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全国各地客家美食节日小吃集锦大全(图)

2015/1/19 17:04:15  作者:综合整理  浏览次数:2051  字体大小:【 】  原创文章投稿

  客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。

  客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。现今客家烹饪技艺中,有许多做法,溯本追源,极其古老。如搏丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自古人,来自中原。客家菜的“汆鱼丸、生鱼脍、酿酱、豉油、搏丸烩”等等都是古汉语。如此种种,都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化,勘称古意浓厚。

客家美食:酿苦瓜

酿苦瓜

  客家美食:酿苦瓜

  酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆腐、酿冬菇等等,广泛分布于客家地区,是客家人的家常菜。也有把酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子称为“酿三宝”的讲法。其中,酿苦瓜为经典中的经典,甘香可口,回味绵长。苦瓜虽然苦,但是一根苦瓜里含有0.4%贵如黄金的减肥特效成分——高能清脂素。一天吃几根苦瓜,不管怎么吃、怎么睡都不会发胖。而且苦瓜还有降血压的效果,所以现在很多高血压的病人喜欢喝苦瓜茶。

  酿苦瓜,咸鲜脆嫩,清淡爽口,汤纯肉鲜无杂味,浓浓的苦瓜香气四溢诱人,清爽鲜香。酿苦瓜不但解毒清热明目、败火开胃有营养,而且由于是蒸菜,苦瓜的苦寒之性已经大大减弱,变成了微苦鲜香的夏季开胃菜。虽然现有大棚菜的出现,苋菜但是酿苦瓜只适合夏秋季节食用,这个是大自然送给我们的一份夏季解暑、降温、消食的美味菜肴,诚如民间的谚语所说:“天热食‘苦’,胜似进补”,这道菜食用后可达到除热解烦、消脂养颜的作用。

  酿苦瓜有当餐食用的,也有过餐食用的,其中最好吃的酿苦瓜是过餐后煲得很绵的那种,又有人将此戏称为“隔夜酿苦瓜”,隔夜后的酿苦瓜更加入味。而酿苦瓜的肉馅的形式也是多样的,不过还是以猪肉做馅为主,加入糯米、蒜苗的较为多见。这样一来酿苦瓜外因苦瓜苦寒解暑散热,内因肉馅暖胃益气,通过食疗预防暑热的耗气伤津,体现了客家人未病先防的“治未病”传统特色。

  酿苦瓜的一般的做法是把苦瓜洗净,切成两段挖去中间的囊,把剁好的苕子酿入苦瓜内弄结实,然后把苦瓜有开口的那一头围着锅底放在锅中,小火慢慢炖,必要时淋上“杨芋粉”汁或者是洒一些清水,湿润锅底,以免“烧锅”。

客家美食:盐焗鸡

盐焗鸡


  客家美食:盐焗鸡

  盐焗鸡是久负盛名的客家菜肴,从古至今深受海内外人士的喜爱。客家人选取当地嫩鸡,宰杀后不切块,除去内脏后晾干,然后用抹涂了少许食油的草纸将整只鸡严实包好,埋进炒过的热盐堆中,用文火焗半小时左右即可。取出后将其拆撕成丝肉片,放进盘内上席,再配以姜油或麻油食用,皮软肉嫩,香浓美味,并有温补功能。

  盐焗鸡是中国各大菜系中最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。而“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即现在的“客家咸鸡”。当时人们用盐储存煮熟的鸡,为的是使其不变味,能较长时间保管,家里有客至,随时可拿来招呼款待客人,食用方便。后来人们发现经过腌储的鸡味道不但不变,还特别甘香鲜美。

  盐焗鸡,是客家菜的代表菜式之一,其来历版本甚多,其中以长乐商贩盐腌肥鸡为甚:相传从前有一个商人,为人谦恭诚实,游走于岭南各地,以贩卖日杂食品为生。长乐商人信誉好,交游广,结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关,商人完成一次货物贩运,还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友特地以一肥鸡相送。此鸡名曰“三黄嫩鸡”,乃当地特产,十分难得。商人便欲带回家给妻儿尝尝,但长乐路途遥远,活鸡不易携带,于是他便将鸡宰杀制成白切鸡,用盐包封在包袱里。行至半途,前不着村后不着店,商人决定就地露宿一宵。安顿之余,眼看天色渐暗,肚子饿了起来,吃干粮又不解馋,商人便从盐包里掏出白切鸡,与随从烤着吃。出乎意料地,大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好,齐声赞叹。商人心细,留了几块,带回家给妻儿品尝。妻子厨艺高超,尝试后亲自依法炮制,如此“盐焗鸡”便诞生了。另据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。如今,为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出另一种风味的东江盐焗鸡。

客家美食:酿豆腐

酿豆腐

  客家美食:酿豆腐

  酿豆腐,是客家第一大菜、第一名菜。逢年过节或招待宾客,常用此菜。过年是一定要吃酿豆腐的,因为它代表富裕!

