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长汀客家黄酒米酒知识大全(特点,功效,分类,制作方法,保存方法)

2012/6/5 16:11:30  作者:本站整理  浏览次数:4585  字体大小:【 】  原创文章投稿

客家黄酒糯米酒制作过程

客家黄酒糯米酒制作过程(锡酒壶,糯米酒饭,初制酒,烧酒)

  客家黄酒客家人在日常生活中喜欢摆筵席宴宾客,称之为“做酒”,如子女毕业要“做毕业酒”,婚娶要“做暖轿酒”,“做完婚酒”,小孩出生三天要“做三朝酒”,满月要“做满月酒”,周岁要“做周岁酒”,老人寿辰要“做生日酒”,工匠拜师学徒要“做拜师酒”、“做出师洒”,诸此种种,显示了酒在客家人心目中占有极高的地位。不过客家人所说的酒,特指的是用糯米特制的黄酒,这种黄酒,客家人家家户户都会酿制,酿制一般由家里的女主人承担。酿制黄酒水平的高低,还是衡量一个客家妇女能干与否的标准呢。

  客家黄酒简介

  在客家人的饮食中,饮酒是很普遍的习俗,客家人年长的会饮,年小的也会饮,有的客家地区在盛夏时还以酒代茶,普遍饮用。至于节庆佳日、喜庆寿诞上、酒是缺不了少来助兴。

  客家人的黄酒除了自饮待客外,也是亲友间来往时的礼品,特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重要礼品之一,女方将黄酒和其它礼礼品装在一起,用扁担挑送,俗称“送酒担”,而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。另外客家人家里如生了小孩,婆家必备公鸡一只,黄酒一壶,另鞭炮一挂,送往女方娘家报喜,俗称“报姜酒”。

  客家黄酒特点

  客家俗语中,有句话叫做“蒸酒磨豆腐,唔(不)敢逞师傅”。就酿酒而言,除了人的因素外,还有另外两个原因,第一是要选优质酒饼,第二是水质很关键,要用纯净而清甜的山泉水或井水。黄酒与米酒及高粱酒截然不同,因其含酒精度数极低,口感清醇略带酒味,故老少皆宜,特别是客家妇女尤其喜欢这“既解渴又有补”的黄酒。生活中因喝米酒或高粱酒而酩酊大醉的人,大家见过很多很多,而因喝黄酒而醉倒的却绝少绝少。

  家家酿黄酒,人人喝黄酒,黄酒的普遍性可以说是客家农村中极为独特的一种社会现象。黄酒由糯米制成,糯谷在客家农村极易种植,且价格低廉,只比普通稻谷贵一成多,而蒸一缸酒,糯米的数量又可多可少,再加上工序简单,客家妇女人人会做。热情好客的客家人,逢年过节或婚嫁喜庆设宴“请酒”时,黄酒是必需品,席间一人一碗,边喝边斟、边斟边喝,主人与客人、客人与客人之间相互敬酒,你来我往,推杯换盏,为宴席增添了热闹欢乐的气氛。

  客家黄酒文化内涵

  心灵手巧的客家妇女,用普普通通的糯米,加上普普通通的发酵酒饼,再加上普普通通的制作工艺,酿制出不同寻常、香气四溢、清纯甜润而略带酒味的客家黄酒(有的地方又叫水酒)。在客家人的日常生活习俗中,逢年过节、婚庆寿诞等红白喜事都要摆各种各样的筵席招待亲友,并把摆筵席宴宾客称之为“请酒”或叫作“做酒”,如“满月酒”、“结婚酒”、“轿下酒”、“升学酒”、“添丁酒”等等。在客家农村不管任何宴席,都必定备有黄酒。这种“酒文化”的现象,在客家人的现实生活中有着极其重要的位置。

  客家黄酒功效:

  1、黄酒功效之活血祛寒,通经活络

  在冬季,喝黄酒宜饮。在黄酒中加几片姜片煮后饮用,既可活血祛寒,通经活络,还能有效抵御寒冷的刺激,预防感冒。需要注意的是,黄酒虽然酒精度低,但饮用时也要适量,一般以每餐100—200克为宜。

