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长汀客家美食“麒麟脱胎”和广东客家名菜“凤凰脱胎”介绍(图)

2015/5/12 15:54:00  作者:Admin  浏览次数:2386  字体大小:【 】  原创文章投稿

  在客家人的菜肴里有许许多多独特的美食,而在众多客家美食中有两种名称类似做法类似并有极高营养价值的的客家名菜,那就是长汀客家的“麒麟脱胎”又名“麒麟钻象肚”与广东的惠州、河源、梅州等粤东一带的“凤凰脱胎”又名“猪肚包鸡”“凤凰投胎”的美食。现在我们一起来了解和介绍一下客家美食中的“麒麟脱胎”与“凤凰脱胎”的历史来源、由来、原料、制作方法、做法步骤、烹饪技巧、美味吃法、营养价值以及功效等。

长汀客家美食“麒麟脱胎”

长汀客家美食“麒麟脱胎”

  麒麟脱胎介绍

  “麒麟脱胎”又名“麒麟钻象肚”,为长汀清朝官席之上乘珍品。“麒麟”即乳狗,“胎”即猪肚。猪肚内包乳狗,吃的时候切开猪肚,“麒麟”就“脱胎”了。汉族客家名菜,为长汀清代官席中之上乘珍品。相传很早以前长汀司前街有个郑姓富户,其家妇女为求多子,常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。此后作为一种饮食疗法,一直在富户中流传。清朝末年汀邵总镇肖芝美兴办庆寿宴席,曾把“麒麟脱胎”列为首菜。1985年麒麟脱胎在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号,《福建日报》于1986年5月2日曾予报道。此菜为30年代长汀三山菜馆刘山海厨师的拿手好菜。1986年友南厨师所烹制的麒麟脱胎在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号。

  麒麟脱胎的大概做法:取刚出生10到15天、重约一斤半、尚未开目的小狗一只,宰好去内脏,卷成一团。再选一中等大小新鲜猪肚,洗涤干净,一端切开小口,把小狗放入猪肚内,再投入五片老生姜、少量食盐和米黄酒。然后,用小绳线缠住切开的猪肚口,将整个猪肚放入陶钵内,加盖封密,置钵于锅中,盖紧锅盖,隔水文火炖1小时即成。开席时,把陶钵放在桌上,揭开封盖,立刻一股浓香夺钵而出。宾客趁热品尝,味厚而不腻,香浓而不燥,昔称“麒麟投胎”,为客家地区珍品菜肴之一,尤以长汀为最。

  麒麟脱胎做法及步骤

  麒麟脱胎属于客家菜,主要食材是狗肉、乳鸽、麻雀,口味是咸香,工艺是蒸,高级难度。先将人参塞进麻雀腹内,又将麻雀塞进鸽子腹内,将鸽子塞进小母鸡腹内,将小母鸡塞进乳狗腹内,最后将乳狗塞进猪肚内,用线将猪肚缝好。加入鸡汤、盐、葱、料酒、酱油、红糖,盆装后猛火蒸至熟,奇香扑鼻,健脾补胃。如今一般只用猪肚和乳狗为主要原料。“麒麟脱胎”壮阳补肾,不肥不腻。

  麒麟脱胎原料:乳狗、麻雀、人参、鸽子、母鸡、猪肚。

  麒麟脱胎做法步骤:

  1、先将人参塞入麻雀肚内,再将麻雀塞入鸽子腹内,再将鸽子塞入小母鸡腹内,再将小母鸡塞入乳狗腹内,最后将乳狗塞入猪肚内,用线缝好,然后加入鸡汤、料酒和多种配料蒸它半天。

  2、吃时要剪开扮演“胎”的猪肚,那充当“麒麟”的乳狗掉了出来,于是一顿轰轰烈烈的美食就拉开了序幕。如此味厚香浓,就连天上的神仙都站不稳,我们凡人垂涎三尺也就不足为怪了。

  3、尽管美味是鸡、鸽、雀、猪、狗们共同的造化,但客家人却一味将其归功于“麒麟”君,可见对狗肉的高看与厚爱

  客家菜菜系详细介绍

  客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。

  客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。

  现今客家烹饪技艺中,有许多做法,溯本追源,极其古老。如搏丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自古人,来自中原。客家菜的“汆鱼丸、生鱼脍、酿酱、豉油、搏丸烩”等等都是古汉语。如此种种,都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化,勘称古意浓厚。