  “酿豆腐”就是客家人运用智慧,在特定的环境中创造出精神和口味上享受的客家美食。据有关史料载:“在北方元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义”。即现在“包饺子”。千百年来,饺子作为贺岁食品,深受人们喜爱,相延成习,流传至今。新春佳节人们吃饺子,寓意吉利,以示辞旧迎新。客家人自中原南迁广东后,因岭南以大米为主食,缺少面粉,要保持这一习俗就很困难。于是他们因地制宜,就地取材,用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐,以猪肉和蔬菜等混合制成馅料,以豆腐作面皮,把豆腐切成长方形对角形两块,用筷子在每块豆腐中间挖个小洞,再把肉馅嵌入洞中,即形成“酿豆腐”,然后再蒸熟,以这种食法来代替吃饺子。此习俗慢慢流传开来,经客家厨师的演绎,成为客家名菜。

  另一种说法是:从前,有位兴宁人和一位五华人是好朋友,两人秉性耿直执着,结成同年。一天,他们相邀去饭馆吃饭。点菜时,兴宁人说吃豆腐,五华人说吃猪肉。两人互不相让,各执己见,争吵起来。店老板怕他们闹翻了脸,便想出了一条妙计:把猪肉剁碎,拌上佐料,酿进一块块豆腐里,先炸后煮,又香又鲜。俩人一吃,连声叫好,都觉得比单吃一种菜要好得多。

  与别的美食要求一样,传统的酿豆腐选材非常关键。酿豆腐的水、黄豆、猪肉、配料,每一样都要保质保量。首先,河源的酿豆腐之所以风味独特,与东江水质分不开。其次,选用上等的黄豆,在水中浸泡。浸泡的时间长短不一,有的大厨会浸泡1-2小时,而有的大厨浸泡的时间更长些,有3-4个小时。还有,就是酿豆腐馅料中所选用的猪肉,是客家猪肉,如果是农家猪肉的话,口味更鲜美。其次,在馅料的制作上也是精工细活。传统的东江酿豆腐馅料有:客家猪肉、葱花以及其他小食物。在家常制作时,可以根据个人口味添加其他小食物,例如虾米、香菇等便是河源人常添加的馅料。馅料的制作中还加入葱花、淀粉等调料。馅料制作程序如下:将猪肉去皮剁成黄豆大小的粒;草鱼宰杀去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉剁成黄豆大小的粒;将虾米浸发,切成细粒;把猪肉、鱼肉剁烂放在盆内;.猪肉、鱼肉泥内放精盐、味精拌挞至有胶,再下虾米、干淀粉、葱、和清水搅拌成肉馅。接下来,在每块豆腐中间挖一个长2.5厘米、宽1.5厘米的小洞,然后把每块豆腐酿入肉馅。最后,是煎豆腐了,需要非常注重火候和烹饪技巧。用中火烧热砂锅,下油,把酿制好的豆腐逐块放入;为了豆腐更加入味,在煎制的过程中,最好添加油;煎至两面为诱人的金黄色,取出放入砂锅;在砂锅中添加盐、味精以及汤水等其他配料,盖上用中火焖约2分钟至熟。焖熟的豆腐下酱油调色,为了使豆腐的口感和味道更显鲜嫩,并用水淀粉勾芡,最后撒上葱、胡椒粉即可上桌。

  客家酿豆腐一定要趁热才好吃。越热越好,吃到嘴里都是烫口的,要不停的打转才能吃下去,就是喜欢这种感觉。不然怎么叫心急吃不了热豆腐?酿豆腐色香味俱全。色,指在煎制的过程中,将两面都煎成诱人的金黄色,给食客强烈的视觉冲击,让你一看其色就喜欢它;香,指它有浓郁的黄豆香,经过煎焖上桌的菜式同样香气四溢,挑逗着你的食欲。