  2、黄酒功效之抗衰护心

  在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中,当数黄酒营养价值最高,而其酒精含量仅为15%~16%,是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒,其蛋白质的含量较高,并舍有21种氨基酸及大量b族维生素,经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。

  我们都知道,人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的,黄酒中已检测出的无机盐有18种之多,包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。其中镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子。也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能,保护心血管系统所必需的。人体缺镁时,易发生血管硬化、心肌损害等疾病。而硒的作用主要是消除体内产生过多的活性氧自由基,因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明,人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒有关。因此,适量饮用黄酒,对心脏有保护作用。

  3、黄酒功效之减肥、美容、抗衰老

  黄酒的热量非常高,喝多了肯定会胖。但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢,还有利于减肥。黄酒中含有大量糖分、有机酸、氧基酸和各种维生素,具有较高的营养价值。由于黄酒是以大米为原料,经过长时间的糖化、发酵制成的,原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为小分子的物质,易被人体消化吸收,因此,人们也把黄酒列为营养饮料酒。

  黄酒的度数较低,口味大众化,尤其对女性美容、老年人抗衰老有一定功效,比较适合日常饮用。但也要节制,例如度数在15度左右的黄酒,每日饮用量别超过8两;度数在17度左右的,每天饮用量别超过6两。

  4、黄酒功效之药用价值

  药引是引药归经的俗称,指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉,起“向导”的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合,更广泛地和成药相配合在一起应用。另外,“药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。在一张处方中,需不需要药引子,由医生根据病情而定,一般不需要病家自己去配制。

  黄酒不仅能将药物的有效成分溶解出来,易于人体吸收,还能借以引导药效到达需要治疗的部位。在唐代,我国第—部药典《新修本草》规定了米酒入药。李时珍在《本草纲目》上说:“诸酒醇醨不同,惟米酒入药用”。米酒即是黄酒,它具有通血脉,肠胃,润皮肤、养脾气、护肝,除风下气等治疗作用。由此可知,历来人们用黄酒作酒基制成养生和医用治病的酒,而且说明黄酒与中药药剂有一种天然的糅合因子或亲和性。

  白酒虽对中药溶解效果较好,但饮用时刺激较大,不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低,不利于中药有效成分的溶出。而黄酒酒精度适中,是较为理想的药引子。

  5、黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻

  黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入适量的黄酒,能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中,随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐,用于烹饪不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使菜肴香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素,具有很高的营养价值,用于烹饪能增添鲜味,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而令菜肴更可口。

  黄酒功效之促进子宫收缩舒经活络

  黄酒又称米酒,是水谷之精,性热。产后少量饮用此酒可祛风活血、避邪逐秽、有利于恶露的排出、促进子宫收缩、对产后受风等有舒经活络之用。除此之外,利用黄酒还可以做出味美并具有一定医疗作用的食品,例如黄酒和桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮,不仅味美,而且具有一定益补气血之功效,对体质虚弱,元气损耗等有明显疗效,这种功能优势更是其他酒类饮品无法比拟的。但饮用过量容易上火,并且可通过乳汁影响婴儿。饮用时间不宜超过1周,以免使恶露排出增多,持续时间过长,不利于早日恢复。

  6、黄酒功效之辅助医疗

  黄酒多用糯米制成。黄酒在酿造过程中,注意保持了糯米原有的多种营养成分,还有它所产生的糖化胶质等,这些物质都有益于人体健康。在辅助医疗方面,黄酒不同的饮用方法有着不同的疗效作用。例如凉喝黄酒,有消食化积、镇静的作用,对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有显著的疗效,烫热喝的黄酒,能驱寒怯湿,对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。

  7、黄酒的保健功效

  经现代科学研究证明,黄酒苏浬玛酒含有二十多种氨基酸和多种维生素,其中八种是人体必需氨基酸,氨基酸的含量是啤酒的11倍,葡萄酒的2倍,其发热量是啤酒的5倍,葡萄酒的1.5倍。产品经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实,苏浬玛酒除含有丰富的氨基酸和有机酸外,还含天然的双歧因子,通过小白鼠的喂养实验,证明苏浬玛酒在增强抗疲劳、增强性能力和抑制肿瘤方面有明显效果。

