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连城四堡客家美食:红菌豆腐渣(图)

2014/5/18 18:40:35  作者:邹善水  浏览次数:1615  字体大小:【 】  原创文章投稿

连城四堡客家美食红菌豆腐渣

连城四堡客家美食红菌豆腐渣

  红菌豆腐渣是客家四堡的一道特色美食。现在不少青年人,不仅没听说过,更没有吃过。因为红菌豆腐渣是滤出豆浆的渣,经过特制加工而成的一种食材。

  红菌豆腐渣成为四堡的独有佳肴,与明清时期鼎盛的四堡木刻雕版印刷业有关。当时,四堡雕版印刷业非常繁荣,由于油炸煎炒过的食物易火气上身,而日夜劳作的印刷工人讲究清心润胃,滋阴养元。于是,豆腐文化在四堡就有了历史起源。

  如今的雾阁与田茶村旧时称为“龙足乡” 。相传,当年各大印刷作坊的工人夜以继日加班刻版、印刷、分拣、线装。猪肉、豆腐、青菜等成为家常菜。有一印书作坊在自己家里做豆腐。一日,因为太忙,将滤出豆浆的豆腐渣压紧后扣在旧米筛上,仍放置在豆腐房里,来不及送去喂猪。第三天,巧遇当日因增加工人,午餐米饭不够,精打细算的女主人发现这随手扣在旧米筛内的豆腐渣不但没变质,表面上长出了一层粉红色的菌毛,一闻有股清香味。随即切了几块有弹性的红茸毛豆腐渣置锅内煮了,发觉味道非常鲜美。于是,这家女主人在做豆腐时,特把豆腐渣盛放起来,希望它变成美味豆腐渣。有心栽花花不发,豆腐渣上却长黑霉变臭了。女主人百思不得其解,抬起头一看,发现原来放豆腐渣的屋梁上,竹篮里吊着晾晒的红菇。再次依样把装着野生红菇的竹篮吊在梁上,将新鲜豆腐渣置在原处,果然长出了红色的菌丝。由此她悟出了一个道理:野生红菇表面的红粉落在豆腐渣上,加上适查的温度和湿度,豆腐渣才发酵变成了美味。经过后来的多次依样试验,最后形成了制作红菌豆腐渣的整套方法。邻里们相互仿效,客家人这才有这么一个稀奇的美食食材。

  小时候,逄年过节,家里都要做上一板白豆腐,主要是烹饪客家美食四堡漾豆腐。在做白豆腐时,祖母或母亲都会把豆腐渣留下来制成我特爱吃的红菌豆腐渣。

  其实,红菌豆腐渣的制作并不复杂。首先是取旧米筛,或是糠筛,或是小簸箕之类的盛具。洗净晒干备用。还要采数片蕉芋叶(芭蕉叶)或荷叶洗净晒干。把磨制豆腐浆滤完的新鲜豆腐渣,倒入大铁锅中细火慢慢培炒干后,达手能捏成团又挤不出水,松手即散的程度,即可铲起来;再在米筛等盛内平铺上一层荷叶或蕉芋叶,将炒好的豆腐渣铲起来,放入米筛或糠筛里,用手压紧、压平、压匀,厚度与水豆腐相似。待筛内的豆腐渣冷却后,在表面均匀地撒上红菌粉末做种。到傍晚,置室外打露,菌种很快在豆腐渣中形成。一个晚上,豆腐渣变得结实柔韧,待渣面长出一层红色的浓密菌毛,这就是“红菌豆腐渣”,即可食用。

  食用前,将它切成一块块薄片,无须放油置锅内略干烤几分钟,加入清水煮开,洒少许盐,青菜叶,葱蒜叶均可,味道鲜美极了!

  离开故乡数十年,母亲与祖母先后离开人间。回味起家乡红菌豆腐渣的美味,如做梦一般想吃。今年初春,陪外地客人采风时,在老家的一位八旬老伯姆家中,无意间拍到这盘艳美的红菌豆腐渣(如题图)。

文章关键字: 红菌豆腐渣 连城四堡 客家美食 制作方法 材料 
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