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龙岩客家美食攻略:各县特色美食大集锦(图)

2015/4/20 18:01:45  作者:佚名  浏览次数:5795  字体大小:【 】  原创文章投稿

客家美食:灯盏糕

客家美食:灯盏糕

  客家名菜 品不完的文化,尝不够的鲜

  龙岩长汀县是海内外闻名的客家首府,也是历史上客家人聚居最具有代表性的城市,每年这里都有大批港、澳、台及东南亚各地的客家人返乡寻根问祖,举行世界客属公祭客家母亲河大典。

  2004年,长汀被命名为“中国客家菜之乡”、“福建美食名城”,从此更有了“吃在长汀”的美誉。长汀菜最重要的一个特色,就是讲究“原汁原味”,烹饪少用甚至不用味精,蒸、炖、酿、焖、煮,手法多样,精蒸白鳗、甲鱼游江、清汤田鸡、双燕迎春、清蒸鸳鸯鸽等深受客家人喜爱。长汀菜先后获省市佳肴奖达10余项,其中“长汀豆腐干”居汀州“八大干”之首,曾与长汀柿饼、红糖同为历代贡品;“白斩河田鸡”被列为长汀菜之首,1986年获福建省“地方特殊风味菜点”称号;“麒麟脱胎”又名“猪肚包狗仔”,获福建省“优质菜点”称号。

  “四堡漾豆腐”是连城县一带地方传统风味菜肴,有300余年历史。它起源于明清时期,以境内独有的5月黄豆为主原料,用熟石膏调煮豆浆做成白豆腐,佐料精选新鲜猪瘦肉和无筋膜的嫩牛肉,加入少许红菇、香菇、葱白等剁烂成鲜肉酱为馅,然后取团状肉馅塞入用小指啄成窟窿的一块块方寸大的鲜豆腐中。锅中猪油煎热后将肉馅朝上的豆腐轻轻放入锅内,添入新鲜鸡汤、撒少许乌豆豉,以文火微焖至熟时揭开锅盖,只见锅内豆腐微黄见白,文火中似摇似动,此时撒少许胡椒粉、小葱花,待汤水全被豆腐吸收时起锅,趁热品尝。那白中淡黄,似摇似动的盘中豆腐令人垂涎欲滴。

  盛世逢时,当对龙岩这座城市留连忘返之时,谁能不被这里的客家名菜深深陶醉。

  风味小吃 躲不过的美味,忘不了的情

  在龙岩,客家美食讲究配料精致,尽管小吃店不多,但小吃系列却深入人心。一次看到店家打开小抽屉,娴熟地这抓一把、那抓一把食材,用纱布包裹住放进瓦罐里,馥郁芳香的味道随之扑鼻而来,吸引食客的秘密也就在此了。

  小吃店一般摆放三四口大肚圆口瓦罐,袅袅升腾热气,这炉火上慢慢煨着香气四溢的牛杂汤、牛肉汤、牛排汤三大主要汤类。牛杂汤比较有韧性有嚼头;牛肉汤裹了层透明外衣(淀纷),特别鲜嫩爽口;牛排汤香醇可口。此外,还有做成圆子样的牛肉丸、牛筋丸冷藏冰箱内,待客人点餐后入锅,保证鲜美度。这些寓意团圆的丸子大多是捶出来的,看过店家将捶好的肉糜用大拇指、食指及虎口处一挤“哧溜”一个,小勺一挖,放入清水中,一个圆子就做好了,弹性好到可以“跌落桌上跳三跳”。牛肉丸烧好后加汤汁撒芹菜,入口爽脆不打渣;而牛筋丸吃起来很筋道,口味十分纯正。

  进了店,跟老板说:“来碗咸肉粉干”或“拌粉干”。坐下来看老板用两个长形铁捞子装好粉干放进开水锅里烫。在锅里翻腾的还有空心菜,有时是火锅菜,随季节变换而改变。雪白的碗里,老板蜻蜓点水似地加着佐料:泡好的盐水、带着葱花香味的油、些许芝麻。米粉干放入碗里,绿如翡翠的空心菜摆在上面,再浇上一勺牛肉清汤,加上我们点好的咸肉(咸肉经过煮、炸等多道工序,风味甚是独特)。桌上还有用醋泡的生姜蒜头,特制的火红辣椒油,想吃自己随意搭配,七八元钱就可以吃饱吃好。