  客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等。但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”哦。

  只是因为讲客家话,行客家民俗,所以叫客家人,客家山歌你们听过没?据说刘三姐也是客家人了,她唱的歌也是客家山歌了。:)如果你有注意的话,你会发现她的有些词发客家音而不是用普通话的。她与财主对歌:“自古山歌从口出,哪有船载水运来?”原自“自古山歌松口(“松口——从口”相同)出,哪有船载水运来”(松口是梅州的一个镇,自古出山歌)。

美味的长汀客家美食麒麟脱胎

美味的长汀客家美食麒麟脱胎

  麒麟脱胎原料中的狗肉的营养价值、雏鸽(乳鸽)的营养价值与麻雀的营养价值详细介绍

  狗肉的营养价值、适用人群、吃法用量、食用功效详细介绍

  狗肉又名黄耳、犬肉、地羊肉。

  俗话说:“寒冬至,狗肉肥”。“狗肉滚三滚,神仙站不稳”。寒冬,正是吃狗肉的好时节。狗肉,味道醇厚,芳香四溢,所以有的地方叫香肉,它与羊肉都是冬令进补的佳品。狗肉营养价值很高,每100克狗肉含蛋白质14.5克,脂肪23.5克,可与牛肉、猪肉相媲美,而且含有钾、钙、磷、钠及多种维生素和氨基酸,是理想的营养食品。

  狗肉的营养价值

  狗肉不仅味道鲜美、营养丰富,而且具有入药疗疾的效用。狗肉味甘、咸、酸、性温,具有补中益气、温肾助阳之功。《普济方》说狗肉“久病大虚者,服之轻身,益气力。”《本草纲目》中载,狗肉能滋补血气,专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒‘补肾壮阳’,服之能使气血溢沛,百脉沸腾。故此,中医历来认为狗肉是一味良好的中药,有补肾、益精、温补、壮阳等功用。民间也有了“吃了狗肉暖烘烘,不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤,冬天能把棉被当”的俗语。现代医学研究证明,狗肉中含有少量稀有元素,对治疗心脑缺血性疾病,调整高血压有一定益处。狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣红烧,冬天常服,可使老年人增强抗寒能力。但要注意的是,由于狗肉性温,所以有阳虚内热,脾胃温热及高血压患者应慎食或禁食。另外,狗肉食后易口干,喝米汤可纠正这一副作用。

  1.狗肉不仅蛋白质含量高,而且蛋白质质量极佳,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用;

  2.食用狗肉可增强人的体魄,提高消化能力,促进血液循环,改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃,可使老年人增强抗寒能力。

  狗肉的适用人群

  适于腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、阳痿、脘腹胀满、腹部冷痛者食用;凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人均不宜食用;脑血管病、心脏病、高血压病、中风后遗症患者不宜食用;大病初愈的人也不宜食用。

  狗肉的用法用量

  狗肉的食法很多,有红烧、清炖、油爆、卤制等。烹饪时,应以膘肥体壮、健康无病的狗为佳,疯狗肉一定不能吃。刚被宰杀的狗,因有土腥气味,不宜立即食用,应先用盐渍一下,以除去土腥味,然后取出切成块,再以清水充分洗净。入锅先用少许食油食醋拌焙透,待水分焙干后,再按500克狗肉加500克水和少量食醋拌匀,加热煮沸除去汤面漂浮的泡沫等物。再放入酱油、精盐、黄酒、白糖等作料和用等量的丁香、生姜、桂皮、茴香、八角、陈皮、花椒等混合而成的调味料。最后添加清水煮沸半小时左右,改用小火焖2至4小时,直到狗肉入口酥烂为度,即可出锅食用。食用时加些辣椒粉、胡椒粉等调味品,更添风味。

  1.一般用炒、爆、烧、炖、卤等烹调方法。

  2.狗肉用白酒、姜片反复揉搓,再用稀释的白酒泡1-2小时,清水冲洗后入热油锅微炸再烹调可有效降低其腥味。

  狗肉的食用功效

  狗肉味甘、性温、咸,归脾、胃、肾经;狗肉有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效。狗肉温肾壮阳,用于肾阳虚所致的腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、阳痿等症;温补脾胃,用于脾胃阳气不足所致的脘腹胀满、腹部冷痛等症。

