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客家特色美食:簸箕粄与馏水粄(图)

2015/5/30 21:29:36  作者:Admin  浏览次数:3552  字体大小:【 】  原创文章投稿

客家特色美食:簸箕粄(蒸馏水粄)

客家特色美食:簸箕粄(蒸馏水粄)

  簸箕粄是一道美味可口的汉族名点,属于闽菜系。以上等籼米磨成浆,盛于簸箕中猛火蒸成薄皮,割成小块,再用瘦肉、虾米、香菇及蔬菜等熟馅卷成条块,外涂油葱佐料,有特殊风味。

  簸箕粄是著名客家小吃,属于粄(也称“粿”)的一种。相传发源于武平。因旧时用米浆均匀摊在簸箕中蒸熟包后包馅而得名。存在于闽西、粤西、赣南一带,尤其是闽西客家一带特为流行。样子有些像广州肠粉或梅州捆粄,因此许多人将其混为一谈,其实其工艺和用料上并不相同。

  簸箕粄制作工具与做法

  旧时用磨盘,簸箕,大铁锅。现在一般使用磨浆机代替磨盘,矩形铝盘代替簸箕,并使用蒸笼制作。

  将大米用水浸泡上一段时间,待到松软后,磨成米浆。提前制备好馅,常见的馅有四季豆炒肉与虾仁焖茄子,每家店都有自己独具风格的馅儿。制作时舀入一勺米浆于矩形铝盘内,摇匀后放入蒸笼内。约两三分钟后将蒸盘取出,用筷子将整块已熟的粄皮划成若干部分,将准备好的馅洒在粄皮上,再卷成筒状,放入准备好的盘中。

  簸箕粄的配料吃法:

  簸箕粄制作完成之后其实就可以享用了。但是一般食用之前,爱吃香的客家人还会在簸箕粄上淋上一层葱油——过了一遍油锅的葱末,这是其他菜品所没有的一种独特吃法。有人曾经用酱油代替之,结果大大降低了其美味程度。在每家卖簸箕粄的小店中,店家还会准备免费的萝卜骨头汤或者紫菜蛋花汤或者稀粥,还有有一些特色的汤点。早餐一盘簸箕粄外加一碗热腾腾的清汤,已成为当地大部分人的早餐首选。

  簸箕粄各地方的特色

  武平簸箕粄制作特色

  福建闽西客家人悠久而又独特的历史文化,影响着饮食方式、习惯也别开生面,极富特色。在客家,招待远到而来的客人或逢年过节都会制作“簸箕饭”。

  簸箕饭是把大米浸泡后磨成米浆,舀入直径约三十公分的圆形簸箕内,左右摇动使米浆均匀,用勺子将米浆用小勺盛入簸箕内,放入滚烫的开水锅里猛火蒸,约五分钟后蒸熟成薄薄一层白色粉皮,整张揭下,再把粉皮切成数块,铺上瘦肉死丝、笋丝、香菇丝、虾米、豆芽、青菜等,折成带子状,依口味调上油盐、花生米、葱花等佐料,很有意思的做法,跟厦门的春卷很相似,味道很不错,口感柔韧滑爽,所以“簸箕饭”又叫“卷饭”、“带子饭”,深受客家人喜爱,在客家人中极为流行。簸箕粄在广东叫肠粉,在闽南一带叫粿条,都是用大米磨浆入笼蒸出半透明的米粉片,只是吃法有所不同而已,关键的问题就是包裹其中的馅做的好不好吃了。

  长年出远门的当地客家人一回到家乡总不会忘记先到摊点、小吃店吃上几盘,就像武汉人爱吃热干面,都是寄托浓郁乡情的食品。在闽西武平的簸箕粄是只开早市做早点供应的,清晨,人们成群结队赶去,堂吃或打包,以小店为中心,组成了一幅武平特有的晨景,这大概是宁静的小城最为热闹的一刻,别具一种古朴的风情。

  有游记记载:

  “与粤赣两省接壤的闽西武平县,县城很小,才3万多人。在宁静古老的小街上发现这个城里,卖簸箕板的小吃店竟有100多家。如按人口计算,每300多武平城关人就拥有一家卖簸箕粄的小吃店。

  在闽西连城县,连城人把簸箕粄叫“捆粄”,说是连城的名小吃;到上杭县,上杭人把簸箕粄叫“卷筒米”,也说是上杭的名小吃。但当我说要去武平吃簸箕,两地的朋友们便都不言语了,足见武平的簸箕粄是多么地受推崇。

  同许多地方一样,武平的簸箕粄大多只开早市做早点供应,过了上午10点便收市了。正因为武平有那么多家卖簸箕粄的小店,营业时间又集中限时,于是,在清晨,人们便成群结队地赶去围住那热气腾腾的小店,或堂吃、或买回家去当早点。于是,便以小店为中心,组成了一道武平特有的晨景,这大概是宁静的小城最为热闹的一刻,别具一种古朴的风情。”

  在如今的武平人心中,簸箕粄的分量也许已远远重于闽西八大干——武平猪胆干了,在外的游子回到家乡后,下车第一件事便是买上簸箕粄一解心中之痒。

  武平的客家人在逢年过节或粮食丰收抑或是有亲朋好友光临时都会做簸箕粄,表现出了客家人的感恩之情与好客之俗。

  簸箕粄小吃溯源

  以前,有一位中年汉子离别家人外出学艺,三年多来杳无音信。中秋节的前一天,汉子突然回到家来,一家人欣喜若狂,邻里乡亲闻讯纷纷前来祝贺。晚上,妻子向丈夫叙说了三年多来多亏从乡亲的帮助,才得以维持生活的情形。汉子听了感动不已。为酬谢乡亲们,他和妻子商量,决定第二天中秋节两人同心合力制作一种食品报答大家。

