首页 >>> 文章资讯 >>> 客家世界 >>> 查看文章:广东河源客家人为何爱吃粄?客家人的“食粄”“艾粄”情结(图)

广东河源客家人为何爱吃粄?客家人的“食粄”“艾粄”情结(图)

2015/1/21 15:44:19  作者:蓝辰 幸鸿文 子木  浏览次数:5328  字体大小:【 】  原创文章投稿

广东河源客家人的“食粄”“艾粄”情结

广东河源客家人的“食粄”“艾粄”情结

  客家的粄是把大米加工成粉面后做成的食物。主要以糯米为主,也会用籼米、大禾米,一般把浸软的大米磨成浆,再压干水即为米薤(粄脆),它可加工成各种各样的粄。在许多场合,客家人喜欢做粄、食粄来表达他们的心情以及渲染当时的气氛。粄类食品在客家人心中是吉祥的象征,也是客家美食文化的传承。

  首先表现在红白喜事上,无论是婚、丧、喜、庆生等客家人都喜欢食粄来表现它独特的意义。结婚生子、做大寿等喜庆的事客家人喜欢吃红粄(米薤中包红豆沙、花生粉,也可什么馅料也不放,再用粄印印出龟甲纹,涂上鲜艳的食红),红粄是喜庆长寿的象征。生子后为了要庆贺家中有新添的男丁要做添丁红粄,通常在满月或是百岁时“祭天公”,以感谢上天赐男丁之福,在新丁粄祭拜上天和拜完祖宗后,要分发给邻舍,生子后第一年回娘家,除了红粄,还要做笼粄送给自己的亲房,是把快乐分享给大家的意思。新房落成要红粄,期望万载兴隆;做大寿要红粄,祈祷长命百岁;新建的坟,也必须做红粄,祭祀山神祈福。有时候在喜庆的日子客家人也喜欢食红桃粄,以糯米粉加上粄红揉成面团之后包上馅料,印上红桃印,桃粄寓意吉祥。客家人遇办丧事或扫墓时则喜欢用发粄。做法是把酵粉放在粄浆里,使它发酵后再蒸,蒸到粄面隆起而分裂,称之为“笑”,蒸发粄要蒸笑了才好,越“笑”越讨喜,因为暗喻“开运、发福、发财”等大吉大利、去除霉运的意思。

  逢年过节,客家人都要做粄、食粄。元宵节,要吃粄籽圆(汤圆)。每年清明节,客家人的习俗是祭祀、踏青,顺便采摘些鲜嫩的艾叶来制作艾粄,艾粄是用粘米粉、糯米粉、艾草等做成,因加有艾草,故具有一定的药用保健功能。端午节流行“包粽子”,不打粄,但有些乡村也会吃发酵粄、笼粄。农历六月收获了早稻米,会做新米粄过食“新”节。农历入伏吃“仙人粄”是客家人的习俗,它是用“仙人草”熬成的。“仙人粄”有降温解暑之功,在“仙人粄”中调入蜂蜜,食之清甜爽口,沁人心脾。据说这天吃了“仙人粄”,整个盛夏都不会长痱子。农历七月十五过七月节(中元节),吃粄是肯定的,汁浸米,磨成米浆,入油锅加热搅拌黏稠成粄,在簸箕内揣到韧性十足后,用粄印印出美丽的花纹,一个个小圆粄,金灿灿,香喷喷,蘸漏水糖,吃起来香味十足。九月重阳吃九层粄祝福老人,九层粄是白糖米浆和红糖米浆逐层添加、蒸制的。所谓冬至吃萝卜赛过小人参,萝卜粄是最具客家风味的冬至食品,在客家人的餐桌上必不可少的,冬至来临,家家都会用糯米和萝卜丝等做成萝卜粄,然后用香蕉叶垫住放在锅里蒸。新年到,家家户户浸糯米,磨米薤,煎煎堆,做油果。

  平时过日子也会做粄、食粄,花样还挺多。芋头粄是以芋头为主要原料,混合糯米饭,加上香菇、鱿鱼、虾米之类的;萝卜粄、南瓜粄、番薯粄是米浆内加入萝卜、南瓜、番薯丝蒸熟的。此外还有发粄、捆粄、笋粄、草粄、雪圆粄、忆子粄、簸箕粄、算盘籽粄、味酵粄、老鼠粄、米豆粄。这些粄大多造型古朴、大方,或条、或块、或圆、或方、或菱、或薄片或饺子形,手工制作为多,个别用模具压成形的。口味则甜、咸均有,各种味道、馅料交织融合,真个叫人回味无穷。而粄的吃法也多。或蘸吃、或炸吃、或炒吃、或汤吃、或蒸吃、或热吃、或凉吃、或加馅做包子饺子吃。各有特色,风味别致。

