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长汀客家糍粑及各地制作糍粑的方法和过程介绍(图)!

2010-9-9 21:54:19  作者:佚名  浏览次数:4895  字体大小:【 】  原创文章投稿

客家糍粑

客家糍粑

  相传宋朝长汀满岚岭宝珠峰有座龙庙,天旱求雨时,城乡群众多以糍粑供奉。后来庙内住持也制作糍粑出售。因糍粑柔韧甜美、价廉耐饱,来往旅客至此多争相品尝,致使满岚岭的糍粑子无人不晓。糍粑现已成为宴席上的点心首菜,也是人们馈赠亲友的食品,市场上常有出售。

  糍粑是以糯米为主料,清浸泡后搁蒸笼里蒸熟,再迅速放在石舀里舂至绵软柔韧。趁热将饭泥制作成可大可小的团状,搁芝麻炒香磨粉拌白砂糖(或是黄豆炒香磨粉拌白砂糖)的盘里滚动,即可取食。口感香甜。现街头商贩多用脚踩三轮车叫卖,饭泥用保温性能好的特制铁桶装放,摇动把手,饭泥从圆孔钻出。大凡有喜事,当地人都要做红糖拌糍粑招待客人,以表吉利。

  具体做法:糯米浸泡一天以上,滤干水,置木甑里蒸熟。尔后倒入石臼舂烂至胶状,在干净的器皿上洒些糯米粉,将舂烂的糯米置其上揉搓,捏成小团或饼状,还可以用特制的模具印成各种图案,置通风干燥处阴干。阴干后可浸泡在水中,能长时期保存。食用方法很多,可油煎,可水煮,可火烤,可以同甜酒一起煮沸加糖,还可用微波炉加热。

  打糍粑是江淮一带的旧俗,每逢年前,家家户户要用自家收的糯米打糍粑,只有到了打糍粑的时候,才显出浓浓的年味,亲戚邻居都来帮忙,大人忙着活计,孩子们知道一做糍粑就快要过年了,欢蹦乱跳,好不热闹。

  乡亲们在预计打糍粑的前几天,就把糯米泡上。泡糯米这活也是很精细的,首先要将糯米筛一筛,滤出沙子和细粒,然后放在一口大缸里再泡上几天,这样泡过的米是比较容易蒸熟的,打出的糍粑也比较松软,有“精丝”。各家各户都会泡上一大缸糯米,作为过年时的主食和糕点什么的,除了自家过年够吃外,每每还要送一些在外地工作,或是不能回家的“游子”们,以表达家乡人那浓浓的思念之情。

  在打糍粑之前,先将糯米从大缸中捞出来放在大筐里,挑到干净的大塘里洗净,在院子里专门置上一口大锅,锅上放着蒸笼,蒸笼是木质的,像是一个无底的大水桶,上略粗,下略细。把洗好的米放进蒸笼里,一笼有几十斤的样子,架上大火开始蒸。为防止蒸锅水烧干,要不时地沿锅边向蒸笼里加水,直到蒸熟为止。

  将蒸熟的糯米拿出来放到“地窝子”(对舀子)里,“地窝子”是专门用红石头做的,有八十公分见方,中间掏成圆溜溜的半园形状,两面对称性的有两个耳子,像个大酒杯,男人们开始在地窝子里用专门的木棒不停的杵。这种木棒叫作“拐子”,是专门用枣木做的。有些人家的地窝子和拐子都有好几十年的历史。杵到最后像和好的面团一样,这就是打糍粑。