  最爱的一种龙岩小吃叫芋子包。一次逛步行街,结果去晚了,芋子包全部售罄,老板抱歉地笑笑。这芋子包是用木薯粉与煮熟的粉芋头一起糅合做成皮子,馅心由炒过切成丁的胡萝卜、香菇、五香豆腐干、瘦肉等混合而成。煮熟后的芋子包像小球样漂在汤上,玲珑剔透,入嘴鲜糯可口。此外,米浆粿、簸箕粄、灯盏糕、风鸭糊、雪花鱼粄、烊鱼什锦、牛油粕仔饭也让人齿颊流香……


  龙岩特色美食攻略—长汀篇

  长汀是一座融人文景观与自然景观于一体城市,与湖南凤凰一起被国际友人路易·艾黎誉为“中国最美丽的山城之一”。2012年获“中国十大最具人文底蕴古城古镇”称号。是著名的革命老区和国家历史文化名城,客家大本营,海峡西岸经济区西部名城。而汀州美食更是中外闻名,素有“吃在长汀”的美誉,2004年,长汀被命名为“中国客家菜之乡”“福建美食名城”。下面就让我们一块走进这座古老文明的美食城。

  1、娘酒鸡

  又称为姜酒鸡,炒鸡酒,是一道传统的客家菜。有促进血行,温暖腹腔的效果,常在妇女产后坐月子体虚时食用,也有驱寒暖胃的作用,常在冬季食用,是客家人冬季节日时常见食品。

  材料:鸡、姜、糯米酿的酒

  做法:

  (1)先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。

  (2)可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。

  附注:

  (1)客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。

  (2)需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。

  2、白斩河田鸡

  长汀民间烹鸡的方法多式多样,而姜什白斩鸡较为普遍,为宴席之必备。在白斩鸡中,又以白斩河田鸡最为著名,它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀州自古以来之名特优佳肴,向来被列为闽西客家菜之首。

  材料:河田鸡、嫩姜、葱白精盐、香油适量、鸡油适量。

  做法:

  (1)鸡杀好后,去毛去内脏洗净取少许精盐,将盐擦遍鸡身,里外都要涂抹到,注意别弄破鸡皮,腌一个小时左右。

  (2)取嫩姜、葱白,剁碎后加少许精盐,放在小碟中。

  (3)架锅倒入冷水,放上蒸笼,将鸡放在蒸盘上,加盖密封,大约蒸1个小时左右(以鸡翅紧贴身,筷子能一戳而过,鸡皮尚未破裂为佳)。

  (4)将蒸好的鸡取出放凉,然后将整鸡斩成鸡块,放入盘中,摆放整齐,取原蒸盘中的鸡汁适量,放入装姜葱汁的碟中,搅拌均匀。吃的时候,蘸一点酱汁。

  3、麒麟脱胎

  麒麟脱胎”的烹调工序是客家菜中最为繁杂的。味香肉嫩,壮阳补肾,祛风湿,健脾胃,另有风味。

  材料:乳狗肉、猪肚、姜、茴、红糖、胡椒、酒等猪肚。

  做法:

  (1)将宰杀后的乳狗和猪肚洗净。

  (2)接着先要将狗肉加香料、米酒翻炒后,再将狗肉填入猪肚内,用线将猪肚的所有出口缝好。

  (3)放入盆内,加鸡汤,溶入胡椒粉和精盐,加盖,旺火蒸2小时。

  (4)拆去缝线,摆放在长盆内,附刀上席。

  4、酿苦瓜

  酿苦瓜与酿豆腐、酿茄子、被称为“煎酿三宝”。清蒸而出的酿苦瓜咸鲜脆嫩,清淡爽口,苦瓜香气诱人,微苦鲜香,不但有清热解毒、明目败火、开胃消食之效,还因为它是蒸菜,吃了可以暖胃益气。

  材料:苦瓜、五花肉、糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。

  做法:

  (1)将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。

  (2)将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。

  (3)炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。

  5、长汀荔枝肉

  荔枝肉已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉,烹调后皆似荔枝而得名,现如今许多餐馆已使用土豆代替荸荠。荔枝肉独具闽菜特点,味道酸甜可口。

  材料:猪肉(瘦)、荸荠或土豆、大葱、红糟、白醋、酱油、白砂糖、大蒜、淀粉、香油、花生油各适量。

  做法:

  (1)猪瘦肉切块,剞斜十字花刀,再切成斜形块。

  (2)与荸荠片或土豆用湿淀粉抓匀。

  (3)清汤加调料调成卤汁,肉块与荸荠下锅炸2分钟,呈荔枝状捞出。

  (4)蒜末、葱段下锅煸炒,倒入卤汁,再放入荔枝肉、荸荠片翻炒,装盘即成。

  长汀菜最重要的一个特色,就是菜肴的“原汁原味”非常突出。烹饪时很少用味精,甚至不用味精。此外食品色素历来不用,菜谱中的蒸、炖、酿、焖、煮的菜肴特别多。除了上面介绍的几款菜之外还有鸡肠面、酿豆腐、清炖牛腩、红焖肉鲫鱼汆汤等等。长汀菜先后获省、市佳肴奖达10余项。盛世逢时,当您对长汀这座美丽的古城留连忘返之时,谁人能不被这里的美味佳肴深深陶醉!


  龙岩客家美食攻略—长汀篇(第二季)

  长汀的客家美食,种类繁多,制作技艺精湛,独具地方特色:咸鲜辛辣,原汁原味;主题新颖,构思严谨;造型脱俗,色调和谐;雕工精细,图案清晰。长期以来,长汀人把传统方法与现代科学结合,继承与发扬相辅相成,烹调出风味独特的“地方菜”、“客家菜”,并自成一种系列。“食在长汀”的赞语已被越来越多前来观光旅游的海内外来宾所公认。

  闽西八大干之首-长汀豆腐干,始于唐开元年间,明大将朱亮祖驻防汀州府常食豆腐干极为赞赏。到了清代,长汀豆腐干更是登上了帝王的宴桌,声誉大增。长汀豆腐干色泽呈咖啡色,半透明状,厚度不到1毫米不等,有甜有辣,吃起来咸甜适口,味香耐嚼,可当零食,可当炒菜食材,营养丰富。

  灯盏糕,外皮松脆,圆边酥软,内馅爽口,独具风味。有一首儿歌:“灯盏糕,膨膨起,毛(没)铜钱,侯(馋)得死”说出了我们对这种传统食品的喜爱。尤其是小时候对灯盏糕完全没有抵抗力啊,“侯得死”[馋嘴][馋嘴][馋嘴]。

  粉蒸肉,长汀叫干蒸猪肉,是长汀著名的菜肴。适量五花肉切片,置于盘中,放入地瓜粉、酱油、料酒、盐、鸡精、花生油、大蒜等搅拌均匀,然后放入盘中,入锅隔水蒸。亲,一定要记住是用地瓜粉勾芡的,勾芡的时候可以打一个鸡蛋下去搅拌,以下是小编闲着无事在双11脱光节做的干蒸猪肉。

  兜汤,客家热汤类传统小吃,有汆猪肉、汆牛肉、汆鸡嫲、汆鱼哩等,汤热肉嫩,清香可口。早晨吃碗兜汤,配个馒头可以应付一上午,冬日来碗兜汤可暖身子,晚上要碗兜汤,权当点心充饥。老板记得加胡椒!