  客家人为何爱吃粄?据悉,客家先民从中原迁徙到南方山区时,把中原饮食文化也随之带来,中原以面粉为主食,到南方后没有面粉,聪明的客家人就以当地盛产淀粉类原料为主食,创造性地发明以大米、淀粉为主要原料的饮食文化;其次因为粄食中的糯米含有较多的直链淀粉,黏性强,不易消化,耐饱,其制品入胃后能维持较长的时间而不感到饥饿,所以客家人常用糯米制作粄,作为餐与餐之间的点心,以支撑繁重的劳动。

  如今,社会的发达以及物资的充裕,使人们对粄类的食品愈来愈没有兴趣,加上粄食的工序比较繁琐,客家人渐渐不做粄,不食粄了。虽然如此,逢年过节时客家人还是会到街上买一两块粄来应应景。

客家人的艾粄情结

客家人的艾粄情结


  客家人的“艾粄”情结

  “清明前后吃艾粄,一年四季不生病”是流行于客家地区上千年的习俗。艾粄,又叫清明粄,是客家地区清明时节的特色小吃,也是客家独特的清明文化。

  记者近日走访河源市区各大街小巷,随处可见墨绿色的艾粄。一个个用粘米粉、糯米粉、艾草等做成的艾粄,其个子像糍粑大小,香气诱人。

  艾粄是客家人在清明节必吃的传统小吃,几乎家家户户都会做。早在两千多年前,艾草(益母草)就开始被作医药之用。艾草茶、艾草汤、艾草粥都可以增强身体对疾病的抵抗能力。艾粄因加有艾草,故也具有一定的药用保健功能。据说,每逢清明节前后,也就是艾草长得最鲜嫩的时期,客家人就会采摘艾草,与糯米粉一起制成艾粄。经过长期的流传,艾粄也就成为了客家特色小吃之一。

  据源城区莲记粽子店的老板娘介绍,做好一个艾粄,主要经过四道程序。首先是准备好艾叶、香蕉叶。将采摘回来的鲜嫩艾草洗净,放锅中用石灰水煮熟后捞起,沥干水份。煮艾草的水保留备用。然后将煮熟的艾草跺成草泥。草泥跺得越细越烂越好。艾草泥跺好后,加上糯米粉和水一齐和拌成团。为让艾草的青绿和味道更充分地融入到糯米粉之中,可以继续杵打面团,蒸出来的艾粄食之会更加柔韧劲道。然后是将馅料炒熟待用。艾粄的馅料可分为甜馅料和咸馅料两种。甜馅料包括花生、芝麻、白糖等。将花生、芝麻分别放入大锅中炒熟,盛起后和白砂糖捣碎拌匀。咸馅料包括萝卜、猪肉、虾米等。将萝卜切丝,与猪肉(腊肉)、香菇、虾米等材料煮熟,盛起放凉。馅料准备好后,就可以做艾粄了。准备好放艾粄的蒸笼或蒸锅,将之前准备好的香蕉叶平铺笼底。把面团捏(切)成一小团一小团,搓圆捏扁,然后把之前做好的馅料包进面团里,再封口捏成圆形、长形等喜欢的形状,放入锅中(糯米性粘,如无香蕉叶,为了不使艾粄之间以及艾粄和锅之间粘连,可在蒸笼或锅底里先涂一层油)。最后是入锅蒸熟。将包好的艾粄放入锅里隔水蒸15—20分钟,出笼即是绿色怡人、自然清新的艾粄了。蒸熟后不能马上拿出,要放凉后才好拿出,否则会破皮。

  清明节最重要的活动是扫墓祭祖,艾粄还是客家人祭祖的传统四大祭品之一。市民张婆婆说道:“祭祖用‘青’的艾粄寓意子孙延绵,像艾草一样长青,表达了我们客家人美好的愿望。”她还告诉记者,每每清明前,远在异乡的亲戚都会回家乡祭祀。今年他们即将回来,自己也着手做起艾粄,除用于祭祀,还可以赠送亲戚朋友。

