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客家过年与豆腐:有钱冇钱豆腐过年与煎豆腐过新年(图)
2016/1/18  作者:李玉林 朱裕森  

作豆腐冲浆过程

作豆腐冲浆过程

炰豆腐

炰豆腐

  有钱冇钱豆腐过年

  在闽西客家地区,过大年必须有豆腐,“有钱冇钱,豆腐过年”,更有过年豆腐的习俗。炰,是客家话炸的意思,指的是经油炸的小豆腐条。炰豆腐条可现吃,可烟熏、盐腌压实,久存不坏。

  闽西客家炰豆腐有着潮汕一带的风味,其豆腐的做法与普通豆腐稍有不同,就是要做得老些,但也不是北方人的老豆腐。把做好的豆腐切成指头般大小的细条,趁热下油锅慢火炸,如果豆腐冷却了,会影响其味道。在油锅不断翻动豆腐条,待炸成金黄色,用铁捞轻拨有哗哗响时起锅,滤干食油即可。

  炸半熟的豆腐条,称其为“溜豆腐”,拌些米酒趁热吃,既香又嫩。用于存放的豆腐要炸得老些,起锅后在陶缸里一层豆腐一层盐,压实,几天后可以翻出,将谷糠(最好是豆蒿)点燃,豆腐条置上烟熏,这样做的功效是把它变成烟熏豆腐,既香又易保存。

  这种豆腐条一般很咸,适合过年酒席下酒、配稀饭外,它还有一大用处,耕田人家常进山耕作,中午不能回家吃饭,须带梢子饭,往往将几根豆腐和萝卜干夹在梢子饭中间当菜,既好吃又好带。

  煎豆腐过新年

  新年将近,过年的气氛越来越浓。一到腊月,家家户户都准备过年的事了,杀年猪,旱鱼塘,买年货,煎豆腐做豆腐。

  豆腐是长汀客家人爱吃的副食品之一,虽然一样的豆腐可以做出许多花样,但最让人倾心、回味的还是腊月做的煎豆腐。煎豆腐是客家传统名菜,有的地方也叫豆泡、油豆腐。

  上好的黄豆在泉水里泡了一个晚上,小胖娃娃般黄黄爽爽,在扇子石磨上磨成糨糊,将豆渣过滤出来,把纯豆浆烧熟,稍后点上熟石膏浆。不大一会儿,豆腐花就像鹅毛大雪片一样,浓密地漂成豆腐脑了,再倒入模板将水压尽挤透即为老豆腐了。

  男人选择晾晒最好的杉木干柴,劈成细细的长条,码在灶口。山茶籽油下锅后,便开始生火。

  老豆腐在盛了清凉泉水的木桶里漂着,如一块块四四方方、莹洁细腻的白玉,女人从清水中取出一两块,盛在米筛或簸箕里,让水自然沥干。用菜刀片成厚薄均匀的豆腐丁,轻放在竹笊篱里。这时,灶边发出“滋滋滋”的油爆声,女人把豆腐丁推入油锅。沸腾的油锅,只听见“哧”的一声,冒起缕缕青烟雾,发出“噗噗噗”的爆响,豆腐的周围马上翻起许多气泡。

  女人用笊篱的背面轻轻地不断推滚,使豆腐块不断翻动,豆腐慢慢由白变黄,再变金黄,渐渐地膨胀变大了,变得越来越圆。少顷,一锅炸得撑鼓鼓、圆滚滚、黄澄澄的煎豆腐出锅了。

  黑黢黢的大瓦瓮里盛满色泽金黄、大小一致的煎豆腐,看上去就香酥无比,让人直流口水。吃上一口,其内如丝网,表层富有筋道,口感细软、绵实。和表层不同的是,中间部位仍保留了白豆腐的嫩滑,一口咬下去,浓浓的豆香过齿难忘。

  煎豆腐可谓过大年的前奏,为了此天的到来,客家人不仅要事先准备好少则数斤甚至十余斤的山茶籽油,还要上山寻上好的杉木劈柴,有些人家的烟筒从早晨一直到傍晚都冒着袅袅的炊烟。

  村民一般会在这天邀请亲戚朋友光临,少不了烫几壶自家酿的糯米酒,就着蘸上辣椒酱油的、香喷喷的油炸豆腐,欢欢喜喜地聚一聚、聊一聊。


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