  鸡肠面,选用客家地瓜粉与鸡蛋和水搅匀,入锅文火煎成2mm面皮,切成1cm宽20cm长的鸡肠形面条,配以香菇丝、萝卜丝、蒜姜丝入锅煮开即成,鸡肠面面滑、汤香、味鲜,别有风味。面呈蛋黄色,两边微卷,似鸡肠状,故得名鸡肠面。2003年长汀鸡肠面被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。

  春夏之交的时候,客家人总会在桌上摆上一道应时的小点心——苎叶粄。客家人在春夏之交采取鲜嫩苎叶(麻科植物芦麻叶),经水洗煮烂捣碎,掺入糯米粉,并随主人的喜好添加糖或盐,制成饼状;也有制成饺子状,里面用瓜、豆、笋或肉等作馅,放入蒸笼蒸制而成的一种纯天然绿色小食。

  炰肉丸(长汀话发音与肉完全没有关系)又是一款以番薯粉为食材经典美食。取长汀番薯粉、萝卜丝配以一定比例与水混合搅拌,入锅搅拌至半熟,捏成饼状入油锅炸至表皮酥脆即可。炰肉丸必须趁热吃,外酥脆,内软Q弹,别太大口咬下去,小心噜嘴型(烫嘴巴)

  珍珠丸,以自制地瓜粉为原料,在地瓜粉中倒入滚烫的开水,趁热用冷水浸湿的手搅和挤压,再握紧双手挤成一个个小丸,投入到滚开的锅中,做时动作还要快,一旁还必备凉水,以随时为手降温。把肉丝虾米等佐料爆炒后加入煮熟的小丸,煮入味后起锅。油光水滑,晶莹匀称,一见就胃口大开。

  笼床糈又名“簸箕糈”,为长汀城乡传统食品。笼床饧蒸好后,切成片条晒干,加佐料煮食者称“米粉条”,蒸好后整张包入炒熟的瘦猪肉丝、韭菜段、豆芽等卷成筒状,淋上花生油、酱油者称“笼床卷”。(特色)质地细嫩,色泽洁白,清香可口,多食不腻。

  烧大块,长汀传统菜肴,皮似皱纱,综红晶亮,肉香扑鼻,爽口不腻。历史悠久,早在清朝就已列入官席菜谱。烧大块顾名思义,必须大块,选用肥厚的五花肉为原料。逄年过节或婚丧喜庆必备菜肴,绑饭邦酒,再肥的都能一口塞落嘿。

  麒麟脱胎,又名“麒麟钻象肚”,为长汀清代官席中之上乘珍品。相传很早以前长汀司前街有个郑姓富户,其家妇女为求多子,常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡媛、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。此后做为一种饮食疗法,一直在富户中流传。清朝末年汀郡总镇肖芝美兴办庆寿筵宴时,曾把“麒麟脱胎”列为首菜。1985年麒麟脱胎在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号,《福建日报》于1986年5月2日曾予报道。(特色)狗头外露者为麒麟脱胎状,全包者为小象卧产状。味香肉嫩,另有风味;壮阳补肾,祛风湿,健脾胃。

  生焖草鱼,长汀城乡池溏、水库大多放养鲩(草鱼)、鳙(大头鲢)、鲢、鲤等,每日都有鲜鱼上市。而人们最爱吃草鱼,因其汤鲜肉嫩,老少皆宜。《长汀县志·物产志》记载:鲩,即草鱼,似鳟而大,形长身圆,肉厚而松,其种来自九江,邑人蓄之池塘,以草饲之,故俗称草鱼。生焖草鱼自清末以来为婚喜贺庆、华厦落成等宴席的主菜。(特色)汤呈乳白色,清甜可口,肉嫩而鲜。

  烧肝花盘菜是长汀传统菜肴。因其味道香脆,为下酒妙品,故流传久远。(特色)色泽金黄,外酥内软,食而不腻。

  烧麦,自明代以来,烧麦即为长汀著名的风味小吃。烧麦状似石榴,以皮薄馅爽,芳香扑鼻,令人垂涎而得名为:“三特石榴果”、“三里香”。后人因烧麦皮为面粉制成,吃时又要“赶烧”(趁热吃),便叫“烧麦”。“烧麦”有荤素两种。(特色)清香可口,皮薄馅香。

  此外还有以下各类小吃。

  长汀客家美食

  长汀县是福建客家人聚居最具代表性的地方,是客家文化的发祥地之一。这里有古老雄伟的古城墙,清澈碧绿的汀江源,苍劲挺拔的唐代双柏,风景秀丽的卧龙山、朝斗岩,更值得一提的是长汀的客家美食和我国著名的闽菜、川菜、粤菜、沪菜一样,具有历史悠久、品种繁多、风味独特,自成一系的特点。无论是豪华酒楼,还是街巷小吃,长汀的客家美食都有不可替代的地位,为八闽最具特色的菜系之一。“吃在汀州”是食客们对长汀客家美食最高的赞誉。这里,介绍几种长汀小吃。