  第二天天刚蒙蒙亮,汉子就起床,操起柴刀径直向屋后的山上走去,不一会儿找回一根碗口粗的毛竹,劈开后剖成一片片的竹篾,用竹篾编织了一个圆圆的竹匾――簸箕。妻子坐在旁边一边看一边琢磨:怎样用丈夫制作的工具制作食品呢?看到丈夫做成的这个形如满月的东西,她想出了好办法。于是,赶紧将自己亲手种出的白花花的大米放进石砵捣碎,然后将碎米粉稀释成米浆,接着用小勺把米浆均匀地舀到簸箕里,再放入锅中,蒸至锅中的水开后,揭盖取出簸箕,趁热将簸箕上的“米浆”剥下。已熟的米浆又白又薄又柔软,像一轮圆月,再包上煮熟的配料,卷起来如玉带一般,她就随口取名为“带子粄”。

  众乡亲吃着夫妻俩一起制作的新奇食品,个个喜笑颜开,赞不绝口,还有乡亲吃了簸箕粄后不久就生了儿子。乡亲们请他们介绍这种食品的制作方法,夫妻俩毫无保留地告诉了大家,全村的妇女很快学会了制作。后来人们觉得“带子粄”不够妥帖,经过商定就改为“簸箕粄”。从此以后,每年的中秋节,不论粮多粮少,村里人总要蒸制簸箕粄来尝尝。这一习俗一直沿袭至今,吃这种簸箕粄的人越来越多,称赞簸箕粄声音也越传越广,从此成了客家有名的风味小吃。

  “簸箕粄”的连环画传说

簸箕粄的来源传说1

  ①从前,武平一乡村有位钟姓汉子离别家乡外出做生意。三年后,在中秋节前一日的傍晚,汉子突然回到家来,欣喜的妻子向丈夫叙说了三年来多亏乡亲的帮助,才得以维持生活。汉子感动不已。

簸箕粄的来源传说2

  ②第二天,天刚蒙蒙亮,汉子操起柴刀到后山砍了一捆碗口粗的毛竹,劈成了竹篾,再编织一个个圆圆簸箕,他要制作一种特别美食报答乡亲们。

簸箕粄的来源传说3

  ③汉子将在北方生活学到的春卷做法进行了变通,夫妻俩将白花花的大米放进石砵捣碎,制成米浆,舀到簸箕里蒸熟,取下又白又薄又柔软的粄皮,再包上炒熟的精致配料,自称“带子粄”。

簸箕粄的来源传说4

  ④为酬谢乡亲们,夫妻邀请众乡亲来吃这一美食,大家赞不绝口,全村人很快学会了制作,后来人们将“带子粄”改名“簸箕粄”,从此,每年的中秋节,不论粮多粮少,村里人总要蒸制簸箕粄来尝尝。

  龙岩客家武平簸箕粄介绍

  在与粤、赣两省相接壤的武平,是距离省会福州最远的一个县。县城很小,城关才三万多人。但在这小县城里,卖簸箕粄(音板,是福建人自创的怪字)的小吃店竟有一百多家。如按人口计算,每三百多武平城关人就拥有一家卖簸箕粄的小吃店,足证簸箕粄在武平是多麽地风行。

  簸箕粄在广东肠粉,在闽南一带叫粿条,都是用大米磨浆入笼蒸出的半透明的米粉片,只是吃法有所不同而已。武平人所以叫它簸箕粄,缘於当年蒸出的米粉皮是摊在簸箕上晾凉的缘故。

  同许多地方一样,武平的簸箕粄只开早市做早点供应,过了上午十点便收市了。正因为武平有那麽多家卖簸箕粄的小店,营业时间又集中限时,在清晨,人们便成群结队地赶去,围住那热气腾腾的小店,或堂吃、或买回家去当早点。於是,便以小店为中心,组成了一幅武平特有的晨景,这大概是宁静的小城最为热闹的一刻,别具一种古朴的风情。

  这样的小店,多为夫妻档。凌晨便把做簸箕粄的米浆和用绿豆芽、韭菜、红萝卜丝、肉丝、香菇丝制成的菜馅准备好,清早开市,夫妻二人,一个取一勺米浆倒进铝板制成的笼屉里,一两分钟後蒸熟取出,切成五寸见方的小块,另一个便撒上菜馅卷成比姆指略粗的筒状装盘,再浇一点葱油,洒一点葱花上桌。那簸箕粄似羊脂一般地白,几粒葱花又似翡翠一般地绿,煞是好看。吃在嘴里又嫩又滑,又韧又香。凡是吃客,还免费提供一杯喷香的热茶或一碗浓浓的猪骨汤,不但叫人吃出乡土的美味,还能叫人吃出一个山乡人的淳朴民风。

  武平人全属客家,他们吃簸箕粄吃了多少年?说不清楚。只知道自西晋末永嘉年间(公元四世纪),唐末(公元九世纪末)以及南宋末(公元十三世纪末),为逃避战乱,黄河流域中原一带的汉族人有过三次大规模的南迁,到了闽、粤、赣成了「客家」。北方人民间喜食面粉做的春饼(卷),迁到南方,面粉难觅,便改用米浆,於是便做起簸箕粄。这样算来,这簸箕粄也有上千年的历史了。

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