  糯米开始是一粒粒的时候,打起来很轻松,但到后来粘在,一起就非常难得打了,英勇男儿此时的方显英雄本色。由于难打,往往是一个村里的男子齐上阵,轮班上,一边转圈一边唱些号子歌,当打到快要好的时候,还要翻个面再打。这个翻面也是很要技巧的,得两个有经验配合默契的人来翻。他们先把各自的的拐子用水洗洗,然后两人很快地沿窝底走一圈,喊个一二,猛一使劲,举起老高,然后翻了过来。接下来又是重复着不停地转,不停地打,等到糯米全变成面团没有米粒而且很粘的时候,就算打好了。打好后,大人可以用湿抹布先扯一团给围观的小孩子吃,此时的糍粑冒着热气闻着清香摸着柔软看着洁白吃着滑嫩,别有一番风味。最后就是将整团的糍粑拿起来放在一张方桌上,桌上洒上面粉,防止粘住桌子,可着桌子大小用擀面杖摊平,等慢慢变冷变硬后,用刀切成块,用缸或桶装新鲜的冷水浸泡着,要吃的时候随时拿出来。可以油炸吃、火烤吃、打汤吃,最好吃的是放在油锅里炕熟之后加白糖吃或者泡鸡汤吃。

  现在靠人工打糍粑的越来越少了,一般都是用机器打,方便多了,可打出来的糍粑的味道也大不如从前了,已经失去那原有糍粑的清香了。

  每逢传统节日或家庭喜庆,我们客家人都有做糍粑的习俗。糍粑,有些地方也叫年糕、粑糍,是用糯米制作而成。

  糍粑的制法方法是:取来上等的糯谷,最好是壳薄质软的红谷糯,经过加工去壳就变成了白净的糯米。再用清水把糯米浸透,放进木甑里蒸糯米饭,放进石臼里,用杵槌舂制而成。因此,我们客家人就叫“打糍粑”。舂糍粑的杵槌,得要用光滑的木杵,糯米粒便粘不住。打糍粑有讲究,先擂后捶,擂是将一盘散沙的米粒聚一块,先让它们和气的“熟识熟识”,然后就捶,使出全身力气捶击下去,最终将米粒捶成黏糊糊的一团,扯之不开,割之不断,犹如藕断丝连那样。只有这样,糍粑才又细腻又爽滑,如果打的时间次数不够,糍粑就粗粝干涸,不能摄进原汁原味,如果打得过久,糍粑就易“碎”,原汁原味就散了。打糍粑的火候靠人用眼判断,多打一下,少打一下就可能影响糍粑的味质。打糍粑一般要靠五六个人才能完事,两人一组左右开弓,动作与喘息都要达到统一,那个人若快了或慢了,可以想像不仅乱套,打出的粑团一定不显和气。

  经过用力舂捣、敲打,石臼里的糯米就成了羹状,然后就做成如鸡蛋般大小的糍粑。蘸上些炒米、花生、芝麻、黄糖等配制的佐料粉,吃起来上柔韧鲜滑,香甜可口。客家农村有一句俗话“十月朝,糍粑板子碌碌烧。”说的是每逢农历十月初一,家家户户做的糍粑呀,那可是热气腾腾好吃着呢。

  糍粑,在八闽各县市都有,糍粑是以糯米为主料,清浸泡后搁蒸笼里蒸熟,再迅糍粑速放在石舀里舂至绵软柔韧。趁热将饭泥制作成可大可小的团状,搁芝麻炒香磨粉拌白砂糖(或是黄豆炒香磨粉拌白砂糖)的盘里滚动,即可取食。口感香甜。现街头商贩多用脚踩三轮车叫卖,饭泥用保温性能好的特制铁桶装放,摇动把手,饭泥从圆孔钻出。大凡有喜事,当地人都要做红糖拌糍粑招待客人,以表吉利。

  具体做法:糯米浸泡一天以上,滤干水,置木甑里蒸熟。尔后倒入石臼舂烂至胶状,在干净的器皿上洒些糯米粉,将舂烂的糯米置其上揉搓,捏成小团或饼状,还可以用特制的模具印成各种图案,置通风干燥处阴干。阴干后可浸泡在水中,能长时期保存。食用方法很多,可油煎,可水煮,可火烤,可以同甜酒一起煮沸加糖,还可用微波炉加热。