  艾草有理气血、祛寒湿的功能,清明时节天气阴湿,吃艾粄正好适合祛湿温补。随着人们对健康的重视,艾叶的保健作用越来越受人们欢迎,艾食文化也在饮食行业中增添了新意。如今,在河源各大饭店、酒楼,厨师除推介艾粄,还把艾叶做成糕点、艾叶汤、艾叶饺、等美食,深受顾客特别是女性的青睐。

客家人的制作艾粄的过程

客家人的制作艾粄的过程

  艾粄的传说

  艾是一种野草,客家人把凡是用糯米粉做的吃食,都叫做“粄”,艾草与糯米粉搓揉做成的就叫艾粄。每年的阳春三月,客家人都兴做艾粄,用来敬谢神明和招待客人。至时,家家户户邀请亲朋汇集一起吃艾粄。这一风俗起源于何朝何代,已无法考证。但在紫金县城一带都流传着一个美好的传说——

  很久以前的一个初春,东海一孽龙以到南海为龙王爷扫祭挂纸为名,瞒过龙王,骗过虾兵蟹将的把守,逃出水晶宫。其作恶多端,时而腾云驾雾于县城,时而兴风作浪在紫金。所到之处,狂风吹倒房屋、拔起树木,暴雨淋坏庄稼、流失土地,恶浪打翻船只、冲塌河岸,孽龙还吞食人畜,给黎民百姓带来深重灾害,造成十苦九难。百姓们苦不堪言,怨声载道,怒气冲天,但又无计可施,只得眼睁睁地看着被毁的一切欲哭无泪。

  二月十九这天,观音菩萨云游出行到紫金县城一带,眼见孽龙无法无天,可孽龙又不在观音的管辖之内,对它无可奈何,降服不得。但是观音菩萨也深知龙的致命弱点,惧怕人多势众和声响烟熏,尤其忌惮艾叶的气味,龙一闻到艾叶味便逃之夭夭,像蛇见雄黄。

  于是,观音便化作一位慈眉善眼的老妇人下凡,告诉百姓们如此这般,用以制服孽龙。勤劳聪明的百姓,说干就干,赶紧用艾叶加面粉等做出粄类,让亲朋好友都来吃。吃过艾粄的人,散发出一股治龙的气味。为使气味更浓,各家还装上一盘盘艾粄放在屏风前的案上,或者挂在高处,让艾气味徐徐散发,蒸蒸向上。另外还点上香烛,燃放爆竹,加上路上人来车往,整个人间热闹非凡,简直沸腾起来了。孽龙哪见过这场面,早吓得魂飞魄散,又被艾叶味熏得昏头转向,半死不活,只得乖乖退回海里。从此再也不敢轻举妄动,即使出海也是和风细雨。

  关于艾粄的来由,客家地区还流传着另一个传说。太平天国年间,康王汪海洋为逃避清兵的追杀,逃到客家的一个村庄。他看见田地里有许多村民在务农,为躲避追兵,于是下田装成一个农民弯腰插秧。当地的老农随手在田边抓了一把艾草与自家带来的粄揉在一起,丢到田上。康王猜到了他的用意,遂捡起来就塞进嘴里吃。清兵看见,以为他吃的是牛屎,只把他当成是疯老农,没发现是康王,于是带兵走了,康王顺利逃过一劫。后来为纪念康王,客地人们都在清明时节吃艾粄。艾粄呈青绿色,又俗称牛屎粄。客家地区有一说法,鬼是吃牛屎的,于是拿艾粄去祭祖拜山。另外,《本草纲目》里记载:艾以叶入药,性温、味苦、无毒、纯阳之性、具回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效。艾草性温补,清明时节天气阴湿,吃艾草便可祛湿温补。艾草不但用来吃,也被用来挂在门前避邪,小孩子用艾草来煮水洗澡,还可防生疮。