  营养学家已经证实:饮用黄酒苏浬玛酒具有通经络、厚胃肠、养脾扶肝、增进食欲、消除疲劳等诸多益处,长饮者会感到胃口舒适,食欲振作,睡眠香甜,周身发热,气色红润,头发黑,光亮有神。另外经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实,苏浬玛酒在抗疲劳、抗肿瘤和提高性能力方面有明显功效。至今,许多人已经把苏浬玛酒作为养身的乳汁,为二十一世界时尚饮品,最佳养生补品,每日必饮。

  客家黄酒的作用

  黄酒可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒,黄酒还可作为药引子。

  饮黄酒的7大健康理由:

  黄酒含有丰富的营养,有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。

  1、含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸,在黄酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至数倍。

  2、易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存,最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

  3、舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒,可活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并可补血养颜。

  4、美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源,维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富,长期饮用有利于美容、抗衰老。

  5、促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退,性功能也下降。而黄酒中锌含量不少,如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

  6、保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比红葡萄酒高5倍;绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1~1.2微克,比白葡萄酒高约20倍,比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中,这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此,适量饮用黄酒,对心脏有保护作用。

  7、理想的药引子:相比于白酒、啤酒,黄酒酒精度适中,是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好,但饮用时刺激较大,不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低,不利于中药有效成分的溶出。此外,黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒,据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

  客家黄酒的分类

  黄酒大体可分为四种,即:冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。

  冬酒:一入冬令季节,即酿造酒娘糟,装入酒坛密封,勿泄酒气,至翌年四月,酒娘糟仍不会变质。需制冬酒时,每斤酒娘糟注入醴泉水约半斤,浸一二天,把酒液压榨出来,装入酒坛密封。然后把酒坛放在谷壳或木屑(俗称“锯屑”)堆中,点燃煨沸,随即排去部分酒坛周围的热灰,使坛中之酒在微热中逐渐降温。此酒色泽澄黄,呷入口中,略有粘稠感,芬香醇和,甘甜隽永,久贮不变质,有滋补健身之效,是老人及产妇的上等饮料。

  冬浸酒:与冬酒一样,一入冬令季节,即酿造酒娘糟。到冬至那天,把酒娘糟舀入小口径的大水缸中,每斤酒娘糟加入经煮沸而后冷却的醴泉水l~2斤,然后盖紧缸口,勿令泄气。浸至春节时,启开缸盖,但见酒糟下沉,即可饮用。此酒色泽淡青,酒气浓郁,芳香可口,含乙醇35%左右,多用于春节时招待宾客。这是嗜酒者最喜欢喝的酒,多饮则易醉,且醉而难醒。冬浸酒可说是客家黄酒的代表.清杨澜《陆汀汇考》载云:“黎媲曾《闽酒曲》有张王乐府遗意,杭大宗载之《榕城诗话》中。不但诗风韵佳,汀中风土亦略见一二。”黎媲留即黎士弘,明末清初之长汀县濯田陈屋人,他写的“闽酒”实即客家黄酒,笔者不详他到底写了几首《闽酒曲》,杭大宗于《榕城诗话》中仅载七首,其中的第二首就是讲当时的冬浸酒的,诗曰;“长枪江米接邻香,冬至先教办压房;灯子才光新月好,传笺珍重唤人尝。”注云:“汀俗于冬至日,户皆造酒。乡中有压房一种,尤为珍重。藏之经时,待嘉客而后发。”

  四双酒:一年四季均可酿造。每百斤酒娘糟加醴泉水一倍半至二倍半浸之,暑天浸3~4天,冬季则多浸几天。然后把酒娘糟投入酒篓压出酒液,装入酒坛密封局沸。此酒香甜适口,含乙醇25%左右。

  单酒:“单”是“薄”的意思。以四双酒的酒糟复加醴泉水少许,浸2~3天,投入酒篓压出酒液局沸。此酒含乙醇低,且价格低廉,极受妇孺欢迎。前面说的以酒代茶,在盛夏时普遍饮用者,大多是这种酒。此即所谓水酒。

  客家黄酒保存方法:

