的二斤左右的肉条,已经熟了,一条条肉皮朝下放入油锅,炸成微焦,切作三四指见方的大块肉,加上调料,又香又烂,没牙齿的老叔公也能吃个满嘴流油,这样的大块肉不掺一点杂,满满盛上一大盆,喷喷香的大甑米饭同时端了出来,容量大的甑甚至能装下数十斤米饭,需要两人共抬,家乡俗语叫“无饭不成餐”,你就是肚皮圆成水桶了,大甑饭也是不能不吃上一碗半碗的。大块肉,大甑饭,大碗酒,那个豪爽,直让人想起水泊梁山呢!

  (三)

  客家菜当然远不止上述这些,仅仅家乡所在的闽西,进入中国名菜谱的客家菜就超过10道。比如长汀的“白斩河田鸡”、“麒麟脱胎”,连城的“清炖白鹜鸭”、“涮九门头”,每一道都赫赫有名,动用的食材有鸡有鸭有狗有牛,鸡是名鸡,鸭是名鸭,河田鸡、白鹜鸭都曾打过“天下第一”的广告。狗普通一些,选用的是刚刚满月的乳狗,宰净包入猪肚内同烹,食用时剪开猪肚现麒麟,风味也是独一份。“九门头”是指牛身上九个部位的精华,包括牛肝头、牛肾、牛舌黄、牛心冠、泥肚尖、百叶肚、蜂肚头、草肚壁、牛乳房,一一切好拌上地瓜粉,汤料则以米酒为君以中草药为臣以各种调味品为走卒,汤沸,浓香扑鼻,你就“赶滾”吧,自涮自品,大快朵颐的同时,兼具驱风湿、壮筋骨、健脾胃的功效,何乐不为?

  家乡的鸡鸭牛狗没这么有名,普普通通的原汁原味,实惠你的嘴就够了,不说也罢。

  饕餮了一天,烂醉了一夜,清早起来,晨风一吹,吐出三二口酒气,人有些活泛了。你说,再不能吃了,这哪是吃饭喝酒啊,再消受不了客家人的盛情了。那好,主随客意,随意在镇上村中走走好了,随意尝一点风味小吃好了。

  客家的风味小吃用料多是米,米是客家地区的主食,把主食变着花样吃出百种风味,那就是客家特色了。米粄、米糕、米桃、米冻、米丸、米……客家米制品实在数不清有多少种。渴了,喝上一碗煮米冻?一碗猪血粉肠粥?一碗米茶?一碗汤丸?一碗米粉片?饿了,吃一点糍粑、发糕、麻蛋、梭哩粄、草鞋粄、捆粄、老鼠粄、簸箕粄、黄粄、馕菇粄……要是不怕上火,还可以来几块灯盏糕,米浆拌肉碎,油炸得喷香喷香。闽西童谣“灯盏糕,糯糯圆,又想食,又没钱”、“灯盏糕,嚯嚯烧(热乎乎),食了没钱叼(支付)”之类,都是在唱这种美味和孩童的馋相。不怕笑话,孩提时节,我曾一连数日游走在灯盏糕摊子现场,目灼灼如贼徘徊复徘徊,求之不得,辗转反侧,终于下定决心,不怕牺牲,冒着皮肉受苦的风险,把家中还剩一半的牙膏挤个精光,以一块牙膏皮外加积蓄三月的两分钱,换得油乎乎热乎乎灯盏糕一块,小小心心撮唇,作樱桃小口状,沿着灯盏糕圆边,顺时针吻了一圈又一圈,这才牙根一狠,轻轻咬下一小口,那一块糕吃了有三刻钟吧?不,那香味几乎香了整个童年呢!