  各地差异

  多数地区的人习惯于在腊月打糍粑;在梅州客家地区每逢传统节日或家庭喜庆;四川地糍粑区的人在中秋节前制作,象征丰收、喜庆和团圆,是中秋节和月饼其名的必备佳品。在四川民间一些地方,在糍粑中加入桂花捣制成月桂糍粑,蘸上炒黄豆面和白糖吃,味道清幽淡雅、甘甜爽口,别具一番风味。另一些地方在热糍粑中裹入熟红豆等豆制品、加入适量食盐,切成椭圆状片块放到熟菜油中油炸,作出的红豆油糍粑,色、香、味俱佳。

  客家

  在客家地区,每逢传统节日或家庭喜庆,都有做糍粑的习俗。糍粑的制法是:取上等糯谷,最好是壳薄质软的红谷糯,经加工成白净的糯米。用清水把糯米浸透,放进木甑里蒸糯米饭,放进石臼里,用杵槌舂制而成。因此,客家人叫“打糍粑”。舂糍粑的糍粑杵槌,要用光滑的木杵,糯米饭粒便粘不住。经过用力舂捣,使之成羹状,然后做成如鸡蛋般大小的糍粑。蘸上炒米、花生、芝麻、黄糖等配制的佐料粉,吃起来柔韧鲜滑,香甜可口。客家农村有句俗话:“十月朝,糍粑粄子碌碌烧。”说的是每逢农历十月初一,家家户户做的糍粑热气腾腾。

  闽清

  在清代古民居荟萃的闽清坂东镇,糍粑,是当地人用当地优质糯米经水泡后,放进饭甑蒸熟后倒进石臼,一人用木杵舂,一人翻动,一下一下,直舂到米饭粘稠如泥状,挑起不断为止,民间俗称“打糍”。然后装进盆里,加香油点润,用手搓成块,搓成丸,放进装有炒熟磨细的芝麻、花生、豆、糖的碗中滚过沾满后即可食用。味道清香,甜润可口,舒气和胃,多吃不腻。考究的吃法是将糍粑搓成制作糍粑丸子,和肉片、菜梗、香菇、墨鱼、大蒜、辣椒等一起拌炒,香辣可口,是餐桌上的一道好菜。

  从前,闽清乡下家家户户都备有木杵、石臼等打糍粑的工具,逢年过节,每家都会打糍粑。这时,孩子们欢天喜地围看大人们打糍粑,直看到大人把打好的糍粑放在盆里,搓成丸子,香喷喷的金黄透亮的糍粑真馋人,恨不得马上吃到口。吃糍粑真得费一番工夫,糍粑又粘又稠,没法掰开吃,偏偏乡下人喜欢大块吃肉,大口喝酒,自然也喜欢把糍粑丸子搓成巨型,吃起来才有味道,这苦了温文尔雅的城里人,面对这巨型糍粑丸子,真是又想吃又怕粘,更怕吃相不雅被人笑。不过厨师想到了这点,把传统的糍粑硕丸细化,做成苹果大小的小丸,但还是能掰开吃,仍不失原来特色。不过,要想品出吃粘糍粑味,最好是试试吃大糍粑丸,佐以大块猪肉,大碗的烧酒,体验农家生活,别有情趣。

  桂林

  糍粑制作工艺精细。把上好糯米蒸熟后,用力杵打,直到糯米饭全融,像棉团状,然后再取制作糍粑出糯浆做成圆团,放入蒸笼蒸熟而成。水糍粑多放内馅,如豆蓉、莲蓉、芝麻桂花糖等,质地细腻柔韧、洁白晶美,如趁出笼时热气腾腾,再裹上点白糖或熟豆粉,更是色美味鲜,口感细滑沁甜。为桂林名小吃之一。

  贵州

  纳灰村,位于贵州黔西南州兴义市郊万峰林风景区下五屯,是一个布依族聚居的村寨。纳灰村的游客不多,随意去村里任何一家都可以学习到打糍粑。当地人说如果要做糍粑,头天就要把精选的糯米用清水泡在桶里,等完全泡涨了,就装到专用的蒸饭器具——甑里去蒸。甑是用厚厚的木片箍成,直径通常在半米左右,上宽下窄,下部置一竹篾片编成尖顶斗笠形的隔板,既可以使米不沾上锅里的水制作糍粑,又方便蒸汽进入。

