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客家乡土特色:古时客家人最隆重的酒席宴席“八大碗”(图)

2014/2/23 17:47:52  作者:林东祥 刘炼  浏览次数:2152  字体大小:【 】  原创文章投稿

客家酒席“八大碗”

客家酒席“八大碗”

  宴席是中国社会形态的一个典型缩影,古代的宴席自有一套繁文缛节,今人恐怕难以窥其全貌,在客家地区,至今人们把赴一场丰盛的宴席称为吃“八大盘(碗)”。八大碗酒席具有浓厚的乡土特色,八大碗往往用于宴客之际,每桌坐上八个人,上八道菜,都用清一色的大海碗。这八大碗究竟有何内容,今人知之甚少,近日,笔者走访了林天赐先生(66岁),他的祖父做过民国县级官员,小时候跟随祖父赴过不少排场的宴席,据他回忆,武平客家的八大碗主要形式如下:

  旧时一般分“上席”和“下席”,这是按宴席的时间顺序划分的。上席:一般先上比较普通的和填填肚皮的菜肴(俗称粗货),通常有猪肉、粉丝(葛粉)、鸡和鸭子。然后撤下上述菜肴,上“四分斋”,主要有:炒金针菜花、腌菜、香菜、黄瓜,之后上四碗汤料:目鱼汤、豆腐丸汤、鱼子汤、肉丸汤等。这上面的称为上席。上席撤去之后,稍事休息,再上菜肴,则称为下席,下席有四炒——炒猪肉、炒牛肉、炒猪肚、炒杂(猪内脏),下席要先上一些水果、糖果,旧时一般水果不多,糖果主要有兰花根、瓜子等。

  客家酒席“八大碗”

  客家人在喜庆、婚嫁、做生日、庆满月、款待亲朋好友,都会置办上一桌“八大碗”的佳肴来宴请客人。

  和如今大多数喜事都在酒店举办不同,在过去,客家人办酒宴一般都在祠堂进行。客家人是淳朴亲邻的,无论是谁家办喜事、丧事,临近的村民都会前往帮助。通常,人们早早就把祠堂打扫得干干净净,小孩们在大人的带领下结伴把桌子凳子在祠堂摆好。正式的酒宴开始后,力气大的妇人先把用饭甑蒸好的饭抬上来,接着,年轻一辈便开始往桌面上摆放客家酿酒、零食、水果等物什。最后,等一切就绪,便可以上“八大碗”了。

  “八大碗”实实在在,风味别具。客家人有“无鸡不成宴”之说,即取“鸡、吉”谐音,又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意,因此头道菜必然是鸡,就是白斩鸡。将鸡洗净,锅隔水蒸熟,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。切碎的葱、姜等用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,均匀淋在鸡块上。此道菜金黄油亮,纯香扑鼻,十分诱人,食之鲜香脆爽、滑嫩不腻,本色原味。第二道菜灶鸭,是用大土灶将鸭用油、蜜糖配上文火煎熟,配上用醋、蒜作用的调料,酸、甜、香,味味俱全,最受欢迎。第三道菜是红焖肉,将带皮五花肉切成方形块,葱、姜切成大片。锅内放油烧热,放入白糖翻炒,待变成糖色时放入肉块,加水适量,用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味,改小火焖熟即成。炒鱿鱼,将芹菜、鱿鱼洗净备用,鱿鱼须打花,炒起来才会卷曲。热锅冷油,将鱿鱼倒入,快速翻炒,看到鱿鱼明显变红了,有些卷曲了,再倒入芹菜段,继续快速翻炒,加入老抽食盐,味精调味,关火,滴入几滴白醋即可出锅。炒鱿鱼味鲜筋道,有韧性。焖杂锦是以木耳为主的大杂烩,里面包含木耳、腐竹、大红枣等,营养齐全,味道特别鲜甜脆嫩。

  当杂锦上席时,主人也就频频向来宾敬酒,开始把宴席推向高潮。芋头扣肉是最费功夫的一道菜,要先将五花肉整块煮熟,取出后用调味料腌10分钟,使外皮均匀蘸上酱油后,放入热油中炸至上色捞出,立刻泡冷水。芋头去皮、切厚片,用油炸过捞出,五花肉切与芋头等宽的厚片后,用热油略炸,再以一片肉一片芋头的排列方式放入蒸碗内,并淋上调匀的调味料,入锅以大火蒸40分钟,取出时先将汤汁倒入锅内,再将八角、大蒜拣除,扣入盘内,汤汁以水淀粉勾芡后,淋回肉面上。

  喜庆、婚嫁、做生日、庆满月等等都是人生中的大喜事。既然是大喜之事,就要办得热闹,并讲究排场,既要显示主人经济上的富裕,还要体现自己的热情与大方。所以在客家人筵席中的“八大碗”便成了当地人这种意愿的载体。“八大碗”名字颇有意思:“八”与“发”谐音,意为发达、发财。而且“八大碗”主要在于“大碗”。客家人从古至今热情好客,宴请客人讲究体面、排场、大方,要把宴席办得像像样样,让客人吃好、喝好。要达到这种愿望除了各道菜要“精”(要有“质量”),要有档次外,还必须要有“量”。菜量要多,要足,就要用“大碗”盛。这“八大碗”正好体现了他们讲究实际,以肉多吃饱为主的饮食习俗。

  如今,随着人们生活水平的提高,传统的“八大碗”也会加上海鲜之类的非客家传统菜肴,八碗逐渐往“十碗”、“十二碗”“十三碗”等发展,但是无论其如何发展,均离不开特有的客家特色。

文章关键字: 八大碗 客家 乡土特色 客家人 最隆重 宴席 酒席 
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