  客家的米粄不仅种类多,且每一种命名都有来历。比如捆粄,是指米浆制成粄皮后,卷上豆芽香葱瘦肉馅,捆成长条;黄粄,是指米浆中加了碱,做出的米粄色泽亮黄;馕菇粄,是指米粄中加了野地里的馕菇花,色泽有草的青碧花的金黄,别具一格。更多的米粄走的是象形路线,老鼠粄,做出的粄细细尖尖,像煞老鼠的尾巴;草鞋粄,那粄的模样就像一只草鞋,为何要做成草鞋状呢?说是从前的从前曾有一场瘟疫,保生大帝赶来驱瘟神,把一个大大的草鞋印留在了村口,这个村于是逃脱了瘟疫的侵袭。这以后村里每逢八月初一,家家户户都做草鞋粄,谢神,也纪念这次难忘的遭遇。

  家乡最流行最普遍的是梭哩粄,圆滚滚的身子两头尖,如梭,命名也是象形。一年十二个月,每月几乎都有节庆,正月春节、元宵、补天穿,二月二,三月敬马公、敬妈祖,四月清明,五月端阳,六月保禾苗醮、食新,七月七吉(七夕)、中元,八月初一草鞋粄节、十五中秋,九月重九,十月朝,十一月冬至,十二月又要准备过年了。客家山区素来穷,节庆不断,只不过图个热闹,难得有鸡鸭鱼肉,食品匮乏的岁月,梭哩粄就是招牌食品,几乎月月登场。

  节庆到了,家家户户都忙着做粄。前一夜主妇就把几十斤大米先行浸泡,凌晨三四更天,磨房的灯盏一盏一盏亮起,男男女女老老少少睡眼惺忪,掌勺、推磨。推磨是力气活,后生子可以一人推动,老人小孩就要一大一小搭配着推了,配合默契,就推得轻松,配合不好,就累出屎。掌勺则要眼明手快,在磨杆旋转的间隙见缝插针,一般都是灵慧的女子,或是主妇,或是八九岁、十来岁的女娃。吱吱呀呀的推磨声中,白花花的米浆沿着磨道纵流,仿佛顺着喉管流进了肚里,推磨的手也轻松多了。待米浆满桶满盆,天也亮了,灶房的大锅刷好,整桶整盆的米浆倾入大锅,紧接着柴禾就在灶膛熊熊燃起。孩子蹲在灶膛前,不住添火,小脸被灶火烤得通红;主妇擎一把大锅铲像个将军,对着满锅米浆奋力拼杀。搅啊搅啊,米浆加了碱,越搅越稠,越搅越黄,稠与黄再跨一步便是焦,关键节点上主妇的汗不断线地淌,搅啊搅啊,水退,粄皮成,起锅,装盆,压实。接下来就是包馅。梭哩粄的馅料历来粗糙,芋头、萝卜、豆角、酸菜、辣椒,平日里吃的什么包的馅也就是什么,特色是量多粄大,鼓鼓囊囊,三二个粄就能装上一碗头。细人仔双手捧一个梭哩粄边走边吃,只看见半拉头发两道眉毛,一张脸大半遮掩在梭哩粄中了。大人们食量小的一个粄就够了,食量中的二个粄也就饱了,食量大的三个下肚就只能打住。创下梭哩粄大吃记录的或许是我,上世纪70年代初,我在邻近家乡的北团公社当知青。九月重阳,大姑特意让表哥赶了30里路给我送梭哩粄,整整10个,满满一篮。忘了表哥在场,饥肠辘辘的我抓起梭哩粄猛吃,一口赶一口吃得生龙活虎,满世界一时只剩下梭哩粄了。一连5个下肚,感觉梭哩粄已从胃部堆到喉咙,不管,抓起第6个,再一大口,噎了,目珠子突突,上气接不来下气,慌得表哥不住为我拍背,边拍边喊,慢点,慢点,吐出来,吐出来。这一回与梭哩粄的零距离接触永难忘怀历久弥新,可那天的梭哩粄啥馅?啥滋味?不好意思,不记得了。

  (四)

