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客家美味腌渍食品特色菜:萝卜干,萝卜Fu(图)

2015/2/5 17:46:36  作者:刘如昔  浏览次数:1324  字体大小:【 】  原创文章投稿

客家萝卜干

客家腌渍萝卜干

  在我市客家,有一种很美味的零食“萝卜爽”,扬名客家地区,但是,客家地区有一种同样用萝卜加工制作的食品——萝卜干,照样经久不衰。因为萝卜干可制作成独具特色的菜干,味道精美纯正,而且可作药用,古往今来一直深受我市人们和外出留洋的乡亲喜爱。甚至在旧时,人们还把萝卜干当做礼物,托人带到外出的亲戚朋友家去。

  每年的冬至前后,是萝卜、芥菜采收季节,我市许多的乡村人家便开始晒萝卜干、萝卜钱、咸菜干了。其加工程序无外乎是经过“削丝、晾晒、腌藏”三道工序。在萝卜丰收时节,乡村人家将菜地里成片的萝卜拔出洗干净,稍微晾晒一下去除水分;然后把一个个大萝卜带皮儿削成细长的萝卜丝;接着,把萝卜丝均匀撒在竹编的簸箕上,暴晒几日后,干爽萝卜丝便初步完成了。特别值得一提的是,在河源,许多乡镇人们还把冬至当天晒干的萝卜丝称为“冬至萝”。之所以这样取名,源于冬至那天晒干的萝卜有特殊功效,可以作为药用。据老人家说,这一天晒干的萝卜具有许多独特的作用,比如家中小孩腹痛、老人和妇女胀气,只要拿一些“冬至萝”泡茶喝,便可痊愈。

  除了单纯晒干为萝卜丝,有的人家也会把它进一步加工,做成一种小吃。主要做法是:在暴晒过程中撒上一些盐,把萝卜丝加热,然后将竹苫里的盐水过滤煮开,倒入萝卜干浸泡,趁热再揉擦一次,挤去盐水再晒干,等到呈金黄色后,再放进一个个小袋子、小瓶小罐里,用力压紧,一段时间后,咸中带点甜的萝卜干便做好了。

  据载,萝卜干自明初以来享有盛名。客家人喜欢吃菜干和腌渍食品,一开始只是因在南迁过程中,吃了上顿没下顿,更不知行走中会面临什么艰难险阻,于是,人们便把丰收的作物加工,带在路上。萝卜干原产地在温带的中原地区,后来客家人南迁,发现客家地区种出来的萝卜具有雪白、鲜嫩、清脆、甘甜等特点,便把它加工成萝卜干。不少老人家还认为,久制的萝卜干熬粥香过鸡肉。

  确实如同老人家所言,简单普通的萝卜干可真“胜过鸡肉”,它具有许多功效。据了解,作为客家人的一种独具风味的蔬菜,萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份,以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。它具有降血脂、降血压、消炎、开胃、清热生津、防暑、消油腻、破气、化痰、止咳等功效。近年来科学家还发现它含胆碱物质,有利于减肥,它含有一种糖化酶能分解食物中的淀粉等成分,能促进人体对营养物质的消化吸收,又能把致癌的亚硝胺分解掉。此外,萝卜干的维生素B、铁质含量很高,是高级养生食物,有“素人参”之美名,在我市乡镇,人们都称它为“小人参”。

  现在,人们把萝卜干加工成包装精美、老少均爱吃的美味食品。在家庭里,人们也把它做成各种口味的食品,如萝卜干炒蛋、萝卜干拌花生米、萝卜干做泡菜等。各式各样的酱腌萝卜更成为很多人家一日三餐常备的菜肴。

  上杭萝卜干的传说

  一 古时候,天上有一个叫黄毛仙的神仙云游到上杭太拔乡院田村。这时,神仙感觉肚饥难抑,就向村民要饭吃。村民端了白米饭给他,但没有菜。

  二 黄毛仙问为什么吃饭无菜,当听主人说青黄不接时节,只有一个做种的萝卜时,黄毛仙便说:“萝卜种也好,拨来做菜吧!我有办法让你一年四季都种有萝卜。”主人听了自然半信半疑,便挖出萝卜做菜。

  三 黄毛仙饭后,走时他对着一篮萝卜种子吹了口气,又在村民耳边叮嘱了一番。次日太阳刚出来,村民夫妻俩便开始开荒、播种。

  四 说来也奇,这里原来在秋后至“小雪”播种才能长萝卜的,如今一年三百六十天都能长萝卜了,村民乐开了花。

  五 每天每时都可食到新鲜萝卜,吃不完的村民依照神仙传授的天上的制作方法卤以白盐,而后晒干,再入瓮内,泥纸封固,时过九九,即可开瓮取食,做成了萝卜干。从此,萝卜干制法就传开了。

  □ 王耀辉

  上杭萝卜干是“闽西八大干”之一,它香脆可口,具有补脾益气等作用,是人们非常喜爱的一种食品,名扬海内外,据说它还有个美丽的传说呢。(文参考《闽西客家民间传说故事》)

文章关键字: 萝卜干 客家 美味 腌渍 食品 特色菜 
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