  浓浓的米香已经开始不断地从厨房溢出,蒸到九分熟的时候,起锅,将蒸好的糯米饭倒进石臼里。打糍粑看起来容易,打起来还真不简单。一般初学者的木棍不是一会被糯米黏住,提不起来,就是一会相互“打架”,没多久就会感到手臂软绵绵地没有力气。当地村民结实说打糍粑其实是个技术活,讲究快、准、稳、狠,这样糯米才能打得均匀,打得瓷实,黏糊糊的有韧性。

  把打好的糍粑从石臼中取出,放在事先铺好一层黄豆粉的簸箕里,在这里进行最后的加工。在手上黏蜂蜡或茶油,从糍粑上取下一小块,搓成坨,然后压扁,包上黄豆粉、芝麻、引子也就是苏麻等佐料,一个热乎乎的糍粑团就做好了。

  湖南

  用当本特产的大型香叶包糍粑

  1,用糯米蒸成米饭,

  2,用石器将糯米饭打成粘状.

  3,从山上采来当地特产的一种大型叶类植物的叶子,双手掌大小

  4,将叶子洗净,把粘状糯米包成单手掌大小,糍粑做成.

  5,放置阴凉处,可保存15天到30天左右.可能与叶子的特殊作用有关.

  6,吃的时候,将粑浸水片刻,再埋到灰火堆里,10分钟取出.

  此时将外面的叶子撕掉,糍粑松软,香气扑鼻.与叶子的香味有关.

  湖南紫鹊界——水车打糍粑逢春节来临,农历腊月末,家家都要打糯米糍粑。据乡土志书记载:“糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径1尺5,寻常者约4寸许,3至8分厚不等。”

  糯米晒干了,洗净了,放进木甑,上了气蒸。蒸到九分熟的时候,起锅,两个人提了甑把,疾步走进院落,兜头倒进一个巨大的石臼里。两条粗壮汉子举起手腕粗的枣木大棍,呼儿嘿哟地打起来。这打糍粑很有讲究,追求“快、准、稳、狠”四个字。两个人围了石臼,各站一方,手中的木棍下去要快,收起也要快,糯米粘性太强,免得棍子和米粘在一起;准头要足,两根木棍此起彼伏,都要打在同一个地方,这样糯米才能打得均匀制作糍粑,打得瓷实;稳说的是握棍的手要紧,用力要均匀,不能前面噼里啪啦赛疾风骤雨,后面力气用尽了,软绵绵的跟不上趟,那这臼糯米就算废了;狠不用说,当然是手腕子、臂膀的力气要绷得足,散得畅……如此这般,汉子们一身汗,那臼糯米被打成了粘乎乎得一个团,两支木棍架起来,搁上撒面粉的案板,分成大小不一的小团,塞进刻花的木模,那糍粑就成形了。

  刚做好的糍粑是软的,从木模里拿出来后,手腕一抖,糍粑在空中转上几个圈,圆圆地落在晒席上,再盖上被单,温度降下来后就好了。做糍粑很讲究,手粘蜂蜡或茶油,先搓坨,后用手或木板压,做得光滑,美观。小糍粑做完后,由心灵手巧最会做糍粑的妇女,再做几个大糍粑,小则三五斤,大则十多斤。这叫“破笼粑”,象征“五谷丰登”,又显示农家人大方。

  湘西土家

  土家人素有“二十八,打粑粑”的说法。每逢春节来临,农历腊月末,家家都要打糯米糍粑。据乡土志书记载:“糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径1尺5,寻常者约4寸许,3至8分厚不等。”小糍粑做完后,由心灵手巧最会做糍粑的妇女,再做几个大糍粑,小则三五斤,大则十多斤。这叫“破笼粑”,象征“五谷丰登”,又显示土家人大方。打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活,一般都是后生男子汉打,两个人对站,先揉后打,即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很讲究,手粘蜂蜡或茶油,先搓坨,后用手或木板压,要做得光滑,美观。