  霜降未过,秋的味道就浓得流油了。菜地里的芥菜也识趣,不失时机可着劲抽苔,赶乘秋的最末一班车。那苔儿一节一节,拇指粗细,顶端花蕾,最是脆嫩,趁鲜炒上一盘,其味妙不可言。这样天然的美味是农家的福分,只是吃得多了,也觉寻常。秋冬时节,哪家菜地不是以芥菜萝卜为主力呢?多的菜吃不完,就要制成干菜,以备他时之需。砍下整棵芥菜,洗净,横一刀竖一刀,剖开却不剖断,菜杆部分留下一点粘连,一棵棵挂上院墙、篱笆、屋檐晾晒,一时间满村落都铺排开这种鲜鲜的绿色。几天过后,叶子蔫了、暗了,收下,入盆,撒盐,纤纤女儿手死命揉搓,直揉得菜们眼泪汪汪,盆底都是青涩泪液,这就好了,装入陶瓮,一层菜,码一层盐,再一层菜,又码一层盐,层层加码,直到瓮顶,封严,移入阴暗处。藏个半月余,开瓮,取出再挂,再晒,干后,就可收存了。嘴馋的时候,抓一把,投入唇齿间,真是口角噙香。最勾馋虫的是与五花肉同烹,是为客家名菜:梅菜扣肉。荤素相间,两情相悦,肉得菜之香,菜得肉之润,二者的品位一起升华,小家碧玉顿成大家闺秀了。著名华侨领袖、万金油大王胡文虎最迷这口干菜,一回回托水客从家乡永定万里迢迢捎菜干,想来他老人家品的不仅仅是菜干,更是浓浓家国之情了。

  客家干菜的种类有多少?同样数不清。仅仅家乡所在的闽西,名扬海内外的就不下10种。著名的“汀州八大干”是闽西原属汀州府的8个纯客县历史悠久的特产,一县一品,包括长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定腌菜干、宁化老鼠干、清流明笋干、明溪肉脯干。历史最长的“长汀豆腐干”制作始于唐朝开元年间,超过1200年了。瞿秋白在长汀写作绝笔《多余的话》,最末一句还真是多余:“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一,永别了!”还用说吗?他指的当然是长汀的豆腐,包括:长汀豆腐干。

  家乡的干菜不出名,对比那些名品却不逊风骚。藏糟菜、萝卜干、黄豆酱、烟豆腐、炸龙骨粉,样样风味独一。譬如藏糟菜,是以酒糟菜干同藏一瓮,糟得菜之清甜,菜得糟之醇香,也是一对完美的夫妻档,不亚于黄蓉妹妹与靖哥哥的。客家俗语“人心高又高,有酒还想糟”,家乡人还真是有酒想糟,酒留下待客,糟才是日伴三餐的糟糠之妻,断断缺不得的。

  藏糟菜之外,最可心的是萝卜干,瓮中取出,其色金黄,一咬一个嘎嘣脆,香、甘、咸……萝卜是怎样炼成干的?细品,能嚼出成干过程中的天光云影晓霜夜露。晴好的日子,萝卜收成了,生萝卜咬一口,甜,辣,少儿不宜。父亲挑一大担萝卜,我挑一小担萝卜,哼哧哼哧担到清粼粼的花溪水边。沧浪之水清兮,可以濯吾缨,花溪之水也清,却只濯萝卜缨。百来斤萝卜都洗净了,手在微凉的水里浸得红红。父亲一手举刀一手萝卜,也是横一刀竖一刀,剖开却不剖断,萝卜大头上留下一点粘连。萝卜切好了,父亲拍屁股走人,为这些藕断丝连的萝卜们寻找归宿,是我的使命。也好办,就地消化,花溪河畔有的是灌丛、刺棵,让萝卜一只只叉开腿脚骑上去就是了。一边骑,一边就有麻雀们跳来跳去观景,还叽叽喳喳发议论,甚而在萝卜上洒一泡鸟屎留念,过分之至。你只能狂吼数声泄愤,灌丛刺棵之间,谁敢动手动脚造次呢?待到萝卜挂完,走出十来二十步回望,呵呵,沿河上下家家都在挂萝卜,长长一溜灌丛、刺棵飘满白胡须,忽如一夜东风来,千树万树萝卜白。

  过上一天,早起看看萝卜,瘦了一点,暗了一点,萝卜头上有几点露珠,像泪。再过一天,萝卜更添憔悴,再没了当初的水灵。三天才过,萝卜已瘦成干瘪老妪,饱经风尘。收将家来,抛入盐盆中,母亲辣手摧萝卜,死命把盐揉进萝卜身子,直到萝卜奄奄一息吐出咸水,这才重又悬挂起来,继续露天晾晒。这样的吸露餐盐轮回了几度呢?不太记得了,只记得萝卜从藏瓮里启盖的那一刻,实在是惊艳啊!