  小贴士

  1.每到冬季,我国各地均有用狗肉进补的习惯,因其味道醇厚,所以才冠以“香肉”之名,是温肾壮阳,轻身益气之功效。

  2.忌吃半生不熟的狗肉,以防寄生虫感染,忌食疯狗肉。

  3.吃狗肉以广东最闻名,其中“炖狗肉”、“原煲狗肉”等都具有独特的广东风味。“原煲狗肉”是用炒锅将狗肉与葱、姜、蒜、陈皮、柠檬等配料炒匀后,换用瓦锅,用炭炉炖煮熟,围炉边吃边下塘蒿菜、生菜、菠菜和油、盐,肉香菜鲜,百吃不腻,炉热身暖,别有风味。江西风味的狗肉,讲究用少许辣椒油,随放一些陈皮,老姜、葱、黄酒等调料烹制。如“爆地狗肉”、“家乡狗肉”、“辣子狗肉”等,吃起来别有风味。东北地区,习惯食用“清炖狗肉”、“蒜泥辣子狗肉”等菜肴。

  乳鸽的营养价值、适用人群、吃法用量、食用功效详细介绍

  乳鸽又名鸽子、雏鸽、鹁鸽。

  雏鸽是指孵出不久的小鸽子,即未换毛又未会飞翔者,肉厚而嫩,滋养作用较强,鸽肉滋味鲜美,肉质细嫩,富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分。

  乳鸽的营养价值

  鸽肉味咸、性平、无毒;具有滋补肝肾之作用,可以补气血,托毒排脓;可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。常吃可使身体强健,清肺顺气。对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。乳鸽的骨内含丰富的软骨素,常食能增加皮肤弹性,改善血液循环。乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸,可促进体内蛋白质的合成,加快创伤愈合。

  乳鸽的适用人群

  特别适合肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者食用。

  乳鸽的食用功效

  中医认为,鸽肉味咸、性平、无毒;具有滋补肝肾之作用,可以补气血,托毒排脓;可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。常吃可使身体强健,清肺顺气。对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。

  科学研究证实,乳鸽肉会导致产妇回奶。对于25岁以下的女性,鸽肉可能会影响到子宫收缩,干扰人体正常发育。食用时间长,若出现不适,建议立即就医。

  另外,虽然鸽肉所含营养价值高,但缺乏维生素B16、维生素C、维生素D,以及人体正常生命必须的碳水化合物。

  现代科学表明,人体内含有20种以上构成蛋白质的氨基酸,这些氨基酸对于人体而言都是必须的,不存在“优质”“非优质”之分。吃鸽肉,反而会导致其他蛋白质的缺乏,造成人体亚健康,进而造成身体虚弱。所以,想靠“多”吃鸽肉来“补”身体,建议您还是放弃为好。合理膳食为上!

  麻雀的营养价值、适用人群、吃法用量、食用功效详细介绍

  麻雀又名铁雀、家雀、瓦雀、宾雀、麻禾雀、树麻雀、老家贼、只只。

  鸟纲雀形目文鸟科麻雀属鸟类的通称。又称宾雀、瓦雀、家雀、黄雀等,是以谷粒和昆虫为食的小雀鸟。嘴短而强健,呈圆锥形,稍向下弯;初级飞羽9枚,外缘具两道淡色横斑。世界共有19种。中国产5种;其中树麻雀为习见种,雌雄相似。

  麻雀的营养价值

  1.麻雀肉含有蛋白质,脂肪,胆固醇、碳水化合物、钙、锌,磷,铁等多种营养成分,还含有维生素B1、B2,能补充人体的营养所需。特别适合中老年人。

  2.蛋白质是生命的物质基础,组成身体的各种细胞(包括精子细胞),帮助细胞更新及修复。钙是组成骨骼的重要物质,能预防骨质疏松,又能防止老人家常见的疏松。磷参与了身体能量的贮存、释放和转移。铁更是血红素的主要成份,血虚的老人家更应注意补充。

