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客家美食:长汀客家传统兜汤(图)

2013/7/9 19:23:40  作者:朱裕森  浏览次数:3032  字体大小:【 】  原创文章投稿

       兜汤,是闽西客家地区特有的一种小食或点心。

      “兜”,是客家语端的意思,也就是说,是一种端在手上随意吃的一种小吃。旧时的兜汤不登大雅之堂,是街头巷尾的一种小吃,卖兜汤的人挑着担子沿街走,吃兜汤的人沿街吃,不分贵贱和贫富,有人要吃就叫停,打上一碗,等你吃完又挑走了。冬日卖兜汤生意甚好,天气寒冷,兜汤担子冒着热气挺诱人的,嘶嘶哈哈地吃完一碗,周身生热,所以有“管烧吃”的别名(趁热吃)。据传乾隆皇帝下江南时曾到汀州,风尘劳顿之际,饥肠辘辘之时,知县请他吃了一碗兜汤使他久不忘怀,在京城还常提“管烧吃”的美味。

      按材料分,有牛肉兜汤(称“牛兜”)、猪肉兜汤(称“猪兜”)、鱼片兜汤等,但一般情况下指的是牛兜或猪兜,被公认最地道的兜汤应数长汀和上杭兜汤。长汀的牛兜取材常以无筋膜的好牛肉,上杭的牛兜常以筋膜为主更有嚼劲,具备适当的牛骚味,各具特色。在长汀县城的各条街道随处可见兜汤店,偶尔也见兜汤担子。上杭县城的“老郭牛兜”总是一副木制担子(如图),有如武大郎的炊饼担,很有特色,也成上杭城的招牌小吃,步老郭牛兜后尘的“小郭牛兜”也味道正宗,生意很好。

      牛兜的味道特别,很受人们喜爱。其制作方法也简单,以长汀传统兜汤为例,取来牛肉按其肌肉纤维的走向切横丝,让纤维尽量的短,肉片薄,一来不致过韧咬不动,二来比较易入盐味。将切好的肉片入细盐、味精和适当酱油以手慢慢拌匀,腌制片刻下芡粉(纯正地瓜粉)后用手不断抓,让芡粉嵌入肉纤维不致脱芡,抓好后下些植物熟油不让肉片相互粘连备用。烧开大锅水,入香菇、墨鱼或鱿鱼,将抓好的肉下锅,水开即好。吃兜汤时,碗内放少许生姜丝和葱末,打入兜汤即可,这种做法肉汤不糊,味道纯正新鲜。相比之下,上杭的兜汤通常要熬上个把甚至几个钟头,肉汤为糊状,而武平和连城的兜汤,会下些鸡蛋花,又是另一种风味。

客家牛兜汤

客家牛兜汤

  客家牛兜

  在外奔波许久,回到老家,吃的第一顿,必定有客家的牛兜。牛兜,客家话的本意是端在手上的牛肉汤。是客家人喜爱的一种再普通不过的汤。

  我的老家上杭县,是一座美丽的山城,也是闻名海内外的客家祖地。据传,古时候,地处山区的客家人养成了养成了用柴火煮吃的习惯,他们坚定地认为烹制的食物越到火候,就越美味可口。于是,用文火熬制的牛兜就成了上杭客家的一道著名小吃。

  一碗地道的牛兜,往往要用大锅熬制3-5个小时,且可以一熬再熬,熬到牛肉入口即化,边缘转成半透明为最佳。街上出售牛兜的人家,早上天微微亮时,就要开始准备食材了。上街选购新鲜的牛肉,采用横刀切法,切断牛肉的纤维,并把牛肉切成指头大小。因为这样,牛肉才能更好咀嚼,更易入味。然后,将切好的牛肉拌入盐、味精、酱油、香油等调味料,并用手抓匀后,下地瓜粉,用力搓匀。地瓜粉要搓得深深嵌入牛肉纤维才能停止。牛兜中的牛肉是否Q弹、脆嫩、有嚼劲,可全靠这一步骤了。

  煮牛兜要用滚水,水沸后,将搓好地瓜粉的肉放入大锅中,好喝的牛兜都是大锅煮出来的,下锅的牛肉往往一次就是十几二十斤,大量的牛肉一同熬制,才能使牛兜汤鲜肉滑。水再次沸腾后,加入生姜丁,生姜能去牛肉的腥味,同时也能提升牛肉的鲜味。熬制3-5小时后,牛肉汤开始变得浓稠,汤色渐渐转变成透亮的浅棕色,牛肉的鲜味已融入汤中。这时,揭开锅盖,浓郁的姜味与鲜美的牛肉味尽情地的融合在了一起,随着腾腾上升的热气撩拨着你的嗅觉。不来一碗怎能甘心?

