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客家美食:“麒麟投胎”和“鸡肠面”(图)

2016/11/21 17:37:33  作者:廖进琳  浏览次数:658  字体大小:【 】  原创文章投稿

客家美食:“麒麟投胎”

客家美食:“麒麟投胎”

客家美食:“鸡肠面”

客家美食:“鸡肠面”

  话说乾隆皇帝登基后不久就厌恶了日日宫殿,夜夜笙歌的宫廷生活。他想摆脱宫廷清规戒律的束缚,他讨厌不管走到哪里都有一群跟屁虫跟在后面的不自由的生活,便带了两个贴身侍卫悄悄离开京城,到江南一带微服私访。

  到了江南,他发现江南的奇山秀水和北方的瘦山硬水不一样。江南到处是桃红柳绿,荷叶亭亭,蜂飞蝶舞、花香四溢。江南人没有北方人高大粗犷,却长得细皮嫩肉、唇红齿白。讲话也是细声软语,特别是吴侬软语,让人听了觉得耳根发软,心中舒坦极了。而乘一叶扁舟、头顶荷叶、手挽藤篮的采莲女比那终日不见阳光、脸上不见血色的三千佳丽健康、美丽多了。到江西后,听说与江西瑞金相邻的福建汀州山清水秀、景色宜人,便游兴大增。他一路乘舟南巡,而从瑞金到汀州这一对带却水路不通,只得弃舟登岸,换乘坐骑。

  时值隆冬,乾隆又冷又饿,好不容易挨到九里岭下。上了九里岭,绕过猪寮湾,迤逦下了牛岭。此时已是日暮,天幕开始缀上点点寒星,正是家家生火,户户冒烟的傍晚时分。乾隆主仆三人摸到了冷水井村,挨近汀州名胜猴叻脑,撞入一个大户人家。该家男女老幼十余人正在掌灯吃饭,忽见一个相貌堂堂、主子模样的人带着两个仆人推门进来。该人虽然身材高大,但却因旅途劳顿,满脸倦容。寒暄之余,乾隆暗示自己的天子身份,希望受到款待。

  该户人家心想天赐良机,正是巴结的好机会,却又不会做菜,蛮人笨想,于是把还在哺乳期的一只小狗杀了,脱毛去内脏后装入一个留作明日降火之用的猪肚内,缝好、炖烂,即奉上乾隆食用。

  乾隆见盆内置一个寿桃般的肉团,不知为何物。主人剖开后说道:“此乃麒麟,麒麟投胎,天降吉祥!”人们认为,麒麟是吉祥之物,大福大贵,天子的象征。乾隆皇帝听说后龙颜大悦,便叫仆人赏银一锭。

  虽说乾隆吃尽天下山珍海味,却没吃过这种飘溢着山野气息的原汁原味的汀州佳肴,加上肚内饥荒,不到半个时辰,便把那只小狗纳入腹中。

  此菜既有狗肉的温补,又有猪肚的凉补,温凉互相渗透,适合任何人食用。且此菜用针线缝好炖烂,狗肉和猪肚的香味完全保留在内,炖烂后切开,异香扑鼻,令人齿颊留香。

  麒麟投胎成为汀州客家大菜中的主打名菜。

  次日,乾隆皇帝又在驿道上行走了半日。时至晌午,已是饥肠辘辘,但见红日逐渐西沉,仍不见道旁的客栈和饭馆。又走了一个时辰,方见田野中有一农户,茅屋上冒出一缕炊烟。乾隆大喜,催马上前,仆人上前说明来意,希望也做一道“麒麟投胎”给乾隆享用。农夫道:“我这里没这个料,也没有听说过这个做法。”乾隆便叫仆人拿出一块金锭递与妇人,说:“那就买一只鸡杀了吧。”

  妇人没见过金锭,不知为何物,更舍不得与之相依为命的老母鸡,心内嘀咕:“客人远道而来,肚子里饿得打鼓,又给我一个金灿灿的宝贝,不弄点东西应付他一下不行,干脆用地瓜粉给他贴个煎饼吃,再给他煎个鸡蛋,这样他该满意了吧?