  麻雀的适用人群

  1.适合有体虚弱,头晕眼花,终日精神萎靡不振,阳痿,性功能减退,小便频数,妇人白带清稀过多,老人、畏寒肢冷、脏腑虚损,腰膝或腰背酸痛,食欲不振者食用。

  2.性功能亢进、阳强易举者、阴虚火旺之人忌食。

  麻雀的吃法用量

  1.冬季食之最好。以麻雀肉为主料入馔,可炸、炖、蒸、卤,也可像鸡一样涂泥烘烤。油炸雀肉可骨肉同食。

  2.有肾血两虚者,可将5只麻雀肉加放党参、龙眼肉、大枣肉、枸杞子、大淮山、北芪、当归各20克同煲,油盐调味,饮汤吃肉疗之。

  3.麻雀肉与猪肉同蒸食可治阳痿和性功能衰竭;与蛇床子同煮食亦能补肾壮阳;配冰糖煮食可治体虚久咳和妇人带下血枯;与酒浸泡饮之可迅速治疗肾亏;单独蒸食可治头号晕眼花和呃逆不止。

  麻雀的食用功效

  麻雀肉味甘、性温,入心、小肠、肾、膀胱经;有温补壮阳、益精、温肾、益气、暖腰膝、缩小便、止崩带之功能;若身体虚弱,头晕眼花,终日精神萎靡不振,阳痿,性功能减退,小便频数,妇人白带清稀过多,老人畏寒肢冷、脏腑虚损,均可常食麻雀肉进行疗补。冬天食之更宜。

  贴士

  现代作为食疗用品主要用麻雀的肉或全体,但事实上麻雀的头血、脑、肝、喙、脚胫骨、卵都有不同的食疗价值。麻雀正月以前、十月以後之品最佳,因此时交配之期未至,取其阴阳之气未泄之意也。中国客家美食:http://www.chenwucun.cn/Custom/?KeJiaMeiShi-21.html

  麒麟脱胎吃法说法

  客家菜中有一道菜叫“麒麟脱胎”,听菜名就够玄的。千万别以为真有“麒麟”给你吃,如果确有这种四不象的动物,也该是国家一级保护动物了。“麒麟”不过是乳狗而已,“胎”即猪肚。“麒麟脱胎”的烹调工序是客家菜中最为繁杂的。乳狗的宰杀和猪肚的洗净自要花掉不少时间,接着先要将狗肉加香料、米酒翻炒后,再将狗肉填入猪肚内,用线将猪肚的所有出口缝好,放入盆内,加鸡汤,溶入胡椒粉和精盐,加盖,旺火蒸2小时。然后,拆去缝线,摆放在长盆内,附刀上席。当我举刀切开猪肚时,“麒麟”就“脱胎”了。

  那种奇香呵,扑鼻之际人有晕眩之感,恍若不在人间!夹一块到嘴里,眼睛还“警惕”地看着菜盆,担心吃不到第二块,因为面对美食,君子会忘记风度(比见到美女更没风度),毕竟口腹之欲更容易被别人所谅解。

  另据考证,此菜可健脾补胃、壮阳补肾。一听壮阳,男人的筷子更是“说时迟,那时快”了。做一道菜要花半天时间,在惜时如金的现代社会简直是一种奢侈!然而,长汀人喜欢这样的奢侈。烹调过程犹如宗教的仪式一样,不付出心力怎能得到口福?!当我们口含奇香,啧啧赞叹“这道菜做起来太麻烦”时,知情人说“这已经简化了”。原来在清朝时客家人做这道菜更见精细:将人参塞进麻雀腹内,将麻雀塞进鸽子腹内,将鸽子塞进小母鸡腹内,将小母鸡塞进乳狗腹内,最后将乳狗塞进猪肚内,简直就像“套娃”工艺品!仅凭这摆场和架式,也不奇怪“麒麟脱胎”在清代的长汀官席中就享有“显赫地位”了。

  这样的奇香飘到1986年,让闽菜评比的评委们也晕了一回。获奖是当然的,只是评委们会因为品了“麒麟脱胎”而对别的菜苛刻起来了。更让我惊讶的是,时隔数百年,长汀人还能侃侃而谈这道菜的来历,看来有文化底蕴的地方总有许多祖先的故事。据说,清代的长汀府司前街是富人聚居区,其中有个姓郑的富人,估计是求子心切又有点精力不支,于是妻妾中有擅长烹调者,常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。居然见效,子孙满堂。“麒麟脱胎”作为一种饮食疗法,便在富人中流传开了。边流传边简化,简化到今日,依然要花上半天才能烹成,可见此菜之非同凡响!