  冬天,手脚冰凉时,匆匆走进一家挂有牛兜招牌的小店,店家便会为你端上一碗热气腾腾的牛兜。古朴的、青花样式的瓷碗盛着棕黄透亮的牛肉汤,浓郁汤汁的香味随着热气上升、盘旋、缭绕,朝着你的鼻腔扑来,引逗着你迫不及待的舀上一勺送入口中,只是一口便觉得一股暖流缓缓地渗入身体里,一点点,一点点地往下流动,直到温暖到了双脚,在外的疲惫一扫而光,这一刻,我知道,我,到家了。

  时至今日,交通已便利许多,但在外奔忙的人,回家的次数却并未能因此增多。因此,每每离家有了一段时日,我们不由自主会想念老家熟悉的味道。客家的牛兜,常常就是我们最想念的味道。遗憾的是家乡特有的小吃,到了另一个地方,不管食材多么相同,做法怎样相似,味道却怎么也不是家里的了。

  想起小时候的我,小小一碗牛兜,不多、不少,不咸、不淡,端在手中暖暖的,那份刚刚好的感觉让人心安和满足。

  信步来到临江的店里,要上一碗牛兜,眺目往外望去,汀江河,缓缓向前,依旧源源不断的流淌,还是那么安静、那么温柔。温柔的像一张婴儿床,就和千百年前,我的祖先初次见她时一样。 □ 文/张雯婧 图/林斯乾

  长汀风味小吃:汀州兜汤  

  兜汤是汀州人的一种风味小吃,味道好极了。

  每当小巷里传来汤匙敲击碗沿的清脆的声音,就知道是卖兜汤的人来了。开了家门,果然看到卖兜汤的大叔挑着一副担子走进巷里,担子一头是火炉煨着兜汤,另一头是碗筷和清水,大叔笑盈盈地招揽生意:“来一碗兜汤哩吧!”声音高亢悠扬。买了兜汤,一人一碗,大家就站着或蹲着吃。

  兜汤,实际上是肉汤,老家人的方言把“端”说成“兜”,所以将端着吃的肉汤说成“兜汤”。这种肉汤有猪肉兜汤和牛肉兜汤两种。味道都很好,汤鲜肉滑,十分可口。

  小时候,能吃上一碗兜汤,是很奢侈的享受了。

  兜汤味美,全在于制作。煮兜汤是很讲究的,就以猪肉兜汤来说吧,首先切肉,刀功要好,将选好的上等瘦肉,用横切法,切成指头大小的颗粒状。接着拌入食盐,味精,酱油和香油,用手抓匀后,放入适量的地瓜粉用力搓,必须把地瓜粉深深地嵌入肉里,这道工序很关键,如果搓不到位,味道就相差甚远。当地瓜粉充分渗入肉纤维后,就可以下锅了。锅里的汤是用适量的盐巴、味精、鱿鱼丝、香菇丁等调成的,汤烧开后,将搓好地瓜粉的肉一粒一粒地放入锅里,汤再烧开一次就好了,要注意火候,不能煮太久,否则肉就不脆嫩了。吃的时候,碗里再放少许的麻油和葱花,香味扑鼻。

  牛肉兜汤的做法与猪肉兜汤大体相同,不过应加点姜丝作配料,以去除牛肉的腥味。

  随着时代的发展,现在很少有这样的生意人了,大都开了个小吃店,店内摆上好几张桌,有的还设置雅座,经营的小吃品种也增多,由顾客自由选择。顾客能坐着吃。还有许多老家人闯到外面的大城市,经营兜汤小吃。□廖金璋

  “兜汤”小考

  闽西客话的“兜”,其实是“端”的意思,与现代汉语“吃不了兜着走”的“兜”关系不大。所谓兜汤,

  意即碗盛后端在手中、就地解决的一类小吃。兜汤以前多见于上杭、长汀的城镇和永定的部分地区,制作主料一般为猪瘦肉、猪小肠和牛肉等,肉取鲜嫩耐煮不易老硬的那种,切片;小肠宜选用厚实,脆生爽口部分,客家人称之“粉肠”,切段,以盐和味汁拌匀稍为腌制,再掺一定量淀粉(最好用芋粉,易成形不散),要用力气使之混合均匀充分,趁着火大汤滚,将和好的肉片或粉肠段分掰开一个个汆入锅。当然,锅底须以干香菇或干鱿鱼、墨鱼一类的熬制,味道才鲜美。稍许熟了,一定要趁烫吃,汤鲜肉滑,引人垂涎。