客家美食:红焖肉

红焖肉

  客家美食:红焖肉

  颇具岭南特色的饮食文化——客家红焖肉是河源客家特色美食入选的20种名菜之一。红焖肉,油润柔糯,味美异常,红红旺旺,可是地地道道的客家风味菜,还是客家人摆办酒席,招待亲朋好友不可缺少的一道地方菜。

  客家红焖肉的吃法很多,有的喜欢放点客家咸菜,有的喜欢放点香菇、干墨鱼丝、笋干、红曲米等。而最常见的材料主要有猪肉、八角、豆腐乳、柱侯酱、姜、白糖等。红焖肉的用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖;切肉讲究粗刀大块,不破坏食物纤维与营养;膳食结合讲究搭配、效用,多用药材调理阴阳,清降补泻;烹煮讲究火候,擅长炖、煮、煲、酿。客家人喜欢把猪肉切成比较大的正方或长方块,其制作方法是:首先将五花肉连同八角一起放入锅内,再加入清水,清水刚刚浸过五花肉就行了,最后用大火煮10分钟。在煮猪肉的过程里,可以把要用的配料先准备,就是把葱和姜切碎就行了。然后把煮熟的肉拿出来,并用清水清洗,这样做的主要目的是把猪肉上的油沫洗掉。肉切好后,接下来就开始炒了。这时候把火开到中火,在锅里放入花生油,等油到6成热后,把切好的肉块放进去翻炒,等肉炒热后,分别放入料酒、盐、葱、姜。翻炒几次之后,加入一些水(如果加骨头汤或者鸡汤,那效果就会更好)。然后盖上盖子焖6分钟左右。再放入酱油、柱候酱、白糖,这些配料可根据个人口味适量添加。放完配料,将其搅拌均匀后加盖再煮3分钟,不过这时候要注意了,要用小火煮,煮3分钟即可。

  红焖肉色泽金黄,风味独特,爽口软滑,肥而不腻,会让你馋得直掉口水。此菜虽味美鲜香、肥而不腻,但怕动物油、胆固醇高的朋友还是尽量要克制。

客家美食:客家鱼生

客家鱼生


  客家美食:客家鱼生

  客家鱼生入选了河源客家特色美食名单之一。鱼生由于没有受到炒、炸、蒸等烹饪方法的破坏,自身丰富的蛋白质、维生素与微量矿物质都得以保存,有助于治疗感冒发烧。鱼生的脂肪含量低,含有不少具美容养颜功效的脂肪酸,适合爱美的女性朋友。鱼生鲜美可口,质地柔软,易咀嚼消化,给人一种返朴归真的感觉。

  不过,说到鱼生,在河源,正宗的鱼生吃法,当属龙川县田心镇。据说其它地方的吃法远不及田心鱼生地道,也不及田心鱼生做工精致。田心的草鱼从小到大都吃草。用来加工鱼生的草鱼,以重1公斤左右为好,因为这样大小的鱼的肉最为鲜甜。鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼,鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等。实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生,但无鳞的鱼不宜做,如塘角鱼、鲶鱼等做,主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液,很难处理。选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,网箱的鱼尽量不要(如果在干净的河道上的网箱,还是可以要的),最好的是泉水鱼、清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。选鱼的时候看看鱼是否生猛,鱼鳃是否有杂物,要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼,注意,一定要是活鱼,死鱼万万不可用来做鱼生。

  做鱼生所需要的配料有:切碎的新鲜鱼腥草、姜丝、蒜泥、油炸花生米、炒熟的芝麻、类似于爆米花的炒米和高山茶油以及精盐等。制作鱼生十分讲求速度,当一名厨师杀鱼、剖鱼腹、剥鱼皮时,另一名厨师切鱼片,负责端菜的服务员要在旁等候。动作快,才能保证鱼被杀后仍然“鲜活”。短短四五分钟,一碟晶莹如玉、璨若散雪的鱼生片便上了餐桌。先取配料入碗,再夹一筷鱼生放进小碗里搅拌一下,吃在嘴里,鲜甜爽脆、回味无穷。鲜美的鱼生,肉很结实,完全没有腥味,微微有一丝鲜甜,一丝弹牙。

  在龙川,不只是田心镇有吃鱼生的传统,在龙母、丰稔、铁场等地,也有吃鱼生的传统。据田心镇当地村民介绍,当地有一个有关吃鱼生的传说。据说,明朝天顺年间,当地一对打猎的夫妇到霍山打猎,直到太阳快要落山时,他们才在霍山脚下的“和尚塘”抓到两条鱼。由于没有生火的工具,再加上又累又饿,夫妇俩就将两条鱼杀了生吃,结果发现生鱼的味道很鲜美。这对夫妇吃生鱼的事很快在当地传开了,村民们也纷纷学着吃起“鱼生”来。如今,鱼生已成为田心逢年过节餐桌上必不可少的一道菜。用鱼生来待客,也是对客人的欢迎和尊敬。