  簸箕板

  簸箕板,在长汀城区又叫“笼床饧”,是长汀城乡客家人传统的食品,尤其是长汀宣城乡更是家家户户都会制作。现在在长汀,簸箕板不但由家庭自己制作食用,而且已加入风味小吃的行列,堂皇地出现在街头,深受大众的欢迎。

  簸箕板,制作的主要工具是簸箕。长汀盛产毛竹,有“毛竹之乡”之称,大量的毛竹为簸箕的制作提供了取之不尽的原材料。人们将毛竹砍来,破成竹篾条,用篾条织成直径约30公分细密的圆形簸箕。把大米浸泡后磨成米浆,用勺子将米浆舀入簸箕内,左右摇动使米浆均匀,再将簸箕放入锅用猛火蒸。约5分钟后簸箕内的米浆蒸熟,将薄薄的一层米板轻轻整张揭下,摊在桌上,把炒熟的肉丝、笋丝、香菇丝、豆芽等馅料放入,卷成筒状,就可以食用了。簸箕板细嫩可口,多食不腻,而且制作方法有趣,边做边吃,因而大凡传统节日或农闲时,长汀城乡人们都爱做簸箕板吃。

  灯盏糕

  灯盏糕是长汀城乡非常普遍的传统食品,每逢年节,几乎家家菜油飘香,忙乎着炸灯盏糕。其形状恰似两个对合在一起的古时茶油灯盏,因此得名。

  制作灯盏糕的主要原料是大米和黄豆。将大米和黄豆在清水中浸泡,待黄豆发胀时捞起,把浸泡过的大米、黄豆加上适量的水磨成浆,拌入适量的盐和葱末。油锅烧旺后,用汤匙把米浆舀入平面铁勺内,连勺放入油锅内炸,一会儿糕便脱离铁勺浮上油面。由于糕内有黄豆,因而油炸过程中,糕便慢慢鼓起,形成中空扁圆形的球状。翻动至两边微黄,便可起锅食用。灯盏糕外形奇特,有些外地人来汀吃着灯盏糕,始终不得其解:两个半球体是怎么粘在一起?

  灯盏糕在长汀还成了赠送亲友的食品。年节时,亲戚互访,女儿回娘家,总要带上些自己做的灯盏糕让亲朋尝一尝。在乡间,农户们还用长长的鹿箕草秆将灯盏糕穿成长长一串,高高兴兴访亲去。

  芋子饺

  芋子饺是长汀著名风味小吃,在许多客家社区也有流传。客家人大多居住在山区,“无山不客客住山”,蕃薯和芋子是山区的主要杂粮。过去,稻谷的产量低,“蕃薯芋子半年粮”,人们在吃杂粮时,不断变换口味,许多杂粮食品应运而生,“芋子饺”就是其中的一种。顾名思义,芋子饺就是用芋子做饺子皮包成的饺子。将芋子煮熟后剥去毛皮,碾成芋泥后掺进适量的地瓜粉,用擀面杖擀成饺子皮,包进自己喜爱的馅料,芋子饺就做成了。

  由于芋子饺皮嫩润滑,馅香味美,因而虽然是源于农家的杂粮食品,也成为长汀名牌风味小吃,是宾馆、饭店的宴客佳肴。

  兜汤哩

  每天清晨,在长汀的大街小巷,一担担的客家饮食小摊位,有不少是卖冒着香气的兜汤哩,顾客们吃得有滋有味。长汀的兜汤哩是将瘦肉切成薄片,用盆盛好,加入地瓜粉、精盐,放适量清水搓至水粘手即可,然后烧热锅,放入清水,沸后将拌好的肉下锅煮熟,加入香菇丝、鱿鱼丝同煮,然后盛起。舀入碗中,加入适量的胡椒粉、味精、麻油、葱花之类。这样的兜汤哩汤热肉嫩,清香可口。是长汀老少咸宜的早点,又经济实惠,味道又好。

