客家腌渍萝卜干
在我市客家，有一种很美味的零食“萝卜爽”，扬名客家地区，但是，客家地区有一种同样用萝卜加工制作的食品——萝卜干，照样经久不衰。因为萝卜干可制作成独具特色的菜干，味道精美纯正，而且可作药用，古往今来一直深受我市人们和外出留洋的乡亲喜爱。甚至在旧时，人们还把萝卜干当做礼物，托人带到外出的亲戚朋友家去。
每年的冬至前后，是萝卜、芥菜采收季节，我市许多的乡村人家便开始晒萝卜干、萝卜钱、咸菜干了。其加工程序无外乎是经过“削丝、晾晒、腌藏”三道工序。在萝卜丰收时节，乡村人家将菜地里成片的萝卜拔出洗干净，稍微晾晒一下去除水分；然后把一个个大萝卜带皮儿削成细长的萝卜丝；接着，把萝卜丝均匀撒在竹编的簸箕上，暴晒几日后，干爽萝卜丝便初步完成了。特别值得一提的是，在河源，许多乡镇人们还把冬至当天晒干的萝卜丝称为“冬至萝”。之所以这样取名，源于冬至那天晒干的萝卜有特殊功效，可以作为药用。据老人家说，这一天晒干的萝卜具有许多独特的作用，比如家中小孩腹痛、老人和妇女胀气，只要拿一些“冬至萝”泡茶喝，便可痊愈。
除了单纯晒干为萝卜丝，有的人家也会把它进一步加工，做成一种小吃。主要做法是：在暴晒过程中撒上一些盐，把萝卜丝加热，然后将竹苫里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，挤去盐水再晒干，等到呈金黄色后，再放进一个个小袋子、小瓶小罐里，用力压紧，一段时间后，咸中带点甜的萝卜干便做好了。
据载，萝卜干自明初以来享有盛名。客家人喜欢吃菜干和腌渍食品，一开始只是因在南迁过程中，吃了上顿没下顿，更不知行走中会面临什么艰难险阻，于是，人们便把丰收的作物加工，带在路上。萝卜干原产地在温带的中原地区，后来客家人南迁，发现客家地区种出来的萝卜具有雪白、鲜嫩、清脆、甘甜等特点，便把它加工成萝卜干。不少老人家还认为，久制的萝卜干熬粥香过鸡肉。
确实如同老人家所言，简单普通的萝卜干可真“胜过鸡肉”，它具有许多功效。据了解，作为客家人的一种独具风味的蔬菜，萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。它具有降血脂、降血压、消炎、开胃、清热生津、防暑、消油腻、破气、化痰、止咳等功效。近年来科学家还发现它含胆碱物质，有利于减肥，它含有一种糖化酶能分解食物中的淀粉等成分，能促进人体对营养物质的消化吸收，又能把致癌的亚硝胺分解掉。此外，萝卜干的维生素B、铁质含量很高，是高级养生食物，有“素人参”之美名，在我市乡镇，人们都称它为“小人参”。
现在，人们把萝卜干加工成包装精美、老少均爱吃的美味食品。在家庭里，人们也把它做成各种口味的食品，如萝卜干炒蛋、萝卜干拌花生米、萝卜干做泡菜等。各式各样的酱腌萝卜更成为很多人家一日三餐常备的菜肴。
上杭萝卜干的传说
一 古时候，天上有一个叫黄毛仙的神仙云游到上杭太拔乡院田村。这时，神仙感觉肚饥难抑，就向村民要饭吃。村民端了白米饭给他，但没有菜。
二 黄毛仙问为什么吃饭无菜，当听主人说青黄不接时节，只有一个做种的萝卜时，黄毛仙便说：“萝卜种也好，拨来做菜吧！我有办法让你一年四季都种有萝卜。”主人听了自然半信半疑，便挖出萝卜做菜。
三 黄毛仙饭后，走时他对着一篮萝卜种子吹了口气，又在村民耳边叮嘱了一番。次日太阳刚出来，村民夫妻俩便开始开荒、播种。
四 说来也奇，这里原来在秋后至“小雪”播种才能长萝卜的，如今一年三百六十天都能长萝卜了，村民乐开了花。
五 每天每时都可食到新鲜萝卜，吃不完的村民依照神仙传授的天上的制作方法卤以白盐，而后晒干，再入瓮内，泥纸封固，时过九九，即可开瓮取食，做成了萝卜干。从此，萝卜干制法就传开了。
□ 王耀辉
上杭萝卜干是“闽西八大干”之一，它香脆可口，具有补脾益气等作用，是人们非常喜爱的一种食品，名扬海内外，据说它还有个美丽的传说呢。（文参考《闽西客家民间传说故事》）
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