  建议一个用常规易用的方法给你:用土瓷酒罐盛装,并封好罐口(最好用枯黄蕉叶用开水烫过后,多重叠重放在一起,外层加报纸或粗纸,封住罐口,用绳子绑紧后,再在面上压块石板),做好密封性,保存在常温通风处就行了。至于保存多久,这有很多因素的,比如你酿酒的季节啊,你的酒是第几过的啊。夏天酿的酒最不易保存,因为夏天细菌繁殖的快,影响酒的质量与香味,这个跟你的饭菜,夏天很容易馊是一个原理的;冬天酿出的酒最容易保存,也保存的最久。不加水的头酒可以放上个几年,还越放越香;而加了水的酒存放的时间久没能那么长了。还有客家黄酒的最后一代工序,就是堆火堆蒸酒。这道工序也是很考究的,蒸的时间不够,酒没蒸到沸点,这酒放久了就很容易酸,且影响口感。酒蒸的太过火了,影响口感是小事,就怕喝出的都是火烟味,而喝不出酒味来。高质量的客家黄酒,色泽金黄透明,不开酒罐口都可以闻到浓浓酒香,沾在手上,干后黏手,口感顺,入口香醇,略带甜味。而且,还有温补滋润的效果,在客家地区,坐月子的妇人吃的滋补品姜酒鸡,就是用生姜、客家黄酒、仔鸡蒸煮而成。

  客家人的酒缘

  客家人颇有酒缘,黄酒、白酒、葡萄酒似乎都和客家人有些关联。

  客家人喜好黄酒,不论妇孺老幼都能喝上几口。时至今日,在客家的乡下地区,几乎家家户户都会用糯米酿制黄酒,每逢喜事更离不开黄酒助兴。而在客家地区盛行以大米为原料酿制的米香型烧酒,米香纯正,口味蜜香清雅而又淳厚绵柔。

  粤北客家地区并非葡萄的最佳生长地,然而由梅州大埔走出的叱咤一时的“红顶商人”张弼士,却在山东烟台创办了张裕葡萄酿酒厂,张弼士的名字随同“张裕”在中国酿酒史中响彻了上百年,且如今风光依旧。

  客家黄酒家家有本酿酒经

  “嫩寒锁梦因春冷,芳气袭人是酒香。”在冷雨侵袭的粤北客家人村舍采访,几口温热的黄酒下肚,作者浑身暖和起来,醇香清雅、甜中微酸,驱走了两三日路途疲劳。

  在客家人的饭桌上,逢年过节总少不了黄酒做伴。黄酒又被当地人称为“客家娘酒”糯米酒。“客家娘酒”和客家人的一生如影相随:客家妇女坐月子时,妇女最好的滋补品就是----红曲、生姜、“客家娘酒”炖鸡,客家人叫鸡子酒。当小孩子出生三天后,亲友要喝“三朝酒”,满月喝“满月酒”,一岁喝“周岁酒”,成年结婚上轿前喝“暖轿酒”,喜宴喝“完婚酒”,年老寿辰时喝“生日酒”。每逢这个时节,妇孺老幼也禁不住小酌几口酒。这些酒都是指的是用红曲炙烤后的“客家娘酒”。

  历史上,梅州向来是闽粤赣边区重镇,客家人的集散地,客家人家家户户几乎都精熟于酿制这种用糯米发酵而成的“客家娘酒”,上周作者在梅州市五华县三源村领略了客家人的黄酒文化。

  人们常说“逢山必有客”,相当多的客家人居住在土地贫瘠的山地,三源村也不例外,它四面环山,三条溪流环绕而过。村人挤在山谷下一片窄长的平地居住耕作,虽然人均只有四分地,但通常都留出一分地耕种糯米,用来酿造黄酒。

  村中家家户户少不了酒瓮、酒缸,晒在庭前院后。逢年过节,妇女们在自家的灶头和院子里做客家娘酒。农家人常常说:“酿酒做豆腐,无人敢称老师傅。”即便做了几十年黄酒的师傅也不敢大意。而妇女们也喜欢拿出来比较手艺,如果谁家的酒做酸了,会遭到笑话。

  客家人除了自饮黄酒外,还把它当作礼品。在婚礼中黄酒是女方回赠男方的礼品,女方把自家酿制的黄酒和其他礼品一起用扁担挑送,俗称“送酒担”。如果客家人生了孩子,婆家要备一壶黄酒、一只公鸡、一挂鞭炮,送往女方家里报喜。

