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客家旧时饮食文化中的常见“土”菜:梅菜,芋荷,萝卜干,豆腐乳等
2017/6/30  作者:蓝山收集  

  “靠山吃山”,这是对旧时客家饮食文化最为凝练的概括。旧时生活条件比较恶劣,为了更好地活下去,客家人充分发挥自己的生活智慧,利用所在的特殊环境,物尽其用,以求温饱。在他们看来,无论从山上还是从地里采摘下来的野菜,都是十分宝贵的粮食或食材。他们用各种手段将其利用起来,不仅可以裹腹,还是与客观条件的和谐共生的最好体现。久而久之,也就渐渐地演变成为客家人的一种饮食习惯。

  一、梅菜

  旧时客家基本上每户人家都会自己腌制梅菜。在选材上,最好吃的“梅菜”是冬天被露水打过的芥菜(客家人称为三月菜),比较甘甜。新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,不仅可独成一味菜,还可以当作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼、梅菜汤等菜肴。

  有人说,“没有吃过梅菜扣肉,就等于没有吃过客家菜”。梅菜扣肉一般在砂锅中烹煮,将切碎的梅菜放在锅底,五花肉切成块后扣到梅菜上面,然后盖上锅盖,焖熟入味即可。

  二、芋荷

  芋荷是指芋头的梗,其实与荷花没有任何关联,只是因为芋荷的叶子长得与荷叶相像,因此得名。

  《本草纲目》有:“芋梗,辛、冷、滑、无毒,除烦止泻。疗妊妇以烦闷、胎动不安。民间多用作暖胃、止痛之食疗。”如今,芋荷梗不仅药用,还成为餐桌上一道美味佳肴。因为其本身就有咸味,吃下去爽脆又带些许黏滑,有少许酸味。芋荷比酸菜的口感稍微厚重、饱满,清炒食用,十分下饭。如果将鲜肉和芋荷梗炒或红烧,能将鲜肉的色泽和味道进一步提升,可谓美食精品。

  时代在发展,客家人的生活水平也在提高,这些客家“土”菜已经随时可以在市场里买得到,正成为人们餐桌上家常菜。它们与其他的山珍海味一起,构造着客家人的美好生活。

  三、萝卜干

  萝卜干,客家人称为“菜脯”,是每家每户都会自己制作的腌菜之一。将新鲜的白萝卜对半切开,放盐腌制两天后置之太阳下暴晒,晾干后即可作为辅料入菜。

  不少客家人喜欢用萝卜干炖黄骨鱼,鱼汤融入萝卜干后更加香浓。在这道菜式里,萝卜干与黄骨鱼两样看似风马牛不相及的食材,居然能够融合得如此完美,味道出奇地搭。

  四、萝卜苗

  客家人不仅喜欢吃萝卜,就连萝卜苗也是一种很好的食材,并且喜欢将它腌制食用,各种菜品中都可以搭配,也可以用来清炒,直接配饭、配粥食用。用腌制的萝卜苗炒饭,也是客家人十分普遍的做法。腌制的萝卜苗跟普通的酸菜不同,偏细偏小,口感带有甘味,不太酸。

  五、萝卜丸

  在客家地区,“冬吃萝卜夏吃姜,不请医生开处方”的说法一直流传。逢年过节,每家每户都会做一碟“萝卜丸”,象征着团团圆圆。

  不过,传统的“萝卜丸”制作时流失了许多原味的“萝卜汁”,而为了保存萝卜的原汁原味,厨师制作时先将渗出的“萝卜汁”保存起来,萝卜丸进行拉油,捞起后加入“萝卜汁”、冬菇、芹菜进行焖煮,原滋原味的萝卜汁又重回到萝卜丸中。

  六、苦脉皮

  许多客家人喜欢把苦脉皮剥出来用作食材。用苦脉皮做菜,是很常见的做法,几乎每家每户都会这么做。将苦脉皮剥出来后,用开水涮烫后捞起,用蒜茸清炒。有的人喜欢添加上“金不换”作为辅料,提起香味。

  炒过后苦脉皮,入口时因为爽口的感觉,不少人还会误以为是经过腌制的酸菜,苦脉的纤维使得口感有嚼劲,而且还保留苦脉本身的香味。

  七、山蕨菜

  山蕨菜,又称龙头菜、吉祥菜,在山区十分多见。它幼嫩的叶茎,是别具风味的野菜佳品,炒食、煮汤、炝拌、盐渍,清淡鲜美,不仅有丰富的营养价值,而且还有极高的药用价值。

  客家人喜欢山蕨菜与其他肉类搭配,大多取它滑溜黏糊的特殊口感。山蕨的爽滑和肉类的香醇,混与辣椒、酒糟等调味,口感层次十分饱满。

  八、艾叶

  客家人对艾叶的食用十分广泛,艾草炖鸡汤、艾草煮鸡汤是客家人传统的滋补汤。客家女性在坐月子的时候都会饮用,能够滋补、暖胃。

  除了用来做汤,“艾粄”也是用艾叶作为原材料制作的一款客家名小吃,属于客家清明粄的一种,用粘米粉、糯米粉、艾草等做成,甜甜糯糯,和着艾草的香味,十分消食开胃。


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