客家美食:梅菜扣肉

梅菜扣肉


  客家美食:梅菜扣肉

  梅菜扣肉其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。当你咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉它一点都不肥腻。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香、松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。

  梅菜色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜,且久负盛名。它是客家人流传千年的祖传风味菜肴,它是在世界上唯一能够与日本、韩国的泡菜相媲美的中国干疏菜产品,既可清蒸、干炒,也可泡汤。炖食肉类,香味醇厚,油而不腻;酷暑天用酸菜干泡汤,具有生津止渴、解暑开胃之功;烹调荤素小菜,味辛咸而清香,有诱食欲、助消化、减肥胖之效。

  梅菜扣肉的做法有很多种:

  做法一:把梅菜在清水中浸泡至爽口、淡口,切成若干段备用,选五花肉,将五花肉皮刮干净,上汤锅煮透捞出,趁热在皮上上一层老抽,皮向下,放进烧热的花生油锅里炸,炸上色后捞出,放净水盆内泡软,然后切成三至四毫米厚的大肉片。再洗干净锅注入花生油,下葱、姜、蒜、八角等炒出味后,放入五花肉炒片刻,然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖,待汤开后,挪到小火上去,一直焖烂为止。

  然后把烧好的五花肉拿出来,逐件将内(有皮的在底)平整地放入碗里,上面铺上一层梅菜段,再倒入原汤,上笼蒸透。走菜时盘出原汤,把肉反转扣在盘中,原汤尝好味烧开,用水淀粉勾芡,浇在肉上即可。

  做法二:准备带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长、2厘米厚的大块,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀地倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。

  做法三:准备好带皮五花肉、梅菜干、蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油。先将梅菜漂洗干净后切成粒状;把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟,捞起后用生抽上色,然后放入油中炸至表皮起皱纱,捞起后用清水漂净油污,加工成长方块;起油镬,将蒜茸、姜米爆香,放入五花肉块,煸炒后,加酒,加入其余调料、梅菜、清水,焖约10分钟铲起,再用手工排砌扣入碗中,用猛火蒸约1小时即可。

  梅菜有良好的消滞祛湿、促进消化等治疗保健功能,而且由于梅菜含有丰富的膳食纤维,它与鱼肉类食物蒸煮时,味道特别鲜美可口,消腻开胃。

客家美食:客家肉丸

客家肉丸


  客家美食:客家肉丸

  客家人爱吃肉丸,已经成为客家美食特色的一种传承。肉丸既是小吃,也是一道客家家常菜,饮宴中必不可缺。客家人主要是取丸与圆同音,寓意团圆、圆满。丸与缘又谐音,尤其适合喜宴,如以鱼、肉两圆混合上席,更有成双,有余的吉兆。肉丸可煮汤、可炸、可煲,要原汁的客家风味的就是煮汤。

  肉丸有很多品种,并不断地有新品种面市。肉丸因用料不同而有不同的叫法:用猪肉做的叫猪肉丸,用鱼肉做的叫鱼肉丸,用牛肉做的叫牛肉丸,用牛肉筋做的叫牛筋丸,此外还有虾丸、鸡丸等。所有肉丸的共同特点是,味道纯正,保持原肉味,既有韧性又很爽脆,既有嚼劲又不打渣。

  据史料记载,自晋朝末年开始不少中原汉人南下迁徙,形成了早期客家民系,后来部分汉人继续东进福建或南迁广东等地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的客家人,期盼着太平盛世,渴望举家团圆,永享安乐宁和,特地制作了一道地方特色突出且带有浓厚喜庆色彩的风味美食,那就是圆圆的客家肉丸。

  客家肉丸这一传统风味食品,制作也别具客家风味特色。对于客家肉丸的制作工序,山村客家人娓娓道来:精猪肉(或鱼、鸡、鸭、牛肉)和番薯粉是制成客家肉丸的主要原料,首先将精猪肉切成小片,放入特制的石“料臼”内,用木料椎舂烂,叫打料。然后加入适量的水、盐、碱、味精等佐料,用木料椎搅拌均匀。接下来按照“一碗精肉两碗粉”的配制比例,放进薯粉,用料椎反复冲擂,直到“肉丸料”成。最后从石“料臼”挖出肉料,做成直径约1寸的丸子,放入蒸笼内蒸熟,叫蒸料。