  糍粑,湘西一般在的冬日里才能吃到,吃它的方法很多。最过瘾的吃法,就是烤糍粑,冬日的湘西阴寒潮湿,为了作热取暖,一般人家都会燃起火炉火桶。糍粑便是放在其中的火盆木炭上烤炙的,火盆通常有铁架,没有我们就用火钳作支架。似乎有倔性的糍粑,让它软化可不容易。烤糍粑的过程,最考验人的性情,性急的人是吃不上的。糍粑得放在微微明灭的炭火上慢慢烘烤,火气不能太大,要不然外皮烤焦,内里却是生硬的。而且要不停的翻边倒面,使它两面均匀受热。受热后的糍粑可不是好对付的,炽热的高温黏着你的手指烫,烫的人几乎断了想吃的念头。但一想入口绵软香甜,又不得不就范。糍粑在火气下催的渐渐鼓胀,表皮微微隆起,象一个大包子就大功告成了。此时将表皮弄破,会有一股白气升腾,可见内里雪白,拿在手里软乎乎的,心里升腾起一股征服的快感。此时可就别太心急,以免烫了口舌。

  具体做法

  糯米洗净蒸熟。

  茶油中放入黄色的蜂蜡,加热融化,涂抹在桌面、门板、石臼、木槌等用具的表面。

  把糯米放进石臼中,用丁字型的大木槌用力捶捣。糯米粘性很强,一般是两个强壮的男人来,一上一下地“打”。大冬天的,光着膀子还要流汗。

  糯米捣成泥以后,取出放在桌子上,乘热揪出拳头大的米团,压扁成饼,再用门板加重物压住,等糯米凉了就成型了。

  糍粑可以存放很长时间,如果放在大水缸里,用水浸泡,定时换水,可以吃到六七月份。

  烤好的糍粑可粘糖,或将糖灌入糍粑中,等其中的热度将糖溶成糖水,此时糍粑入口甜香无比。糖是常见的白砂糖,如有土制的红糖片,那就更好。也可将糍粑中裹入豆腐乳(湘西叫霉豆腐打糍粑),薄薄的铺上一层,如有厨房设备,糍粑亦可用油煎熟吃,切块用甜酒煮熟吃,各有风味。

  四川--四川凉糍粑色香味俱佳,糯软醇甜,入口凉爽,沁人心脾。

  四川打糍粑一般都是中秋节。剩下的多余糍粑可以留到日后加鸡蛋或者醪糟煮来吃,比较甜。

  制作方法:

  1、把糯米淘洗干净,用温水泡二三个小时,控干水后装入饭甑内,用旺火蒸熟,然后,将熟米饭放入石礁窝内。舂茸成糍粑,用热的帕子搭盖。

  2、把芝麻粉、蜜桂花、白糖、食用桃红色素拌匀,制成芝麻糖。再把黄豆炒熟,磨成粉待用。

  3、糍粑放在案板上晾凉后,分成两半,一半放在撒有黄豆粉的案板上,摊开压平成片,将“洗沙”均匀地抹上。将另一半糍粑成大小、厚薄差不多的片,盖在其上,再把芝麻糖撒在面上,切成块就可以了。

  打糍粑风俗

  打糍粑是中国南方各地的春节风俗,各地因民族不同而各有差异。腊月里“打糍粑”是一年中的大喜事,全家都高高兴兴的,亲戚邻居都来帮忙。小孩子知道,一做糍粑就快要过年了。民国时期的《永顺县风土志》中记载:糯糍粑,系糯米饭在石臼中杵如泥,压成团形,形如圆月,大者直径约五尺,寻常者约四寸,厚三分至八分不等。一般的糍粑只有巴掌大小。直径五尺的糍粑,大约是祭祖等特殊场合才用。

本文来源:客家美食

文章关键字: 长汀 客家糍粑 制作方法 糍粑制作方法 糍粑制作过程 
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