  客家美食舌尖上的享受

  牛肉丸米浆粿芋子包白斩河田鸡前不久,笔者一行买了福州到龙岩的二等座动车票,历时2小时46分便抵达;回想两年前,6个小时的驱车颠簸,不禁感慨闽西这片红土地的悄然变化。龙岩是一座山城,四面环山,没有福州的湿热,气候宜人。游走龙岩,感受亲近自然

  牛肉丸,米浆粿,芋子包

  白斩河田鸡

  前不久,笔者一行买了福州到龙岩的二等座动车票,历时2小时46分便抵达;回想两年前,6个小时的驱车颠簸,不禁感慨闽西这片“红土地”的悄然变化。龙岩是一座山城,四面环山,没有福州的湿热,气候宜人。游走龙岩,感受亲近自然与超越自然的匠心独运,现代文明与客家文化的完美结合,自然风光与人文景观的交相辉映,深感这是一个自然韵味和文化意境融为一体的“世外桃源”,而在这样的环境下享受一场舌尖上的盛宴可谓快哉。


  龙岩特色美食攻略—武平篇

  武平县位于福建省龙岩市西南部,闽、粤、赣三省交界处,武夷山脉的最南端,龙岩市最西端。东邻福建省上杭县,西接江西省寻乌县、会昌县,南连广东省蕉岭县、平远县,北靠福建省长汀县,是闽西、粤东、赣南的重要交通枢纽和物资中转、集散地,素有闽西“金三角”之称。

  一、猪胆肝

  武平猪胆干(最早应写成猪胆肝,由于多数人误读所以变成猪胆干)是福建武平传统的汉族名菜,属于闽西八大干之一。此菜色泽紫褐,香而微甜,是宴席冷盘名菜。吃时,只要将它蒸熟,趁热搽上一层芝麻油,待冷后切成薄片再拌少许蒜片,便香气四溢,韵味无穷。它含有多种糖类和维生素等营养成份,具有生津健胃,清凉解毒的功效。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。也是饭桌上的冷盘名菜。

  二、薯包子

  武平薯包子的主料为薯。但不是番薯、木薯,而是药薯(淮山),福建武平客家话为即称为薯。以其形状不同,或称“棍子薯”、“扫帚薯”等,有紫色和白色两种。主要器具为牙钵,圆形,由上向下倾斜,下端为碗口粗的洞口,钵壁四周遍刻辐射状沟纹,然不规则,若犬牙交错。做法为,刮净薯皮,置牙钵于缸上,右手握薯,沿钵壁四周频频擂转达,薯浆即由出口处流入缸中,添少许盐水、味精等佐料,搅匀,复以右手捞一把薯浆,轻轻甩打几下,待薯浆欲从掌心垂直往外掉时,即迅速翻转手背,便薯浆反从拇指与食指中挤出,跌入翻滚的油锅炉中,浆若鹅蛋,如此不断反复。待薯包子浮出油面后,再氽几分钟,一锅的薯包子就氽好了。用漏勺钭一颗颗氽好的薯包子捞起,滴尽剩油,趁热食之,清嫩爽口,香气扑鼻。这是名目繁多的包子中唯一不用馅心的包子,个性鲜明,独树一帜。

  三、珍珠粉

  珍珠粉系永平乡帽村人上祖在蜀地做官传入。珍珠粉是一种以大米为原料,以粳米磨浆沉淀再经特殊工艺制成,用竹筛筛制而成的一种食品,其形状如洁白美丽的珍珠,煮熟时,一颗颗晶莹剔透,冰清玉洁,丰润圆实,咸甜皆宜,鲜美滑爽可口。

