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生活在酒香里的客家人:家家有酒,人人爱酒,无酒不成席(图)

2015-1-23 15:41:59  作者:刘茹兮 若尘  浏览次数:1346  字体大小:【 】  原创文章投稿

客家糯米酒客家酒娘

客家糯米酒 客家酒娘

  春节将至,走进客家山乡,我们常常能闻到“酒”的味道,这些酒味十里飘香,总让人忍不住的多吸几口它的香气。在客家地区,家家有酒,人人爱酒,有“无酒不成席”之说。特别是春节,客家人都会把自家酿制的酒拿出来待客。

  客家地区饮酒的普遍性。客家人不管老幼都会饮酒,一般家庭一年四季都饮客家酿酒,而男子大多会饮米酒。酒是他们平时交际待客的必用品,至于逢年过节、喜庆寿诞,那种捋袖猜拳、推杯换盏的样子更是司空见惯。人们或用酒祭祀祖先,以示虔诚;或借酒自适,成就诗文;或节庆盛典,以酒助兴;或宴请亲朋,把酒言欢。客家人几乎所有的喜庆筵席都叫酒席,办筵席请客俗称“做酒”,这是很独特的酒文化现象。“无酒不成礼”“无酒不成欢”,是人们常挂在嘴边的。在各种礼仪交际、聚会合众中,酒都充当了重要的角色。常常的,人们节日里走家串巷到邻居家坐坐或者亲戚去看刚刚出生的婴儿等等诸如此类的时候,主人必然会端上一碗酒,以示好客。客家酒宴十分广泛,遍及各种喜庆活动中,这种酒宴一般以酒宴的内容来称为“某某酒”,比如婚嫁中有“结婚酒”;小孩出生之日要做“三朝酒”,满月做“满月酒”;老人过生日要做“祝寿酒”。还有“毕业酒”“拜师酒”“出师酒”等等,名目繁多,不胜枚举。这种“做酒”活动其实不仅仅是饮酒活动,实际上多是菜肴丰盛的筵席,然而却被冠以酒的名称,可见酒在客家人心目中的地位是很高的。

  客家人长期以来以种植稻谷为主,而酿制米酒的主要原料就是稻米。一般情况下,他们饮的是用糯米酿制的酿酒或者用粳米酿制的烧酒,很少人喝“高粱”之类的烈性酒。客家酒分米酒和烧酒,糯米酿的叫娘酒,而烧酒是用粳米制作而成的,客家人把酿烧酒称之为“滗”酒。客家娘酒,几乎所有家庭都会酿制,且一般都由女性承担。逢年过节,妇女们在自家的灶头和院子里做客家酒。酿酒技艺的高低,而且已经成为衡量一个客家妇女能干与否的标准之一。无论是客家娘酒还是客家烧酒,其酿制方法和使用的工具也是都十分简单。在我市,家家户户几乎都精熟于“酿酒”,因此村中每家每户少不了酒瓮、酒缸,晒在庭前院后。但是,人们却都有自己的诀窍,酿制出来的酒也各有特色,所谓“酿酒做豆腐,无人敢称老师傅”,就是这个道理。

  值得一提的是,客家酒虽历史久远,却仍然不断地被“改良”。特别是客家烧酒,常被人们用来浸泡“药酒”,即在烧酒里放入诸如灵芝、蜈蚣等等中药材,泡制具有各种功效的酒。此外,为了口感,客家人还会泡制果类的烧酒,如放入客家地区盛产的野果“稔”、“黄果”等等。


  客家黄酒,客家人的年夜酒

  有客家人的地方,就有客家黄酒,可以说,喝过客家黄酒的人,不一定是客家人,但没喝过客家黄酒的人,就不敢说自己是客家人。因此客家乡村家家户户少不了酒瓮、酒缸,晒在庭前院后。特别是冬至后春节前,妇女们都会在自家的灶头和院子里做客家黄酒,以备在春节时饮用。

  客家黄酒,千家万户客家人的年夜酒,过年了,那是一种最好用大瓷碗来喝的酒,大碗里盛满了一碗的金黄,盛满了一年的丰收,盛满了一家的团圆,盛满了新年的祝福。席间,一家人围坐在八仙桌,一人一大碗,边喝边斟,边斟边喝,瓷碗的碰击声洋溢着欢乐、祥和的节日气氛。对于客家人来说,没有客家黄酒,就不算过年!客家黄酒大体可分为四种,即:冬酒(一入冬令季节,即酿造酒娘糟,装入酒坛密封,勿泄酒气,至翌年四月,酒娘糟仍不会变质)、冬浸酒、四双酒、单酒;而客家人在春节饮用的黄酒则为冬浸酒。

  冬浸泡,与冬酒一样,一入冬令季节,即酿造酒娘糟。到冬至那天,把酒娘糟舀入小口径的大水缸中,然后盖紧缸口,勿令泄气。浸至春节时,启开缸盖,但见酒糟下沉,即可饮用。此酒色泽淡青,酒气浓郁,芳香可口,含乙醇35%左右,多用于春节时招待宾客。这是嗜酒者最喜欢喝的酒,多饮则易醉,且醉而难醒。冬浸酒可说是客家黄酒的代表。清·杨澜《陆汀汇考》载云:“黎媲曾《闽酒曲》有张王乐府遗意,杭大宗载之《榕城诗话》中。不但诗风韵佳,汀中风土亦略见一二。”黎媲曾即黎士弘,明末清初之长汀县濯田陈屋人,他写的“闽酒”实即客家黄酒,笔者不知他到底写了几首《闽酒曲》,杭大宗于《榕城诗话》中仅载七首,其中的第二首就是讲当时的冬浸酒的,诗曰;“长枪江米接邻香,冬至先教办压房;灯子才光新月好,传笺珍重唤人尝。”注云:“汀俗于冬至日,户皆造酒。乡中有压房一种,尤为珍重。藏之经时,待嘉客而后发。”

  酿造客家黄酒的程序繁琐,先将糯米放入大水缸中浸透,淘净,然后捞起滤干,倒入大饭甄里蒸熟成饭。复将饭甄移到大陶钵上,淋半桶清凉水,促饭降温,然后将甄中之饭盛入酒缸,待温度降至20度左右时,则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母,系用米糠、中药细辛等制成),旋即反复搅拌,接着把饭扒平,从饭的中央挖一小井,盖好缸盖,移放到放有稻草的竹篓里,以利于保温发酵。4—5天后,注入醴泉水约300斤,浸泡酒娘槽:又4—5天后,把酒槽倒入酒篓里,压榨出酒液来。然后,把酒液装入酒坛,密封坛口,送入温室用蒸至沸腾。至此美味的客家黄酒亦便酿好了。

  农家人常常说:“酿酒做豆腐,无人敢称老师傅。”即便做了几十年黄酒的师傅也不敢大意。到了春节,妇女们也喜欢把自己亲手酿好的黄酒拿出来比较手艺,如果谁家的酒做酸了,是会遭到笑话的。

文章关键字: 生活 酒香 客家人 家家有酒 人人爱酒 无酒不成席 
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