广东客家美食的“凤凰脱胎”

广东客家美食的“凤凰脱胎”

  凤凰脱胎

  凤凰投胎为广东本地客家名菜之一,流行于广东的惠州、河源、梅州等粤东一带。

  凤凰投胎又名猪肚包鸡、猪肚包鸡火锅。是广东本地汉族名菜之一,流行于广东的惠州、河源、梅州等粤东一带。此菜是客家人都会做的家常菜,主要食材是猪肚和鸡肉。猪肚煲鸡的食补疗效是经过上千年的传承和检验的,冬季补胃就从凤凰投胎开始。相传在清朝,宜妃刚生完太子,因为宜妃有胃病,产后身体虚弱,乾隆吩咐御膳房炖补品给宜妃吃,可是她吃什么都没有胃口,凤体日渐消瘦。宫里的太医想尽办法做种种名贵补品给宜妃吃,还是无济于事。康熙召集太医和御膳房,把旨意传下去,无论用何办法,都要医治宜妃的病。御膳房想到“药补不如食补”的方法,于是把民间传统坐月子吃鸡汤的做法加以改良,把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤,宜妃吃后果然胃口大开,经过一段时间饮食调理,宜妃的胃病已痊愈而且肤色也红润有光泽,美艳动人。这道菜不仅去病强体,也有养生保健之功效,从此乾隆把这道菜叫做“凤凰投胎”,就是现在的猪肚鸡火锅,便从此在民间广为流传。

广东客家美食的“凤凰脱胎”猪肚包鸡

广东客家美食的“凤凰脱胎”猪肚包鸡

  凤凰脱胎的原料与制作方法:

  原料:大猪肚一个(约750克)、土鸡或地鸡仔1只(约1000克)、走地鸡半只(也可以一只)、胡椒(至少20颗以上)、少许盐、味精、葱、姜、鸡精各适量。

  药材:黄芪、党参、山药(或淮山)、红枣、枸杞。

  凤凰脱胎的做法一、

  1、重要:将处理好的猪肚再次翻面,将外侧露出来放入所有的胡椒,然后将处理干净的鸡从猪肚中塞入;

  2、用棉线将猪肚开口的部分紧紧的缝住;

  3、将猪肚放入大的汤锅中,先放入黄芪,党参;

  4、大火煮开后,慢慢小火2小时,用筷子大概能穿透猪肚时取出切片,再次放入锅中和鸡一起煲;

  5、此时浓郁的猪肚香味和鸡汤的香味散发出来,汤色慢慢变白,如果需要汤色更好看,可以加入一小杯牛奶,最后放入红枣,枸杞,加入适量盐调味,小火焖半小时即可。

  烹饪技巧

  1、一开始一定要用中小火滚半个多小时后再调小火慢煲,这是汤变成奶白色的关键。

  2、最后回锅煮几分钟非常重要,所有的香味都在那一刻才彻底激发出来,汤也在那一刻变得非常的浓郁。

  小贴士

  一肚两吃,一鸡两吃;首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤;接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟,吃猪肚和鸡肉,猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口,汤的味道更增添了鸡的鲜味;然后放入菜干、香菇等干类杂菜,吸收肉味,汤味变得清甜;最后加入肉丸、鲜鸡什、竹肠等肉类,汤水越加浓郁美味。中国客家美食:http://www.chenwucun.cn/Custom/?KeJiaMeiShi-21.html

  凤凰脱胎的详细做法与步骤

  1.猪肚一只,翻出里面,初步冲洗干净粘液

  2.下图中类似于鸡胗里面的黄色部位刮干净

  3.倒入面粉,大概能盖满整个猪肚

  4.反复搓揉三四分钟,里面都要抓到,用水冲洗干净面糊

  5.倒入食用油,继续反复抓揉三四分钟

  6.再用清水冲洗干净即可。如果还不放心,可以再用面粉洗一遍

  7.猪肚外面的白色油脂部分用刀刮干净

  8.再次冲洗后就处理好了

  9.土鸡收拾干净,鸡爪和脖子跟内脏一起都塞到鸡肚子里

  10.再塞入姜块和葱段

  11.最后把鸡塞进猪肚里

  12.取整粒胡椒约三十粒

  13.塞入猪肚的空余处

  14.用三到四根牙签把猪肚的开口处缝合好

  15.整只猪肉焯水后移入砂煲,加适量开水

  16.大火烧开后转中小火炖约40分钟后转小火慢煲80分钟关火

  17.取出猪肚,剪开

  18.先将鸡取出整只放回砂锅,猪肚切成条状

  19.放回砂锅里,加少少盐,开火煮5到10分钟即可

  凤凰脱胎制法二:

  1.把猪肚放沸水锅里汆一水,捞出来洗净。另把土鸡肉斩成大块(鸡头和鸡颈不斩断),也投入沸水锅里汆一水。接着把鸡块装进猪肚内,注意鸡头要放在猪肚开口处,整理好形状即成“凤凰脱胎”初坯。

  2.把做好的初坯放器皿内,掺入清水并上笼蒸2小时,取出来加盐和味精调好味,最后点缀几粒枸杞即成。

  凤凰投胎的做法

  1.猪肚一只,翻出里面,初步冲洗干净粘液。下图中类似于鸡胗里面的黄色部位刮干净

  2.倒入面粉,大概能盖满整个猪肚,反复搓揉三四分钟,里面都要抓到,用水冲洗干净面糊。倒入食用油,继续反复抓揉三四分钟,再用清水冲洗干净即可。如果还不放心,可以再用面粉洗一遍

  3.猪肚外面的白色油脂部分用刀刮干净,再次冲洗后就处理好了

  4.土鸡收拾干净(可以参考这里),鸡爪和脖子跟内脏一起都塞到鸡肚子里,再塞入姜块和葱段,最后把鸡塞进猪肚里

  5.取整粒胡椒约三十粒,塞入猪肚的空余处,用三到四根牙签把猪肚的开口处缝合好

  6.整只猪肉焯水后移入砂煲,加适量开水,大火烧开后转中小火炖约40分钟后转小火慢煲80分钟关火

  7.取出猪肚,剪开,先将鸡取出整只放回砂锅,猪肚切成条状,放回砂锅里,加少少盐,开火煮5到10分钟即可

  烹饪技巧

  1、我这个是原味的胡椒猪肚煲鸡,也可以用药材来煲,比如可以放适量党参、玉竹等,但胡椒就要少放。

  2、一开始一定要用中小火滚半个多小时后再调小火慢煲,这是汤变成奶白色的关键。

  3、最后回锅煮几分钟非常重要,所有的香味都在那一刻才彻底激发出来,汤也在那一刻变得非常的浓郁。

  菜品特色

  这道客家人都会做的家常菜,不知怎地被赋予了一个神奇的传说:据说清康熙时期,刚生完太子的宜妃因患长期胃病,产后身体虚弱,太医们开出各种名贵补药给宜妃吃,还是无济于事。

  后来,御膳房想到“药补不如食补”的方法,于是把民间传统坐月子吃鸡汤的做法加以改良,把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤,没想到宜妃竟然胃口大开,调理一段时间即胃病痊愈。为嘉奖这道菜的去病强体和养生保健功效,乾隆(怎么康熙变乾隆啦?百度说的,不关我事)赐名为胡椒猪肚煲鸡,从此在民间广为流传。

  有意思的是客家民间流传的名字“凤凰投胎”尽显帝王尊贵,而皇家御赐的“猪肚煲鸡”却更似布衣草根,这真是一件很奇妙的事情。

  不管它是客家传统名菜也好,是皇宫御膳房秘方也罢,猪肚煲鸡的食补疗效是经过上千年的传承和检验的,冬季补胃就从凤凰投胎开始,好好呵护我们的胃!

  烹饪技巧

  做这道菜的时候,我一直在想,鸡为什么一定要塞在猪肚里呢?直接一锅炖会有什么区别?汤煲在炉子上的时候,我时不时地尝味,一直到关火的时候,我都是有点失望的感觉,因为汤色白中透清,味道很淡,完全没有我想象中的浓香,我已经在分析失败的原因了。

  结果捞出猪肚后,打开封口的一刹那,浓香扑鼻而来,鸡酥香而完整,原来前面两个小时,鸡的香味被牢牢锁在了猪肚里面,很少渗透到汤里,最后回锅再煮,整煲汤就变得浓香扑鼻,异常浓郁,喝完嘴唇都有起胶的感觉,不愧是大补名汤。