  客家肉丸蒸熟后即可食用,香喷喷、热腾腾的客家肉丸香气扑鼻,味道鲜美可口。过去,客家肉丸都是家制自用,作为当地客家人庆贺传统佳节和婚嫁寿诞喜庆时,宴请亲朋好友的一道传统大菜。如今,客家肉丸作为在客家地非常有名的风味小食,已经大量进入饮食消费市场,招徕着来自天南海北的食客。

  在河源,要数紫金的牛肉丸最出名了,就是这么一个不起眼的小小肉丸子,追根溯源,却有100多年的历史。据介绍,清末年间,紫金龙窝镇地偏人穷,老百姓的餐桌上往往是一年半载见不到猪肉,日子过得非常清苦。当时,农田、沼泽地及房前屋后,随处可见青蛙,于是老百姓开始捕捉青蛙并以它为食,补充营养。而少数人则将青蛙清洗干净,去除内脏后,用锤子锤成肉泥,加上一些面粉,做成一个个的蛙丸煮来吃。后来,随着生活水平的不断提高,猪肉、牛肉的供应日益丰富,腰包鼓起来的老百姓逐渐用牛肉代替青蛙,做成了一个个清香可口的牛肉丸。而紫金的牛肉丸之所以能够在众多同类丸类产品中脱颖而出,与它严格的选料及做工有关。据了解,2岁左右的黄牛肉质鲜嫩,适宜用来做牛肉丸。而紫金人还特别讲究宰牛的时间,一般选择在凌晨3时宰杀,赶在天亮前去皮除骨起肉,这样就保持了牛肉的新鲜,做出的牛肉丸特别爽口。至于做工,则注重慢工出细活,从切、捣、拌、揉、煮都是手工制作。100多年的发展,而今的小丸子已走出寻常百姓的餐桌,被端上了紫金各大酒店、餐馆的桌上,成为当地一种特色佳肴。据了解,目前紫金县城有数十家经营牛肉丸的餐饮单位,其中以县城邮政局附近路段较为集中,大大小小专营牛肉丸的店铺不下十家,当地居民、游客云集于此吃一碗热气腾腾的牛肉丸成为了该县的一道风景。

客家美食:猪肚鸡

猪肚鸡


  客家美食:猪肚鸡

  猪肚鸡近几年十分火爆,上至高档菜馆,下至路边排挡,一张桌,一个炉灶,一只肚包鸡。打边炉,随心点,传统的肚包鸡也在为适应大众口味改变。

  猪肚鸡源自广东客家菜,是客家人招待贵宾来客的重要菜肴,也是客家人的家常菜。天气渐凉,并不算陌生的猪肚包鸡这道菜变得越来越受欢迎,以此出名的食肆常常宾客盈门。

  猪肚鸡是有传说的。据说在很久以前,有一位贵妇人刚生完小孩,因为要补身喂奶,家婆每天都煲补品给她吃,可是她吃什么都没有胃口,尤其是肉类更是吃不下,所以她身体日渐消瘦,奶水也越来越少,把全家人都给急坏了。刚好她丈夫的朋友是厨师,丈夫就把这位朋友叫来煮菜给她吃。厨师发现她特爱吃胡椒煲猪肚,而且胃口也不错,但是营养还是跟不上,她对其他肉类又反感,后来厨师终于想到了一个办法,把鸡放进猪肚里面加药材煲汤。果然,她胃口大开,不但把汤喝完还把猪肚和鸡也吃得干干净净,并且越吃越开胃,终于她的身体又好了起来,还比以前更红润更漂亮了。当地人知道后纷纷去学做这道菜,还起了个名叫:“小女怀春”!这道菜从此便在客家人中流传下来。后来这道菜经过师傅们的重新演绎和发扬光大,逐渐成为客家人宴客时常做的一道菜,但凡喜庆宴席都少不了它的身影,于是猪肚包鸡这道菜也越来越有名。随着餐饮的发展,各种菜系之间的交流增多,猪肚包鸡也走上了普通酒楼,现在在一些不是专做客家菜的餐馆也可以吃到这道菜。