  如今父亲还在,母亲还在,我还在,花溪还在,萝卜还在,只是此在与彼在相隔迢迢,花溪的灌丛刺棵还好吗?萝卜还好吗?水还清吗、甜吗、能濯萝卜缨吗?想一想,不觉几分怅然。

  (五)

  记忆中的美味是客家最醇最正宗的味道。唯其消失,故最醇,最正宗。逝去了的都是最美好的,于人,于物,怕皆如是。

  文友兼同乡德祥吴君,记得最美的是炭火埋瓦罐炖猪蹄。大年夜餐后,猪蹄剁成数段,投入瓦罐,再加菜豆、调料、水,密封,放进烧过木柴留下炭火的灶膛内,埋个严严实实,只留罐嘴通气。年初一起早,把瓦罐端到大厅,开盖,香气顿时弥漫整个厅堂,肉烂,豆糯,蹄香,万难描述的美,就是只闻闻香气,也是惬意的富足了。如今柴灶已进入历史,此等美味只在记忆中了。

  表哥记得最美的却是炸龙骨粉。那年月难得宰猪,宰了猪乡邻争抢的多是肥肉。那个中秋生产队破天荒宰了猪,表哥分到了一段龙骨,炖汤?两餐就化作乌有了,表哥没这么傻。擎一把板斧,状若半个李逵,擒龙骨于大青石板,抡起板斧便剁,剁出一身豪气,自然,用的是斧背。看看骨头渐碎,渐细,换成一把铁锤,继续剁,剁,直剁成残渣碎粉,提着去下油锅。说是油锅,没几两油,炸也就近似于煎,没啥,焦了点,反更香了点。捞起,骨碎金灿灿、香喷喷,简直称得上国色天香。赶滾,加盐,加味精,调匀;赶滾,抓一小撮,塞塞牙缝。香啊,烫啊,嘴角冒出了一个泡。小心翼翼收入瓦罐,密密封好。遥远山田里做活的时候,佐餐的美味就是一撮炸龙骨粉。这一罐炸龙骨粉表哥享用了多久呢?套用一句电视剧《红楼梦》里的唱词,想罐中能有几多龙骨粉,怎禁得从秋到冬,从春到夏?

  于我,记忆中最醇的美味是什么呢?

  年要到了,磨房分外忙碌起来,磨豆,磨米,磨杂粮,做豆腐,做年糕,做杂粮粄子,米粉、杂粮粉各尽其才,做成年糕、粄子啥也不剩,唯独豆留下了渣。别人家的豆渣都喂了猪,我家没猪,只有几条人。父亲捧着豆腐渣团子犯愁,想啊想,忽然醍醐灌顶,抓起一团豆腐渣,啪,摔进面盆,再舀起一碗头米粉,兜头洒下,一半豆腐渣一半米粉和成了一团,手感似乎还行。光景好的人家过年都用米粉炸麻蛋,咬一口油津津。我家光景中偏上,有一斤油还在柜底听凭调遣哪。且奢侈一回,翻出油,倒入小锅,炭火燃旺,火候到了,一个个搓好的二合一团子旋即排入油锅,滋滋作响。足足炸了半个多时辰,所有的豆腐渣米粉团都成了黄灿灿的麻蛋。嚼起来,有米的糯,有豆腐的滑,还有一点豆渣的涩,迫不及待抓一个吃到院外,我们家今年也做麻蛋了,还是豆腐渣麻蛋,全村独一!

  父亲真是有创意的,放在今天,指不定能搞出多少发明。隔着四五十年的时光,我怀念父亲豆腐渣麻蛋的创造,鼻翼间似乎还吐纳着豆腐渣麻蛋的醇香,吸一口,再吸一口,让醇香贯通五脏六腑,那是一辈子难以忘怀的故乡的味道、客家的味道啊!

  父亲80多了,身板明显僵硬了,廉颇老矣,尚能炸豆腐渣麻蛋否?怕是不可能喽。

本文来源:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4eef17e70102wnqs.html

文章关键字: 客家饮食文化 故乡的味道 客家美食 
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