  所以用猪肚包住鸡的做法绝非仅仅是一个噱头,这种结合了老火和生滚两种做法的汤,兼二者之长,汤鲜味浓,鸡肉嫩而不柴。

  小贴士

  1、我这个是原味的胡椒猪肚煲鸡,也可以用药材来煲,比如可以放适量党参、玉竹等,但胡椒就要少放。

  2、一开始一定要用中小火滚半个多小时后再调小火慢煲,这是汤变成奶白色的关键。

  3、最后回锅煮几分钟非常重要,所有的香味都在那一刻才彻底激发出来,汤也在那一刻变得非常的浓郁。

广东客家美食的“凤凰脱胎”猪肚包鸡

广东客家美食的“凤凰脱胎”猪肚包鸡

  凤凰脱胎中的胡椒与猪肚的营养价值

  胡椒的营养价值

  据《本草纲目》记载,胡椒有温中下气、和胃、止呕功效。用上等胡椒煲猪肚,加上上等靓扇鸡,精制成美味浓汤食用。胡椒猪肚鸡火锅主要针对中气不足、食欲不振、消化不良、虚寒、胃痛、酒毒伤胃等,具有行气、健脾、暖胃、养胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。中国人素有以形补形的理念,这一道客家名菜无论在民间还是皇宫都是补益脾胃的佳品。

  猪肚的营养价值

  猪肚为猪科动物猪的胃。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

  “凤凰脱胎”是一道古老的客家菜,已有多年的历史,养燥热虚火盛、夜梦多的人吃了能够调整晚上睡眠质量,因此,最适合工作压力大而导致亚健康的白领及胃寒胃弱人士食用,一年四季男女老少都适宜。汤头甜美、鸡肉嫩滑,无油无烟、吃得健康、吃得放心!快点来享受一下吧!

  凤凰脱胎的历史渊源

  “凤凰脱胎”是一道古老的客家传统菜,是客家妇女生产之后做月子必吃的一种补汤.“凤凰脱胎”还可以称“凤凰托世”或“猪肚包鸡”凤凰在我国民间是吉祥、富贵的象征、寄托了人们美好的愿望。

  特点:猪肚和鸡在原料上选择很重要,首先猪肚要一斤三两左右,太小的猪肚不能把鸡完整的包进去,太大的口感则比较韧。鸡也要大小适中的农家土鸡,肉香不会太油腻。将猪肚包鸡放到容器,上蒸笼慢火炖三个小时。火候十足的鸡肉和猪肚确实别具特色,令很多人想不到的是,猪肚和鸡虽然炖了很久,口感却丝毫没有受影响,猪肚爽脆弹牙,鸡皮滑,鸡肉嫩,鸡味浓。

  凤凰投胎(猪肚包鸡)居然来自一个古老的小山村,妈妈是客家人,居然有空也和长辈翻看家中的族谱,族谱上的我们的祖辈也是南下的移民!居然家里的饭菜向来非常客家风。客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。

  客家酿菜最为出名,敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,除了酿豆腐,客家菜还有一个相当有姿态的菜“酿猪肚”,又叫“凤凰投胎”,也就是“猪肚包鸡”!

  寒冬时,妈妈会非常用心的做这汤菜给家人补暖驱寒,冬天进补好了,来年病痛就少了!一年冬季进补最佳之时,也尤以冬至为主!家里有句话老叫“冬大过年”!就是说冬至比过年还要重要,也是一家人热闹相聚喜兴洋洋的好节日!所以客家人会选择如此重要的节日做这道汤!

  这款汤有很好的滋补、驱风、驱寒的作用,肾亏的人吃了减少夜多小便症状;躁热虚火夜梦多的人吃了,能够调整晚上睡眠。据《本草纲目》记载,胡椒有温中下气,用上等胡椒煲猪肚加上上等靓鸡,精制成美味浓汤食用之后:

  调理:中气不足、食欲不振、消化不良、虚寒、胃疼、酒精伤胃等。

  功效:行气、健脾、暖胃、养胃、温补、散寒、止胃痛、排毒等。

  这道汤里浓中带清,有浓郁的药材味和胡椒香气。其食法也很讲究:首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤;接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟,吃猪肚和鸡肉,猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口,汤的味道更增添了鸡的鲜味;然后放入菜干、香菇冬瓜等杂菜,吸收肉味,汤味变得清甜;最后加入肉丸、鲜鸡什、竹肠等肉类,就跟打火锅一样,汤水越加浓郁美味。吃的过瘾又滋补!

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