文章关键字: 广东河源 客家人 吃粄 客家 食粄 艾粄 情结 
文章类别:网络文章  【侵权反馈】  【收藏本文】  复制网址】  【打印文章】  【关闭页面】  【发表本文评论
  客家世界-最新文章:
 客家人用客家方言归纳的客家话谚语,趣味十... 
 客家妇女与“四头四尾”:“灶头镬尾”“针... 
 客家旧时饮食文化中的常见“土”菜:梅菜,... 
 客家饮食文化中的“五美”:色美、味美、形... 
 客家人的“前榕后竹”俗语 客家人与植物的... 
 客家旧时农家生活中的舂米用具“碓”琐谈... 
 客家农具:“扁担”“担竿”琐谈... 
 客家家具:吃饭桌子八仙桌与坐序方位琐谈... 
  客家世界-相关文章:
 从“三公”说起... 
 客家山村路亭(图)... 
 客家人形容人十分懒惰的俗语“懒过死蛇”故... 
 长汀民间习俗客家风俗民间艺术集锦... 
 广东客家俗语“好面好目烂心肝”的悲伤故事... 
 客家乡村“唢呐”“喇叭”的由来故事... 
 客家语(福建长汀濯田)原创歌曲《你已经伤... 
 客家“泰山石敢当”的传说(图)... 
客家世界-图片文章  
客家民居围屋的地域特色,构成,围屋类型,建筑特点介绍(图)
客家民居围屋的地
客家乡土特色:古时客家人最隆重的酒席宴席“八大碗”(图)
客家乡土特色:古
族谱、祖祠、祖屋、祖庙、碑刻、史联等——闽西古村落祖训族规的传承载体(图)
族谱、祖祠、祖屋
客家菜的五个流派分类介绍(图)
客家菜的五个流派
客家先民遗留下来的土墙建筑建房方式——夯土墙(图)
客家先民遗留下来
闽西传统文化遗产价值厚重的文献:《闽西汉剧丛书》(图)
闽西传统文化遗产
中国历史文化名城客家首府长汀石狮子的历史变迁(图)
中国历史文化名城
锦城如画汀水南——上杭县客家缘文化中心建设纪实
锦城如画汀水南—
纪录片《大迁徙》热拍剧照探寻客家迁徙传奇(图)
纪录片《大迁徙》
客家地区用来盛茶的木器具或竹器具:竹茶筒(图)
客家地区用来盛茶
客家世界栏目  
陈屋文章
长汀新闻
他乡资讯
农业信息
客家世界
陈氏陈屋
科学教育
美文欣赏
生活娱乐
包罗万象
文章搜索  
标题 内容 全部
   
点击到天猫购买粮油美食Ad5
本站最新文章  
长汀濯田美溪最负盛名的节日...
2017/6/30
2017年长汀县高考情况综...
2017/6/30
客家人用客家方言归纳的客家...
2017/6/30
客家妇女与“四头四尾”:“...
2017/6/30
客家旧时饮食文化中的常见“...
2017/6/30
客家饮食文化中的“五美”:...
2017/6/30
客家人的“前榕后竹”俗语 ...
2017/6/30
客家旧时农家生活中的舂米用...
2017/6/30
本站文章排行  
福建省陈氏委员会第四届领导...
31845
《绝命后卫师》红五军团第3...
29427
铁锅的保养与发黑问题 铁锅...
21758
陈氏家谱之陈姓字辈
19941
杨成武的家庭子女(图)
19787
龙岩市近期人事任免
19472
全国陈姓宗谱陈姓字辈排行
19408
福建长汀人物传大全(按传主...
16823
Ad7
本站推荐文章  
福建龙岩漳平市永福镇:中国...
2014/2/12
长汀濯田镇梅迳村兴建何叔衡...
2016/1/26
西瓜为什么会出现空心和裂瓜...
2015/6/27
长汀三洲旅游:客家特色的祠...
2014/10/13
长汀人村水长篇小说《下广东...
2016/1/26
石壁客家始祖文化园正式开放...
2012/11/25
福建省2015年文理科高考...
2015/6/26
闽西龙岩上杭溪口镇大洋坝村...
2016/10/22
文章最新评论  
始迁祖淑信公
2017/2/18
陈氏字辈
2017/2/18
古诗的律
2016/3/18
不切实际,骗人
2016/3/5
我也是陈姓后人
2015/4/17
我家的家谱是爷爷是先,爸爸...
2015/4/11
我是安徽省巢湖 市栏杆镇人...
2015/4/7
怎样套用统一字辈
2015/4/7
Ad7
 
地址:福建省龙岩市长汀县濯田镇陈屋村  Email:chenwuren@163.com   义门陈氏QQ群:302762813汀州陈氏
CopyRight © 2009-2018 Chenwucun.cn  All Rights Reserved 闽ICP备09027802号    建议使用IE浏览器 最佳分辨率为1024*768