  猪肚包鸡的汤底内藏乾坤,每家店用的药材不同,所以味道和功效也会有所差别。但是一般来说里面少不了胡椒和胡椒根,有的厨师做猪肚包鸡用的是胡椒粉,也有的用的是原粒胡椒。胡椒有温胃驱寒的功效,能治胃寒呕吐,肠冷下泻,腹胃疼痛,尤其适合吃冷食或冬天遇寒就痛的人食用。胡椒根具有健胃、驱寒、治疗风湿关节痛等功效。汤里还有很多其他药材,具体的配方各店不一。这么多的材料加上一只猪肚和一只鸡一起煲,汤的味道自然很不错。而且各店推荐的喝汤方法也不一样。喝过汤就可以吃鸡肉和猪肚了。猪肚包鸡中肉类的选择很重要,猪肚要选择小一点的,太大的口感则比较韧。鸡也要大小适中,而且要选用走地鸡,肉香且不会太油腻。煮过汤的鸡肉口感始终不够滑,所以喝过汤后不管先吃后吃差别都不大。猪肚可以早点吃,滚得久了口感会差一点。其实正宗猪肚“包”鸡是用一斤3两到一斤半的猪肚将鸡包进去煲的,但后来进行改良之后便形成了现在的猪肚“煲”鸡,直接将猪肚切小块和鸡肉同煲一锅汤了。

  这个猪肚包鸡很多时候还用来做火锅汤底,在里面涮不同的材料,汤的味道也因此会有很多变化。比如加上菜干,里面的味道就会更多了一分清甜。加上冬瓜干,因为它是吸味的材料,所以吃起来爽口又香浓。加上花菇仔则会香很多。如果加的是淮山,就像加了一副药材,味道更加浓厚;再加上菠菜,吃出了好多甜味,更是香甜。当然汤里加什么料全凭个人喜好,因为猪肚煲鸡本身的汤料已经很鲜美了。

客家美食:客家娘酒鸡

客家娘酒鸡


  客家美食:客家娘酒鸡

  传统的客家招牌菜是:盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉,而“客家娘酒鸡”则较少人知道,但它却颇受客家人的喜欢,因其酸甜可口,略带淡淡酒香,令人回味无穷。品一口客家娘酒,甜甜的醉在心头,再尝一口娘酒鸡,清甜的娘酒将家养土鸡的鲜美激发得淋漓尽致,这就是客家人对远道而来的客人奉上的一道美食。在今年的河源客家特色美食评选中,20道特色名菜中就有客家娘酒鸡。

  客家娘酒在客家地方也叫老酒、黄酒、米酒,据说已有五千年的历史,普通客家人都会酿造。娘酒鸡,是客家地区用鸡肉、生姜、娘酒制作而成的一种风味小吃。其味香甜嫩滑、美味可口,具有健脾开胃、行气活血之功效,制作也简单,故此,客家人对娘酒鸡情有独钟。客家人有人坐月子时,会用糯米酒煮肉类,让产妇吃了身段恢复更加快,还能祛风。坐月子是不能进风的,所以客家人会在准妈妈还没生的前几个月,制作30斤以上的糯米酒,吃不完的通常会把糯米酒另外保存,能放置长达一年以上。不但产妇月子里喜以娘酒鸡进补,许多人在结婚做寿等喜庆的宴席中,也把娘酒鸡作为美味佳肴奉献给客人们。

  制做客家娘酒鸡的原料不多,只要客家娘酒500-750毫升,土鸡一只,生姜150克左右就够了。其做法也很简单:首先将鸡洗净斩块,生姜切片拍碎,烧锅热点油,鸡肉含有脂肪,油不要多放。把姜丝爆香,再把鸡肉放入锅中炒,加一茶匙半盐,喜欢红枣味的就加入去核红枣一起炒。炒到没有血就倒入一碗水,继续用中火煮到快收干汁。当鸡肉将计收干汁到四分之一时,加入三汤勺的黄酒,看个人口味加,喜欢浓郁的加五汤勺以上,酒力不好的人就要小心了,容易醉。煮娘酒鸡的糯米酒要用到几年成黄酒,一般酒是放在阴冷地方储藏到六年的,酒味好浓,醇甘。