  在酒厂,作者目睹了黄酒生产过程:最初小坛里还盛着刚蒸好拌入酒曲的糯米,到了最后一道工序,已是封着坛口的黄酒,五十多个酒坛,每个有一人多高,坛里装着一吨重的黄酒,非常壮观,尚未开盖,很远处就闻到四溢的香味。

  直到今天,黄酒还保留着完全手工的酿造工艺,即便在年产上百吨的酒厂也是如此。酒厂师傅介绍说:配制酒曲和发酵是制作黄酒的关键。发酵温度不够,淀粉难以转化糖分,而糖也难转化为酒精,而影响口味。一旦温度过高,或者发酵时间太长,酒又容易变酸,而前功尽弃。酒饼也是酿造的关键原料,不但影响转化的过程,而且影响酒味。当地人常用的中草药配制的酒饼酒味更加醇香。

  葡萄酒百年红酒始自张弼士

  在中国葡萄酒的历史上,出现过一位传奇人物——张弼士。今日国产葡萄酒的泰斗——张裕葡萄酒的创始人张弼士便是出自梅州的客家人。在客家人张弼士的故土梅州大埔县,流传着张裕葡萄酒的传奇故事。自17岁留洋谋生的张弼士一生在商海扬帆奋进,海外的产业涉及农业、远洋、银行业、药行、矿业等,受到清政府垂青。清政府借助张弼士在海外和商界的声望,委任他为新加坡总领事、商部考察外埠商务大臣、头品顶戴光禄大夫、粤汉铁路总办、佛山铁路总办……“红顶商人”张弼士回国创业的足迹踏遍福建、广州、佛山、惠州、烟台、济南以及上海、哈尔滨、天津、北京等地。在1892年,他创办了烟台张裕葡萄酿酒公司,三年后公司得到清政府颁发的执照,20年后,张裕公司的白兰地酒获巴拿马万国商品博览会金牌奖章。

  自51岁起创办张裕酿酒公司到75岁逝世之间,进入人生暮年的张弼士用300万两白银创造了中国的金奖白兰地王国。他选中烟台,那里非常适合葡萄的生长,而又海路通畅,在烟台他买下两座荒山,开辟三千亩葡萄园,安排侄子张成卿为首任总经理。

  张成卿毕业于槟榔屿一间大学,虽然没有学过酿酒,但为人精明,知人善用,他聘请酿酒世家出身的奥地利驻烟台的领事担任张裕的总工程师,这位领事培育中西合璧的杂交水稻、建地下大酒窖,1914年经过十八年酝酿的“双麒麟牌”葡萄酒出世。

  不料两年后,当张弼士还沉浸在巴拿马中葡萄酒金奖的喜悦中时,他突发心肌梗塞而逝世。孙中山得知噩耗特派代表敬献花圈并送挽联:“美酒荣获金奖,香飘万国;怪杰赢得人心,流芳万古。”

  烧酒斗酒要喝烧酒

  烧酒是客家人对稻米酿的酒的俗称,又叫米酒,因其度数可达80度以上而得名。这是客家人迁居到南方从喜爱米酒的苗族人中学习来的。米酒是客家人用来待客和泡药酒之用。

  曾有媒体报道:四川泸州老窖可能与广东梅州五华有渊源关系。

  据称,五华县三源村曾有温氏两代人共数十人移居四川泸州,从事烧酒坊营生。移居四川泸州的温荣盛得到当时任广东布政司的兄弟温荣愧的鼎力支持,在泸州买下几十口“陈年酒窖”,他召集散居四川各地以烧酒坊为生的三源村族亲,加入他的烧酒坊,并改进了酿酒工艺,酿制“百年老窖曲酒”,为今日四川泸州酒业兴盛奠定了基础。

  作者从泸州市地方志办公室证实:清代雍正年间温氏从广东迁往四川,开设酿酒作坊,160年后,温家后人从泸州舒聚源酒坊买下10口陈年酒窖,历经多年发展,成为泸州酒业的先驱。