  但是当她看到乾隆骑高头大马,细皮嫩肉、器宇轩昂,像个不凡人物,唯恐怠慢了他,吃罪不起。她左手端着装地瓜粉的陶盆,右手拿一颗鸡蛋,紧张之中不小心捏碎了鸡蛋。蛋壳破碎,蛋液流入地瓜粉盆中。村妇一声“糟糕!”不知所措,情急之下拿起筷子把鸡蛋打烂,跟地瓜粉搅在一起,心想:“既然成了一家人,干脆大团结吧。”她放了一些盐下去,继续搅拌,然后用菜籽油煎成薄饼,再切成细面条。放入滚烫的水中煮后,看到打入蛋液的淀粉条一面凸一面凹,仿佛鸡肠子一般。老妇撒上葱花,呈上一碗,对乾隆说:“鸡被狐狸拖走了,实在没办法,请吃鸡肠面一碗。”乾隆闻到蛋面的香味,垂涎三尺,稀里哗啦,一顿狼咽虎吞,将鸡肠面吸溜个精光。用宽大的衣袖擦了擦油嘴,又打了个饱嗝,真是惬意无比。

  从此,“麒麟投胎”和“鸡肠面”便成为汀州有名的客家美食。


  麒麟脱胎做法:

  取刚出生10到15天、重约一斤半、尚未开目的小狗一只,宰好去内脏,卷成一团。再选一中等大小新鲜猪肚,洗涤干净,一端切开小口,把小狗放入猪肚内,再投入五片老生姜、少量食盐和米黄酒。然后,用小绳线缠住切开的猪肚口,将整个猪肚放入陶钵内,加盖封密,置钵于锅中,盖紧锅盖,隔水文火炖1小时即成。开席时,把陶钵放在桌上,揭开封盖,立刻一股浓香夺钵而出。宾客趁热品尝,味厚而不腻,香浓而不燥,昔称“麒麟投胎”,为客家地区珍品菜肴之一,尤以长汀为最。

  鸡肠面的做法:

  鸡肠面,选用客家地瓜粉与鸡蛋和水搅匀,入锅文火煎成2mm面皮,切成1cm宽20cm长的鸡肠形面条,配以香菇丝、萝卜丝、蒜姜丝入锅煮开即成,鸡肠面面滑、汤香、味鲜,别有风味。面呈蛋黄色,两边微卷,似鸡肠状,故得名鸡肠面。2003年长汀鸡肠面被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。

  【八闽美食文章】松滑爽口、味道鲜美的客家“鸡肠面”

  平时爱吃面条的我,近年来走南闯北,既品尝过陕西岐山的“臊子面”、兰州的“拉面”;也享用过杭州的“猪肝面”、龙岩的“阳春面”。这些面食虽风味各异,但总不如家乡的“鸡肠面”那样滑爽适口、风味独特。

  我的家乡是宁化的一个小山村。鸡肠面,形似鸡肠,其实并无鸡肠,是用地瓜粉加鸡蛋做成的一道面食。儿时,我常盼望着有亲戚朋友到我家做客,一来家里热闹,二来可以“主人打邦客”(主人沾客人的光),饱食一餐味道鲜美的“鸡肠面”。

  每有客人光临,母亲就会从禾仓里取出雪白的地瓜粉和2个溜圆的土鸡蛋,然后将地瓜粉加清水调成稀糊状,打入生鸡蛋,放适量盐,使劲搅匀后,用少量猪油(或茶油)沿锅壁铺开后,舀一小勺稀糊入锅底往四周泼开,用文火烘焙成薄饼出锅,然后将凉冷的薄饼小心翼翼地叠在一起,用刀切成半指宽的面条状。因加入了鸡蛋所以面条呈蛋黄色,两边略卷起,似鸡肠状,因而得名“鸡肠面”。然后将香菇丝、萝卜丝、蒜姜丝等佐料下锅急火快炒,加入汤料,待锅内水开后加入面条、油、盐,不一会儿,一盆热腾腾、黄鲜鲜、香喷喷的鸡肠面就呈现在眼前,令人胃口大开,食欲顿生。

  如今,人们的生活水平提高了,大鱼大肉也不愁没得吃,但在客家地区人们总忘不了那风味独特的乡间美食“鸡肠面”。有亲朋好友到家里做客,或是逢年过节、婚嫁喜庆,热情好客的客家人都会端出那松滑爽口、味道鲜美的客家“鸡肠面”,让你领略乡村“土”货的无穷魅力。

文章关键字: 客家美食 麒麟投胎 鸡肠面  
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