  客家娘酒鸡是一道非常传统的客家菜,鸡肉渗入了甜醇的黄酒,吃起来有甜酒的味道,是喜欢喝糯米酒、爱吃客家菜的人上饭店爱点也爱煮的一道佳肴。

客家美食:客家狗肉煲

客家狗肉煲


  客家美食:客家狗肉煲

  俗话说“寒冬至,狗肉肥”,冬至刚过,正是狗肉飘香的季节。中医认为狗肉味可补中益气,温肾助阳,是秋冬的进补佳品。

  狗肉滚三滚,神仙都站不稳。可想而知,这狗肉的吸引力有多大了。

  古语有云,狗肉上不了席面。这个典故来源已经无法考证。一种说法是,在古代,狗是非常低贱的,除大户人家用来狩猎、看家外,大都是野狗。比不上牛羊猪是人们专门饲养的,只有叫花子一类的才会去食用狗肉。再加上中国语言中与狗有关的字多带有贬义,故多用“狗肉不能上席面”来比喻人的不够格或不争气。还有一种说法据说是源于佛教反对杀生云云。不过,狗肉虽然上不得席面,但不能说国人没有认真地研究过其味道。《本草纲目》认为狗浑身是“宝”,“能安五脏,轻身,益气,补胃,暖腰,补力气,补五劳七伤,补血脑,实下焦带”。其中好几味都是以狗为主的药方,据说很能强肾壮阳,估计是如今官员和大款们的心爱之物。狗肉肉质细嫩,营养丰富。近代研究发现,狗肉不但营养价值高,且能防治疾病,是冬季补身的佳品,尤其对儿童有化食作用。

  狗肉吃法很多,可焖、可炒、可炖。而河源人的习惯,则以“开煲狗肉”最受人们欢迎。在秋风萧瑟的深秋,北风凛冽的严冬,春雨淫淫的寒春,或是在夏至时节吃上一煲香气四溢的狗肉,都会让河源人回味无穷。河源人喜欢用禾草先将杀好的狗烧至金黄颜色(使狗肉带有禾草香味),然后斩切,将狗肉放入热锅中炒干血水,盛起待用,再将锅清洗干净,放入花生油(1斤狗肉3两油),狗肉用香料、味料爆透,加入汤味以及老陈皮、老姜,再用瓦煲慢火煲至滚透。煲狗肉时阵阵香味扑鼻,令人垂涎欲滴。人们围坐在火炉边,品尝着开煲狗肉,身热胃暖,香味之浓,为其它普通肉类所无法比拟。河源人亦有“冬天吃狗肉可当棉被”一说,狗肉一直为河源民间冬季的佳馔,近年来更且逐步登上大雅之堂,很多酒家、宾馆、风味餐厅争相出售,“狗肉煲”饮食店比比皆是。煮熟的狗肉香味扑鼻,带来的各种感官的快感不可言喻。晚上在氤氲着狗肉的香气之中,约上几个朋友,围着狗肉来大快朵颐,那确实是令人神往的感受。

河源客家美食之客家腊味

客家美食之客家腊味


  河源客家美食之客家腊味

  腊味是中国民间喜爱的传统食品之一,也是人们相互馈赠的佳品,在中国有悠久的历史。相传在上古夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月。腊肉,就是因在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时,朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间,学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼,这种干肉称为“束修”。

  “冬至前后,灌肠腌肉。”冬至后立春前,是市民制作腊味的高峰期,据说冬至后所做的腊味放一年都不会坏。如今,走在河源的各乡镇,浓浓的腊香味四处弥漫。一些人家已经把腊味晒干,开始尝鲜了。一串串香肠、一块块腊肉,挂在阳台上或院子里,在冬日阳光的照耀下,油亮剔透,显得格外诱人。

  这腊味的香气飘过来,年就近了。腊味既是饮食文化的体现,也是节日民俗文化的体现,更是人们生活富足的象征。日前,记者在龙川罗阿姨家看到,她正阳台上,翻晒前几天腌制的腊味,脸上漾满笑意。香肠、五花肉……琳琅满目,在竹篙上排得密密匝匝的。罗阿姨笑着说,她小时候家住农村,腊味、年糕是过年必备的年货。现在生活越过越好了,想吃什么,随时都可以买,但她做的腊味习惯却一直没变。据记者走访,在河源,每家每户都会花上几百元做腊味,其中香肠和腊肉是当家品种。做腊味的原因,一方面是正月待客方便,一方面是把腊味当作一项传统年俗,吃了腊味,才感觉像过年。

  据了解,河源客家人喜欢吃“腊味”,与先辈喜欢“吃野”、“吃杂”有关系。以前,在茂密山林居住的客家人一旦获取猎物,吃不完,便用盐腌起来,于是就出现了腊狐狸、腊野猪等山珍腊味,腊味在客家饮食文化中占据着重要的地位。“穷家富年”,热情的客家人历来有省嘴待客的传统。春节期间,亲朋好友相互串门拜年。客人一拨拨地来,没有一盘像样的荤菜应付,面子上还真过不去。所以,即使在物质匮乏的年代,做腊味的习俗也一直保持下来,把腊味作为待客的主要菜品,平时大都藏着掖着,要“细水长流”地一年吃到尾。