  四、黄粄

  黄粄,是福建武平农家用米和糯米混合加工而成的一种风味小吃。黄粄的食法很多,可以酿、蒸、煮、煎、炒,还可以切片晒干,暑天时,用来煲糖或煲咸蛋,清凉解暑。蒸软的黄粄片,蘸上蒸腊味时漏下的油汁,风味独具一格。切成小粄条,配以经爆香的鱿鱼丝,以及瘦肉丝、冬笋丝、冬菇丝、蒜苗丝。炒成香气诱人的炒黄粄,是远近闻名的客家特色小吃。凡吃过黄粄的人无不为黄粄的香、嫩、爽而赞叹不已。每逢过节,武平农家大多喜欢做黄粄,作为赠给客人的礼物。黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草(如,干茶树枝、干稻草等),把这些干柴草烧成灰,并在灰中加入一些杨梅叶子(调色用)和少许生石灰(防止所做的黄粄吃后过冷),然后,把草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋,制成浸米用的草木灰水。同时,将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后,放在草木灰水中浸泡数小时,然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮,注意在煮米浆中要不断搅拌,使水分蒸发而不致烧糊,从而制成柔软又富有韧性粄团,将粄团取出放在铜盆中,再把粄团蒸熟,然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样,黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。


  龙岩特色美食:龙岩有什么好吃的?

  牛杂汤

  福建人很喜欢吃牛身上的东西,牛杂尤甚!满街都是牛杂店。不过做得好的牛杂汤非常可口,汤料都是祖传秘方,据说每年下一锅,从年头煮到年尾,你想那汤汁能不浓么?

  龙岩的清汤粉相当好吃,其粉滑腻白嫩,其汤鲜美可口,汤不是普通的汤哦,是用排骨一直熬、一直熬的产物。其味纯而清~~极品中的极品!

  龙岩烊鱼简介:烊鱼与什锦是龙岩婚寿喜庆筵宴的传统名菜,有"不出烊鱼什锦,不成宴席"之说。什绵----龙岩喜宴必备,通常和烊鱼一起上,美味!

  特点:皮色金黄,里馅晶莹剔透,蛋皮薄,切成圆片,却不松散;酥松滑嫩,不粘不腻,满口甜香。

  最最出名的——龙岩花生

  简介:龙岩花生始于明万历年间,迄今四百余年,咸酥花生以酥,脆,香而闻名,色泽美观,皮薄易剥,粒大肉满,具有悦脾和胃,润肺化痰,滋养调气之功效,产品远销海内外,逢年过节更是家家户户款待宾客之必备果品

  龙岩小吃一览苦抓汤

  新罗的风味小食之一,不但有地方特色,还兼具防病治病之药理功能。所谓苦抓,亦名败降草,性味苦寒,功能清热,解毒,泻火,散痕消肿,可治便秘、躏疾。夏秋之季,气侯干燥,邑人喜以苦抓提大肠"吃凉",色浓带黑,微带异味,但人口味感非同一般,诱人食欲。

  牛油柏仔粉

  新罗的牛油柏仔粉与客家"芋卵"(板面)、"牛肉丸"井驾齐驱,深负美名。制作简单:牛油渣放在水中冲泡、膨化,除去油腻后,放进熬好的猪骨头汤中,加冰糖、生姜、料酒、味精等佐料拌和g吃时,将湿米粉和少量青菜放在开水中烫熟捞起,再昌一勺牛油柏仔与骨头汤盖在米粉上,最后加一匙醋、蒜泥,非常可口。

  永定牛肉丸

  选用上等新鲜牛肉,剁成肉泥拌以少许木薯粉、食盐,精制成丸状,汤中配以佐料食之,味鲜爽口,食而不腻。

  菜干扣肉

  永定名菜。用三层肉或少量瘦肉,先炸或煎后,加蒜仁再放点糯米酒、酱油后,将永定菜干倒进锅,加点糖拌匀铲起,用钵子装好放进锅里蒸到肉烂、气味浓香为度。肉酥菜嫩,鲜香醇厚。

  雪花鱼糕

  也称鱼板。上杭、连城的一道名菜。选用鲜净鱼肉,剥除皮骨配以肥猪肉、地瓜粉、蛋清及调味品制成,装盘后观之如银似雪,食之鲜香滑嫩,又称雪花银片、佯鱼。上杭、连城人常以此菜为判断喜庆宴席之标准,有"不出佯鱼不成席"之说。

