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客家长汀百姓喜宴常见美食菜肴:烧肝花的传说(图)

2016/3/12 16:00:08  作者:董茂慧  浏览次数:1237  字体大小:【 】  原创文章投稿

客家长汀百姓喜宴常见美食菜肴:烧肝花

客家长汀百姓喜宴常见美食菜肴:烧肝花

  宋末中原大乱,有乡绅举家携儿带女领族人南迁,择河谷逐水草,天远路长万里迁徙,越过武夷山脉入闽。闽之西丘陵山地似游龙伏地,林海松涛涌动,奇峰兀立流泉飞瀑,谓之“汀州”,俨然一处世外桃源。

  中原汉民崇尚慎终追远、寻根谒祖,乡绅领族人于乱世间寻得避风港,自是感念祖宗庇护,建祠修谱之风日盛,四处遍访风水先生,欲觅得宝地以盖祠堂供香火。有耄耋老人指引得隐居高人之踪,乡绅备厚礼苦求无果,长跪草庐哭诉族人思忆家乡尊祖念根之情,风水先生感其孝悌遂出山相助。乡绅与风水先生起早摸黑,沿汀江上游苦寻半月余,仍未有龙穴凤居失望而返。乡绅嘱妻儿备干粮待休整两日后出发,妻怜其夫辛苦,彻夜不眠费心各色饭菜。天将亮,厨房余猪肝、肥瘦肉若干,妻将猪肝、肥肉、瘦肉切条加五香调料、白酒、酱油腌制后,以网状肥肉匀称包裹入油锅炸至表皮微黄捞起,斜刀切块再炸至肉芯熟透,猪肝黑,瘦肉红,肥肉白。鸡鸣催起,乡绅与风水先生整装待发,妻捧干粮送行。先生闻得肉香问:“何菜?”妻脱口答:“烧肝花。”

  当日攀爬摩崖山壁,忽然风水先生腰间干粮掉落,烧肝花撒一地。乡绅急忙捡拾,风水先生极目望去,只见此地形似雄狮盘踞,烧肝花撒落之处紫气缭绕,“肝花,肝花,官花!”先生顿悟,朝乡绅作揖道:“不负东家多日来盛情款待,恭喜东家终得宝地。只是泄天机必遭谴,东家须许侍奉终老之礼,我必助东家穴不虚立,荫及子孙万代。”(客家方言“肝”发音同“官”),乡绅承诺,于烧肝花撒落处立柱修祠。

  祠堂完工,风水先生一夜失明,乡绅厚礼相待。当年烧肝花撒落处竟渐渐生出石笋数根,族人后裔繁衍陆续外迁,仕途者封官拜相、从商者财源滚滚。转瞬30余年过去,乡绅作古多年,留下遗训,要以孝敬父亲之礼奉养风水先生。虽族中富贵,但男子大多外出只剩妇孺,时日长久便对家中无血脉关系的风水先生有了嫌恶,欺先生年老眼瞎,以喂马之粥糊弄。族中旁支有一小孩心善,不忍先生受虐,悄声提醒。瞎眼先生放下粥碗对小孩道:“你今晚背我出门,按所指的方向而行不必回来了!”

  打发小孩离开,瞎眼先生摸到祠堂门口问闲聊的女人们:“你们可是思念夫君,要他们归乡?”女人们点头答是,“你们看到祠堂中间长的石笋吗?你们可用烈火烤后冷水猛泼,石笋断时,便是夫君归期。”女人们大喜,蜂拥而上烧石笋。入夜,小孩如约背先生离开,不知所终。数日后石笋断裂,被女人们弃之荒野,在外的男人或贬官,或亏本,纷纷落魄归乡。族人得知缘由悔不当初,女人们重做“烧肝花”让男人四处寻找瞎眼先生与小孩无果,乡绅一族自此没落,再无读书及第经商发家之人。数十年后,邻县有新贵高中举人,仿佛当年小孩模样,家中奉养瞎眼老者至百年归山,以父亲之仪风光厚葬,供品中赫然有“烧肝花”。

  烧肝花色泽金黄,表皮酥脆肉香,是下酒佳品,成为长汀百姓喜宴中必有的菜肴。“肝花”与“官花”同音,一求子孙发达康泰,二诫子孙不可忘本。个中故事,滋味千般,各有各的领悟吧?

客家长汀百姓喜宴常见美食菜肴烧肝花

客家长汀美食菜肴烧肝花

  烧肝花是长汀传统菜肴。因其味道香脆,为下酒妙品,故流传久远。烧肝花色泽金黄,外酥内软,食而不腻。此菜酥脆香鲜,味美适口,佐酒甚宜。

  烧肝花的食材与做法步骤

  难度:配菜(中级)时间:30-45分钟

  烧肝花主料

  主料:油面筋500克

  油皮100克甘薯200克

  辅料:小麦面粉10克

  淀粉(玉米)30克调料:

  白酱油30克味精1克

  白砂糖40克花椒粉1克

  花生油200克

  烧肝花的做法步骤

  1.将每块油面筋切成3块,每块再切成厚0.6厘米的片;

  2.地瓜(甘薯)去皮,洗净,切同面筋一样大的片;

  3.面粉加适量水调成糊,待用;

  4.炒勺置旺火上,下花生油烧至八成热,将面筋片下锅过油1分钟,倒进漏勺内沥油;

  5.炒勺留底油,再置旺火上,下花椒粉煸一下,放入面筋片、地瓜片翻炒,加入白酱油、白糖、味精颠炒几下,装在盆里,倒下干淀粉裹匀;

  6.将油皮打开淋上清水使其变软,随后摊平,放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形,用面粉调成糊封口,用旺火上笼屉蒸6分钟取出,待凉后每卷切成两段;

  7.炒勺置旺火上,下花生油烧至七成热,将油皮段下勺炸至金黄色时倒入漏勺沥油,切成1厘米厚的斜片,叠在盘上即成。

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