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客家娘酒文化:客家黄酒与糯米酒的制作过程方法(图)

2015/1/30 16:35:20  作者:巧蓝  浏览次数:3683  字体大小:【 】  原创文章投稿

客家黄酒、客家娘酒、老酒、糯米酒、月子酒

客家黄酒、客家娘酒、老酒、糯米酒、月子酒

  中国是酒的故乡,制酒的历史源远流长。中国的酒品种繁多,名酒荟萃。黄酒是世界上最古老的酒类之一,在商周时代开始为人们所酿造。作为客家文化和酒文化结合的精髓,黄酒在客家地区已有一千多年的历史。黄酒在客家地方也叫客家娘酒、老酒、糯米酒、月子酒。

  喝黄酒是客家人的普遍习俗,尤其是喜庆节日,热情好客的客家人更是喜欢拿黄酒来款宴宾朋。在客家农村不管任何宴席,都必定备有黄酒。这种“酒文化”在客家人的生活中有着很重要的位置。

  客家人几乎家家户户都精于酿制“客家黄酒”,客家俗语中,有句话说:“酿酒做豆腐,无人敢称老师傅。”即使是酿酒酿了几十年的师傅也不敢有所大意,而酿酒的手艺也常常被妇女们拿来比较,如果谁家的酒做酸了,会遭到笑话。黄酒与米酒及高粱酒截然不同,因其含酒精度数极低,口感清醇略带酒味,故老少皆宜,特别是客家妇女尤其喜欢这“既解渴又有补”的黄酒。家家酿黄酒,人人喝黄酒,黄酒的普遍性可以说是客家农村中极为独特的一种社会现象。

  心灵手巧的客家妇女,用普普通通的糯米,酿制出香气四溢、清纯甜润的客家黄酒。客家黄酒的酿制并不复杂但每一个步骤都非常重要:首先选取糙糯米,择去沙砾、杂质和粗糠,适当冲洗后在清水中浸泡12小时;再次就是取出糯米,流干水分,轻轻慢慢装进蒸热而上汽的锅内饭炊中,用大火加热,沸后改文火,将米蒸熟蒸透;其次是将糯饭起锅摊开晾凉并放一些到酒缸中暖缸,当冷却到一定程度把它装到酒缸里拌入数量恰当的酒饼糟,据说这种酒饼由一二十种药料配制而成,相当于天然菌类;发酵24小时后,酒缸内温度自然上升,淀粉开始转化为醣分,冬天要用棉被或稻草包裹保温,发酵4周以上压榨酒槽取汁装入酒瓮,用菜叶封口,反扣一个碗盖住以防杂物落入、烟气冲入;最后在酒瓮四周围上稻和谷糠,用阴火炙烤把酒煮沸,既能灭菌又能使酒的口感醇香,待其自然冷却后封瓮以备取用。

  黄酒酒精度较低、口感清醇、味道极佳。加上黄酒黄澄澄香馥馥,格外惹人喜爱。在日常生活中,逢年过节、婚庆、寿宴等招待亲友都离不开黄酒。如今客家黄酒不仅是客家人喜庆日子饭桌上必备饮品,更作为礼品赠送亲朋好友。黄酒贯连着喜庆,也连接着亲朋的感情。

  黄酒不仅是甘甜味美,风味醇厚的酒品饮料,还是烹调中不可缺少的主要调味品之一,黄酒炖的鸡客家人叫鸡子酒。黄酒含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,是客家妇女坐月子时的滋补品,一个月每日三餐用黄酒煮鸡肉、鸡蛋、猪肉等具有补益身体的功效。

  作为客家文化的一部分,客家黄酒是客家人生活中重要的一部分。黄酒的酿制工艺代代相传又在传递中得到改进。黄酒滋润着一代又一代的客家人,使人们的生活甜美而和谐。

文章关键字: 客家 娘酒文化 客家黄酒 糯米酒 制作过程 方法 
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