  涮九品

  俗称"涮九门头",是连城一道药膳兼济的佳肴,已列入全国名菜谱。涮九品,系选用牛身上最精华的九个部位,即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里癖肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁,经过严格选料、精细刀功,辅以佐料、米酒和数味中草药烹制,鲜嫩脆爽,汤味馨香,有健胃补肾、法寒去湿之攻效。因食用牛身上九个部位的肉,几乎囊括牛身主要精华,故又有"一餐吃了一头牛"之说。

  芋子包·芋子饺

  "无山不客客住山"、"番薯芋子半年粮",客家人多居住山区,芋子是主要杂粮。所以,吃杂粮时,不断变换口味,芋于包、芋子饺、芋子肉丸等种种食品便应运而生。将芋子煮熟后剥皮去毛,碾成芋泥后掺进适量的地瓜粉,用情面仗拼成面皮,包进自己喜爱的馅料,就做成了,皮嫩润滑,馅香味美的食品。它是长汀、连城的名牌风味小吃。

  白斩河田鸡

  是最负盛名的客家名菜,被誉为"客家第一大菜"。选用产于长汀问田镇的"中国名鸡"问田鸡加客家米酒烹制,皮黄脆、肉白嫩、味香。这是长汀年节喜庆宴席中榻的一道菜,也是海内外人士到长汀必品尝的一道菜,正所谓"不吃河田鸡不算到长汀"。

  麟麟脱胎

  取刚出生10到15天、重约一斤半、尚未开目的小狗一只,宰好去内脏,卷成一团。再选一中等大小新鲜猪肚,洗涤干净,一端切开小口,把小狗放人猪肚内,再技人五片老生姜、少量食盐和米黄酒。然后,用小绳线缠住切开的猪肚口,将整个猪肚放人陶钵内,加盖封密,置钵于锅中,盖紧锅盖,隔水文火炖l小时即成。开席时,把陶钵放在桌上,揭开封盖,立刻一股浓香夺钵而出。宾客趁热品尝,味厚而不腻,香浓而不燥,昔称"麟麟投胎",为客家地区珍品菜肴之一,尤以长汀为最。

  擂茶

  客家人的应时饮料。用大米、黄豆、花生、茶叶、桶皮、生姜、芝麻等各种原料混合擂煮而成。其清香可口,风味独特,具开胃解乏、解酒消暑、清凉解毒等功效,深受客家人喜爱。

  糍粑

  客家人喜爱的一种传统食品。每逢传统节日、打醺等活动,乡村人家户户打槌把,演成习俗,流传至今。撒把是用糯米放在清水中浸泡,后捞起放人饭颐蒸熟,再把蒸熟的糯米倒人石臼,用一把丁字形的大术捶不停地春打而成;将春好的槌把捏成或大或小的扁圆形状,沾上白糖和炒熟黄豆或花生芝麻粉食用,十分香滑可口。

  簸箕饭

  又名"笼床板",是客家人的传统食品,家家户户都会制作。簸卖板,顾名思义,就是以簸宾为制作工具。把大米浸泡后磨成米浆,用勺子将米浆昌人簸篓内,放人锅内用猛火蒸,约五分钟后蒸熟成薄薄一层,整张揭下,把炒好的肉丝、笋丝、香菇丝、豆芽等馅料放人,卷成筒状即可食之,细嫩可口,多食不腻。

  米浆粿

  是漳平的一道风味食品,顾名思义是用米浆蒸制而成的。蒸时加一层熟一层,熟一层再加一层,循环反复,故称"千层糕"。捧一块在手,蘸着一碗姜丝加白糖浸上白醋的佐料来吃,人口满嘴葱油香味又有柔嫩无比的口感。

  风鸭糊

  在漳平,每逢人冬,家家户户杀番鸭,褪毛弃内脏后,用竹片撑开鸭肚,用五香、胡椒粉、味精、食盐等卤料抹遍鸭内外后,将鸭悬挂在通风日照的走廊过道处,任风吹日晒使鸭风干,故俗成"风鸭"。用风鸭肉丁和以冬笋丝、香菇片、碎肉、大蒜等,拌煮成糊状,谓之风鸭糊,香醇可口。

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