  客家人居住在贫瘠山区,生活清苦,不可能顿顿鱼肉,于是生意人煮了肉汤,用火炉煨着与碗筷凑成一担,挑着走街串市,人们重体力劳作之余,就热吃上一两碗,真是大慰饥肠。条件所限,只能或站或蹲端着吃,也就传音曲意地成了“兜汤”一词。街头路边大嚼大吞毕竟不雅,因此旧时买食兜汤的多为男子,即使如此,也是向隅而蹲,匆匆吃完就走。受偏爱的小孩由父亲带着去吃上一碗兜汤,解馋,也是莫大的幸福和满足。兜汤成了客家劳动人民补充蛋白质的重要来源,也渐渐发展为一种风味。

  在素来讲究美食的汀州,以鱼、鸡、鸭肉打片做成的兜汤也大行其道。十多年前的上杭城不知怎的冒出来一家“麻辣牛兜”风靡一时。闽客原来几不食辣,川风东渐,此地亦不例外。赖传媒发达,“麻辣”一词声闻天下。辣当然源于辣椒,但闽西当时有几人知道麻来自花椒?该店主误打误撞用花椒等磨粉调汁,并扯出“麻辣”大旗,上杭小青年一个个吃得稀里哗啦大呼过瘾,趋之若鹜。不久,一重庆火锅店进驻杭川,食客光顾后纷纷摇头,说“不正宗”,令其大厨和老板久久愕然不解。

  兜汤源于街头小吃,吃相也不雅,因此爱脸面的客家人,极少将之列入大雅之堂的食谱。虽然草根了点,但它依旧以其美味和平实,受到越来越多人的喜爱,龙岩城无数小店的招牌,堂而皇之地书写着它的大名以招揽顾客,即是明证。

  客家兜汤

  长汀客家人爱吃“汆”的菜食,所谓“汆”,即用地瓜粉或其他生粉,和清水、盐巴拌匀在肉片里,水滚后入锅,放入其他调料等,锅开即熟。

  由于人们喜爱汆汤类美食,小生意人便挑着担子,一头是带有炭炉的食品锅,另一头是碗、汤匙及洗刷用的清水,街头巷尾叫卖。他们走到适当的地方,歇下担子,拿起一个碗,碗里搁上一把汤匙,敲打起来,发出清脆悦耳的声音,冒着热气的锅里散发出一阵阵诱人的猪肉、酱油和墨鱼干混合的香味。人们端着肉汤,一小口一小口地慢慢地“品”。吃完还会咂咂嘴,一副余味无穷、兴犹未尽的模样。长汀人将端叫兜,兜汤从此得名。

  赣南盛产大米、豆子、茶油;广东出产海盐、海味;闽西出产香菇、木耳等山货。以前,货物运输大部分是靠肩挑马驮。闽粤赣之间的古驿道是客家人的“盐米之路”。在漫长的岁月里,脚夫、马夫们为生活而艰难跋涉,上百里的古驿道要翻越崇山峻岭、溪流沟壑。

  当时,在客家古村落——长汀县童坊镇彭坊村,每天有几百担的大米、豆子、茶油经过这里南运广东平远下坝,又有几百担的海盐、海味从下坝经彭坊村北运赣南。所以很多挑担的、牵马的人都在彭坊村的客栈吃饭或住宿。据说,清朝末期,村中的酒坊有20多家,豆腐坊达30多家,每天要宰杀两三头猪。

  挑夫、马夫和小商贩,随身携带的干粮是箪子饭(用圆竹筒盛的米饭)或草袋饭,以一小把酱豆子或几根酸辣萝卜干下饭,生意好的时候,也会来一碗兜汤。他们将热热的碗捧在手上,细细体会着肉滑汤美,谈天说地,高兴时还来上一首客家山歌。

  根据用料的不同,兜汤有牛肉兜汤、猪肉兜汤、鸡肉兜汤、鱼肉兜汤等。吃兜汤的人不分身份,虽然是在街头巷尾,人们也是站在路边吃,吃完一抹嘴,付钱就走,成了汀州古城特有的一道风景。

  以猪肉兜汤为例,其制作工艺如下:把瘦肉切成薄片,用盆盛好,加入地瓜粉、精盐,放少量清水搓至不粘手待用。烧热锅,放入清水,沸腾后将拌好的肉下锅煮熟,加入香菇丝、鱿鱼丝同煮,然后舀入碗中,加入适量的胡椒粉、味精、麻油、葱花之类。不一会儿,一碗热气腾腾的猪肉兜就做好了,汤热肉嫩,爽滑可口。(李玉林)

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