  这几年,腊味也渐渐地在酒店的宴席上唱起了“主角”。不管你是喜欢传统风味的老食客,还是喜欢新鲜吃法的新人类,都能在品种丰富的腊味世界中得到满足。腊味最简单、最经典的吃法就是将腊肠腊肉放在快煮好的饭里蒸。等饭煮熟了,腊肉也蒸好了,肉中带有米饭的清香,而米饭中又有腊味的鲜美,据了解,这种简单又快捷的腊味吃法最受市民的欢迎。据介绍,客家腊味选料、制作都十分讲究。比如选腊猪肉时,要选猪腩肉,半肥半瘦,因为全瘦肉腊肉同如嚼树皮,全油腊肉又无嚼头。除了选料和制作十分讲究外,本地的客家腊味晾晒亦很有讲究,最好是风高、阳艳、湿度低的日子,让其自然风干,才能做出这样入口喷香的客家腊味。

  腊肉因为是腌制食品,里面含有大量的盐,所以不能每吨都吃,这样超过人体每天摄入的最大盐量;所以腊肉被当作调节生活的一个菜谱;当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,尽量降低里面肉的盐的含量,也就可以多吃了;与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。

客家世界春节食品传递美好生活愿景

客家春节食品

  客家世界春节食品传递美好生活愿景

  春节的许多传统风俗往往通过非常普通的物品传递对未来生活的美好愿景,这也是使食物成为当之无愧的首选的原因,因为食物涉及未来的生计、富足、家园、健康、财富、家庭、共享等方方面面,所有这些都与人们共同的新年希望和愿望特别契合。

  春节最具代表性、最常见的两种食品是金桔和橙子。金桔是财富的象征,橙子则代表好运。赋予这两种含义与“金桔和金子”中文汉字的相似性不无关系,当然“橙子与好运”也是如此。在我国文化里,这种音近或形近词(同形同音异义词)意思却相差十万八千里的情况并不罕见,这些词都是随着时间的推移相互启发演化而来。另外,金桔和橙子还有一大特征:具有鲜艳醒目的橘黄色,这个寓意深刻的颜色往往与好运相关联。春节期间,金桔和橙子还能用作装饰物,或者亲朋好友之间的馈赠佳品。

  全鸡是春节期间很受欢迎的一道菜,因为它代表欢聚和重生,还是家庭的象征,寓意着合家团圆与兴旺。为确保完美体现全鸡的寓意,烹煮的时候保留它的头和脚是明智的选择。菜品完成后,再把鸡肉象征性地供奉给祖先。许并没有先祖人真正食用这些供品,但却表达了对先人的尊敬以及对未来的期盼,这种仪式是春节的重要组成部分。

  除夕夜的一大风俗是烹调一条整鱼,并且剩下一半到第二天食用。汉语的“鱼”和“裕”、“余”音似,留下半条鱼寓意着未来生活富裕,年年有余。根据中国正统风俗,要尽量买最新鲜的鱼。因此,买的时候一定要张开慧眼,选干净的,没有腥味的鱼。就像烹煮全鸡那样,保持鱼的完整性也很重要,鱼头和鱼尾都要完好无损。鱼身代表家庭和睦或幸福团圆。如果招待客人,鱼头朝他们摆放,是尊重和好客的体现。

  依据我国传统,柚子也是家庭的象征,同时还是希望的化身,寓意家庭美满和睦。石榴是春节必不可少的食品。石榴有许多色泽鲜艳且晶莹剔透的果粒,象征幸福及避鬼驱邪。它还富含抗氧化剂和维生素C,漫长的假期过后有助于您的身心尽早恢复。瓜籽在春节庆祝活动中占据举足轻重的地位,因为它们是丰收、丰裕和丰饶的象征。作为希望的化身,还代表着对一切美好事物的祝愿。

  颜色在春节期间极富象征意义,尤其红色的、橙色的、绿色的、金色的食物表示非常吉利。这也是金桔、橙子、红瓜籽和石榴成为上佳礼品的原因之一。

  春节的糖果拼盘通常是六边形或者圆形托盘,盛着八种传统糖果。“八”代表“发”,并且每一种糖果都有它的象征意义。

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