  当作者驱车来到五华县三源村时,村中一栋客家围屋“荣槐楼”,据说正是温氏祖辈生产米酒黄酒发家修建起来的。但如今这里却早已衰败,无人料理。

  不过,在与“荣槐楼”相邻的村民家里,作者见到了当地人保存着古时的锡制酒壶。87岁的温杰沅老人介绍说:村里还有三两户酿制烧酒。虽然逢年过节时,客家人喜欢喝黄酒,然而斗酒时,大多会改喝烧酒。米香型烧酒虽然只占全国白酒市场的一成多,然而在客家人居住地,米香型酒却要盛行得多。

  梅州五华县过去叫做“长乐”,当地出产的白酒被称为长乐烧,自问世以来经久不衰。

  刚出厂的米酒色、香、味俱佳,清亮透明、蜜香幽雅、其味悠长,而且由于酒饼原料和勾兑技术不同,又有独特的风格。据称,这种米香型烧酒在客家地区颇受欢迎,也被中南地区的人所接受。

  附:“客家娘酒”的酿制过程

  (1)选料:黄酒选取糯米为原料,晚季稻更好;

  (2)浸泡:把糯米浸泡一天左右,夏天半天即可;

  (3)蒸米:入甑进锅蒸,黄酒又称蒸酒,蒸米环节很重要,先用大火加热,沸后再用文火,将米蒸熟蒸透,而又不糊不焦(如果米粒焦糊,黄酒将有残味,制酒失败);

  (4)冷却:将蒸熟的米起锅摊开晾凉;

  (5)加入酒曲:在糯米内拌入酒曲,据说这种酒曲演变自畲族,由一二十种药材配制而成,相当于天然菌类;

  (6)发酵:将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵,大约24小时后,坛内温度自然上升,淀粉开始转化为糖份,冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中,封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒,但为了让糖份更好转化为酒精,保存稍久酒质会更好。)

  (7)取酒:压榨酒糟,分离汁和酒糟,把酒汁盛入坛中,用碗盖住,再用另一个碗反扣,以防杂物落入。

  (8)炙烤:在坛子四周围上谷糠或者稻草,阴火炙烤一天,把酒煮沸,既灭菌又让酒的口感更醇香。

  (9)封坛饮用:自然冷却,放置一周后,淘汰沉淀物,封好酒坛放置,待随时饮用。

  充满朴实无华的乡土气息的客家糯米酒

  客家糯米酒,又称水酒,酒味清淡如水,好入口。在北方人看来。客家糯米酒不是酒,是饮料,因为它即没有白酒的浓醇,亦没有茅台国酒的清香,更没有二锅头的燥热。但客家糯米酒充满朴实无华的乡土气息,在酒族中最为真诚质朴,具有乡土本色的美味,让您在不知不觉中醉了还不知醉。

  糯米酒制作很简单。凡客家山村女子都能酿,是客家女子独有的技艺。进入冬季,客家山村人就忙乎着准备酿酒。洗净酒缸,量出上好糯米,挑好柴禾,去市场买回红酒曲,郑重其事地择定好日子,将糯米放在水桶浸泡三两个小时,而后倒进饭甑,架上火,将糯米蒸熟,倒在篾筛待其摊凉。拌上酒曲倒入酒缸压实密封,让其自然发酵,只需个把月,侧耳细听,便能听见酒缸里扑扑作响,仿佛精灵的欢歌,酒香四溢。一旦缸内出现酒酿,便可打开缸盖,倒入冷却的开水,那就是盈香满室,不啻琼浆玉液的米酒!

  客家人酿酒非常讲究,如同举办隆重喜事,有许多禁忌,比如不能说不吉利的话,要盛上一碗糯米饭敬佛先祖,也要盛些糯米饭给四邻分食,否则就将把酒酿坏。

  客家人有句谣谚:男人喝正月,女人喝做月(生孩子)。就是说,正月里男人可以开怀畅饮,整个正月浸泡酒中。而平常很少喝酒的女人临到生孩子时,却用米酒滋补身体、调剂血脉。九杯酒落肚,便飘飘俗仙,有远离红尘的感觉,很是怡然陶然。

文章关键字: 客家黄酒 米酒 特点 功效 分类 制作方法 保存方法 
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