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客家人用来蒸饭和盛饭用的炊具:客家饭甑(图)

2015/1/12 16:45:20  作者:周继章 邹晓蓝 孔香翠  浏览次数:2723  字体大小:【 】  原创文章投稿

客家人用来蒸饭和盛饭用的炊具:客家饭甑

客家人用来蒸饭和盛饭用的炊具:客家饭甑

  饭甑,是客家人用来蒸饭和盛饭用的一种炊具,其形状上粗下细,多以陶或竹、杉木制成,左右有把手,上方有木盖,甑的底部有甑篦,甑篦为圆盘形,凿有许多小孔,以便水蒸气上升蒸饭。

  饭甑自然是主要用来蒸饭的。早晨起来,客家妇女便开始准备早饭了,先把锅灶洗刷干净,再把米淘了倒入铁锅里煮,等生米煮成白饭时,便用竹制的笊篓把饭捞了起来,倒入饭甑,然后再把饭甑架在锅中,锅内放适量水,烧火蒸饭。如此蒸出来的米饭特别香,米饭均匀熟透而无焦饭,俗话说的“大甑饭、小锅菜”便是指此。饭甑除蒸饭之外还可蒸制其他美味。比如说蒸鸡蛋,将鸡蛋打在碗内,加入适量清水和食盐调匀,再放在甑内的饭面上一起蒸,饭蒸好了,鸡蛋也蒸熟了。将米饭和蒸鸡蛋拌匀了吃,是我儿时所爱。至于蒸番薯、蒸烫皮等,更是小时候常吃之物。

  在客家有一句歇后语,叫做“年三十夜晡的饭甑——么闲”,“夜晡”是“晚上”的意思,“年三十夜晡”自然是指除夕之夜了。年三十夜,是辞旧迎新之时,客家山村里的人们将此时看得极为重要,这年夜饭是团圆之饭,极为丰盛,饭甑里的饭也是满满的,饭甑没得清闲,吃都吃不完,到大年初一还有得吃,这就叫做“家有余粮”,是客家习俗。东坡学士说:“饥人忽梦饭甑溢,梦中一饱百忧失。”饥人所盼,无非饱食,腹中不饥,百忧便失,在农家里,只要饭甑不空,肚子便不会饿。随着人民生活水平的提高,蒸饭器、高压锅、电饭煲等炊具进入农家,饭甑便慢慢退出农家的厨房,变得清闲起来。

  客家风物——饭甑

  蒸,是食之文化,而饭甑则是蒸文化的表现。饭甑,是客家人特有的餐具。旧时,在客家地区,几乎每个家庭都有一个饭甑。

  饭甑,外号“饭桶”,客家人的一种蒸饭工具。饭甑呈上粗下细的圆桶形,左右有拿手,上方有木盖。饭甑虽然形似“圆桶”,但结构却比圆桶复杂得多,它一般由杉木制成,直径略小于高度,由甑体、甑箅和甑盖三部分组成。甑体外腰部用竹片编成的花箍箍紧,内壁在下段三分之一处加厚几厘米以托放甑箅,甑箅上有许多孔格,主要用于透气,是饭甑受热的关键部位。饭甑之所以能将生米蒸成熟饭,关键之处就在它由六块木板拼接而成的桶底.桶底的六块木板之间均有缝隙,半粒米的宽度,这样的缝隙不至于使米粒漏出,又可让沸腾的蒸气无阻碍地进入。甑盖上面栓一道横梁,既牢固又可用作提手。

  客家人的饮食习惯为一日三餐,自古以米饭为主食。在过去,早晨起来,客家妇女便开始准备早饭了。先把锅灶洗涮干净,将大米倒入滚水锅中,煮至将熟未熟之际,即用笊篱捞起饭粒,滴干,倒入饭甑里;再将饭甑置铁锅内,注水,以淹没甑脚为宜,然后猛火蒸之,待蒸汽冒至甑盖,并凝成水珠,沿甑盖往下掉入锅内时,饭即全熟。如此蒸出来的米饭均匀熟透而无焦饭,食之又软又香,口感极好。俗话说的“大甑饭、小锅菜”便是指此。捞饭时,锅中往往留若干饭粒续煮,便成了稀饭,可谓一煮两得。

