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客家菜的五个流派分类介绍(图)

2015/6/20 23:43:14  作者:佚名  浏览次数:1726  字体大小:【 】  原创文章投稿

东江盐焗鸡

东江盐焗鸡

赣南芋子饺

赣南芋子饺

  中国烹饪大师、市餐饮行业协会常务副会长陈钢文日前接受省媒采访时,将客家菜分为赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派等5个流派。那么,这5个流派的客家菜有何异同?

  陈钢文认为,客家菜的最大特色是“野、杂、粗”。一是食材选择上广取博采,一切可供充饥果腹的,均可入菜。宰个禽畜,从头到尾,皮、内脏、血旺……毫不浪费,充分利用。二是常将食材切成大块,用柴草、木炭作燃料,用生锅、砂煲等作炊具,讲究“锅气”、火候,加工的时间往往较长;三是注重原汁原味,少用调料。

  “一方水土养一方人。”陈钢文说,他是按客家人相对较大的聚居地,将客家菜划分为这5个流派的。各流派的客家菜均有如上共同特征,但又存在很多不尽相同之处。陈钢文举例说,比如,娘酒,长汀的不放粬,梅州的不但放粬还用谷壳、布惊灰等进行火炙;酿豆腐,闽西的是先炸豆腐再酿或用布包裹酿成三角块再焖,梅州的是先酿再煎焖或先酿后蒸再炸焖;红焖肉,梅州的是用粬、蒜、香菇、鱿鱼等作配料,河源的是放花椒、八角等,赣南的红焖肉切得更大块煎糖胶起色后再用瓦罐焖。具体说来,各个流派的客家菜各有如下特色:

  赣南派:赣南是客家摇篮。赣南菜以石城菜为代表。其取料广泛,喜咸鲜香辣,擅长烧、炒、炖、焖、蒸,尤以粉蒸见长;善于采用手工和模具,将原料经过挤、捏、搓、拉及冷热凝结,加工成泥、蓉、末、粒等状,然后制成丸、饼及各种造型的手工菜,淀粉辅料较重,代表菜品有三杯鸡、芋子饺、大肉丸等。

  闽西派:闽西是客家祖地。闽西菜以长汀菜为代表,长汀是中国客家菜之乡。长汀菜特别强调原汁原味,少用甚至不用味精;口味较清淡,汤清见底。烹饪以蒸、炖、酿、焖、煮为主;代表菜品有白斩河田鸡、长汀豆腐干、粉滑牛肉、汆猪腰等。

  梅州派:梅州是世界客都,中国客家菜之乡,客家文化成熟期。因旧时大量梅州客家人过番谋生或外出做官,梅州菜兼收并蓄,梅州人吃鱼生,早在清末时期燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参等已列入客家大宴席;粄食文化丰富;特别注重药膳养生、“吃兆头”。代表菜品有盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等。

  东江派:以河源、惠州为代表。因近海,湖泊宽广,较多地选用水产品;口味稍为清淡,讲究鲜爽嫩滑;善于创新变化,受广州菜影响较大。

  海外派:旅居海外的客家人将传统客家菜(主要还是梅州菜)进行演绎改良。如台湾客家菜,虽然菜色未必“地道”,但酒店的装饰如门墩、挂件、字画、服务员服饰等,营造出浓浓的客家文化氛围。代表菜品有台湾姜丝炒猪肠、葱油鸡等。在印尼、马来西亚、新加坡、毛里求斯等海外客家餐馆,几乎都是由梅县客家厨师把勺。

文章关键字: 客家菜 流派 客家菜流派 赣南 闽西 梅州 东江 海外 分类 
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