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客家美食
   

  长汀客家美食

  长汀的客家美食,种类繁多,制作技艺精湛,独具地方特色:咸鲜辛辣,原汁原味;主题新颖,构思严谨;造型脱俗,色调和谐;雕工精细,图案清晰。长期以来,长汀人把传统方法与现代科学结合,继承与发扬相辅相成,烹调出风味独特的“地方菜”、“客家菜”,并自成一种系列。“食在长汀”的赞语已被越来越多前来观光旅游的海内外来宾所公认。

  长汀客家菜是一个统称,在客家菜系这个大家族里,可以分成许多的类别,主要有以下几类:饭食类、大菜类、小吃类、应时点心类以及节庆食品。

  饮食类主要是既可当饭吃填饱肚子,又可以当菜品尝的。这一类的食品相当丰富。比如芋子饺、豆腐饺、芋子糕、炒米粉、豆腐圆、鱼圆、灰水饧、簸箕饧、炸春卷、鸡肠面等。这些饭食类的客家菜在长汀几乎家家户户都会做,平常来了客人或都闲暇之时,主妇们不一会儿功夫就可端上桌来。这一类客家菜,既不失面子又吃饱了肚子,花费不大,富有人情味的地主特色,千百年来成长汀客家人极其喜爱的食品。

  大菜类,通常指的是热炒大菜和具有悠久历史长汀特色大菜。最具特色的主要有:烧大块、白斩河田鸡、酿豆腐、御炉肉、咸菜扣肉、麒麟脱胎、沙锅豆腐、沙鳅豆腐煲等。这些大菜一是在筵席上显得高贵豪华和对来宾盛情款待,体现了主人的好客。二是年节的家宴上,全家人团聚,几样客家大菜尽显热烈、喜庆的气氛。

  小吃类,指的是长汀久负盛名的客家风味小吃。小吃类品种繁多,味道鲜美,做工地道,历来受到人们的喜爱。主要有:仙人冻、灯盏糕、豆腐糕、糖糕、煎包、氽猪肉、扁食、三鲜丸,芋子饺、豆腐角、泡面、氽鸡嬷等等。

  应时点心类,反映的是不同季节的食品,因为受一些植物生长季节的影响,过了这个季节便没有这类食品了,比如白头翁饧,白头翁生长在农历二月,所以只有当农历二月白头翁盛出时才有白头饧。又比如苎叶饧,苎叶在农历三月最丰茂鲜嫩,所以农历三月是做苎叶包饧的好季节。这一类的应时小吃还有芋子糕、南瓜饧、红烧粟子、萝卜饧等等。

  节庆食品,主要是指在节庆时节,特别是传统节日期间才做的食品。这类食品一是有鲜明的节庆特点;二是便于大量制作;满足节庆众多宾客的需要。如春李的米冻、灰水饧、豆腐圆、油炸糕、糖糕等。正月的春卷,清明的米果,七月节的糍粑,九月节的薯饧等等也都是节庆的食品.2003年11月,汀州鸡肠面等6种长汀小吃被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号;2003年8月,素炸肝花等34种长汀小吃获“福建名小吃”称号。

  一、长汀独特名菜

  三角豆腐饺

  三角豆腐饺,是明清以来长汀筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究,是用豆腐做皮,瘦肉、香菇、冬笋、葱白等做馅,精工制作而成。汀州厨师制成的三角豆腐饺,皮白肉香,鲜嫩甜美,在豆腐菜肴中独具一格,别有风味。

  (特色)白色棱形,皮嫩馅香,汤鲜味美,营养丰富。

  白斩鸡

  长汀民间烹鸡的方法多式多样,以白斩河田鸡最为著名。它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀州自古以来之名特优佳肴,向来被列为闽西客家菜之首。其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料,俗有“一个鸡头七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。1986年省闽菜评比中,“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。
  (特色)干蒸精制,金黄油亮,肉香扑鼻,十分诱人。原汁原味,鲜香脆爽,滑嫩不腻。