  饭甑除蒸饭之外还可蒸其它美食。比如说蒸鸡蛋,将鸡蛋打在碗内,加入适量清水和食盐调匀,再放在甑内的饭面上一起蒸,饭好时鸡蛋也即蒸好了,将米饭和蒸鸡蛋拌匀了吃,是山区孩子所爱。至于蒸番薯、蒸芋头等,更是以前客家人常吃之物。

  在客家地区有一个歇后语,叫做“年三十夜晡(晚上)的饭甑——冇闲”。“夜晡”是“晚上”的意思,“年三十夜晡”即指除夕之夜。除夕夜,是辞旧迎新之时,客家山村里的人们将其看得极为重要,这年夜饭是团圆之饭,颇为丰盛,饭甑里的饭也是满满的,吃都吃不完,到大年初一还有得吃,这就叫做“家有余粮”,是客家习俗。

  其实,在客家山村里,饭甑不单单在“年三十夜晡”不得清闲,在一年的三百六十五天中,它都担负着“蒸饭”之责。随着科技的发展,人民生活水平的提高,高压锅、电饭煲等产品进入农家,饭甑慢慢退出农家的厨房,变得清闲起来,但饭甑蒸出的饭其独有的温热香甜是其它炊具不可比拟的。

客家饭甑

客家饭甑


  饭甑 改行创收

  说起我家的这个饭甑还真有一番来历。制作它的木板都是不远千里从景德镇运回来的。当时,我丈夫在景德镇一国营企业里上班,景德镇农村有个叫窑里的地方盛产杉树。江西人把树从山上砍伐回来,剥去没有用途的树皮后,习惯于用凿子一凿一凿地凿去外面一层嫩的,仅留下里面已裁成方的几段木料。据说,这样的木料用来制作木制品,比那些用锯锯出来的木料牢固得多。

  由于家中没有饭甑,每年做酒时蒸点糯米饭都要跑东家走西家的借,而当时我们永康大杉树的作料也很少有卖,丈夫就寻思着到窑里买些木料回来。说来也真运气,刚好我家有个亲戚在窑里一带做工,听说我想带些木料回永康,他自告奋勇地帮我到窑里一熟识的朋友家打探情况。亲戚的朋友知道来意后,二话不说就把自家种的杉树砍伐回家,并免费赠送给我们。

  木料砍伐回来了,运输却成了难题。亲戚知道我们要用这些木料制作豆腐桶和饭甑后,特地找人按尺寸一一把它裁出来。后来,他还不厌其烦地搭便车帮我带回永康。大约过了四五年之后的1984年,我才请做木老师帮我家做了一个豆腐桶和饭甑。

  每年九月重阳过后,农村家家户户都要忙着自酿黄酒,作为冷热货的饭甑就派上了用场。我家的饭甑一次可蒸30多斤糯米,一般蒸两饭甑糯米饭做出来的黄酒就足够我家当一年的佐料了。

  以前除了做酒,一年之中用到饭甑的次数寥寥无几,大多数时间它都被主人束之高阁。近几年,随着农村大面积发展毛芋等经济作物,饭甑的使用频率才高了起来。一些毛芋种得多,而自家又多年不养猪的农户,舍不得把毛芋头抛弃野外。他们就挑选一些又大又好的毛芋头,挑回家中晒芋头丝。我家每年也用饭甑蒸了不少于150斤的芋头丝,这些芋头丝一部分拿到市场上出售,一部分送给亲朋好友。他们都说我家晒的芋头丝真好吃哩!

  过去,我家的霉干菜都是放大锅里煮熟晒干就完事了,可是,这样只煮一次的霉干菜颜色白兮兮,看相很差,吃起来味道也不香。有了饭甑之后,霉干菜就发生了大变样。经过饭甑重新闷过的霉干菜,不仅色泽乌黑,口味也更香更浓。足不出户,我们家晒好没几天的霉干菜就被远在广东等地经商的同村人当作礼物抢购一空。

  小小的饭甑也竟能为我家带来经济效益,这真让人意想不到。

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