  麒麟脱胎

  “麒麟脱胎”又名“麒麟钻象肚”,为长汀清代官席中之上乘珍品。相传很早以前长汀司前街有个郑姓富户,其家妇女为求多子,常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡媛、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。此后做为一种饮食疗法,一直在富户中流传。清朝末年汀郡总镇肖芝美兴办庆寿筵宴时,曾把“麒麟脱胎”列为首菜。1985年麒麟脱胎在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号,《福建日报》于1986年5月2日曾予报道。

  (特色)狗头外露者为麒麟脱胎状,全包者为小象卧产状。味香肉嫩,另有风味;壮阳补肾,祛风湿,健脾胃。

  皱纱肉

  皱纱肉,俗称“烧大块”,是长汀传统菜肴,历史悠久,早在清朝就已列入官席菜谱。皱纱肉皮似皱纱,综红晶亮,色香味俱佳。
  皱纱肉的制作工艺如下:
  (特色)皮似皱纱,肉香扑鼻,爽口不腻。

  荔枝肉

  荔枝肉是盘菜,据说它来源于“糖醋炸松丸”和“杨梅肉”。早在清朝时,宴席中就已有“糖醋炸松丸”的盘菜,至民国初,几乎每席必备。后来,经过厨师不断改进刀工等烹调技巧,入盘菜型宛如岭南荔枝,即造型美观,香脆酸甜,风味独特。食之,不免使人想到“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的古诗名句。
  (特色)色泽金黄,香嫩酸甜。

  凤凰醉酒

  据《中国菜谱》载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。据民间传说,唐开元年间河田鸡选送到长安,每每取胜,列为斗鸡之雄。
  长汀米酒娘,素以民间精工酿制,纯天然原料,含有20多种氨基酸,营养丰富。酒娘、鸡是长汀食文化园地的两朵奇葩。融鸡酒于一体烹制菜肴,深为来宾青睐。[特色]鸡似醉卧缸中,鸡皮金黄油亮,酒香扑鼻,令人谗涎欲滴。

  烧肝花

  烧肝花盘菜是长汀传统菜肴。因其味道香脆,为下酒妙品,故流传久远。
  (特色)色泽金黄,外酥内软,食而不腻。

  生焖草鱼

  长汀城乡池溏、水库大多放养鲩(草鱼)、鳙(大头鲢)、鲢、鲤等,每日都有鲜鱼上市。而人们最爱吃草鱼,因其汤鲜肉嫩,老少皆宜。
  《长汀县志·物产志》记载:鲩,即草鱼,似鳟而大,形长身圆,肉厚而松,其种来自九江,邑人蓄之池塘,以草饲之,故俗称草鱼。
  生焖草鱼自清末以来为婚喜贺庆、华厦落成等宴席的主菜。
  (特色)汤呈乳白色,清甜可口,肉嫩而鲜。

  温水鱼

  河田温水鱼以肥、鲜、嫩著名。相传温水鱼起自明代,里人发现温泉下游有一种鱼,圆扁无鳞,肥大色美。钓上岸来在地上蹦跳片刻,全身即显出丝丝血痕,在锅中稍煮即熟,鲜嫩无比。于是人们便在温泉下游挖池,试放鱼苗养殖。细心观察,多数幼苗适应环境,发育正常,半年中竟长成肥美大鱼。后又养殖鲩(草鱼)、鲤、鲢等,至今已有500多年的历史。


二、长汀客家风味小吃


  长汀豆腐干

  长汀豆腐干是闽西“八大干”之首,始于唐开元年间,采用传统工艺科学方法加工制作,配以肉桂、公丁、大小回香等十余种中草药材,卤制而成。是一种营养丰富、蛋白质含量高的绿色食品。它有3个品种:五香豆腐干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。
  (特色)甜、香、咸、鲜四味俱全,回味无穷。

  糍粑

  相传宋朝长汀满岚岭宝珠峰有座龙庙,天旱求雨时,城乡群众多以糍粑供奉。后来庙内住持也制作糍粑出售。因糍粑柔韧甜美、价廉耐饱,来往旅客至此多争相品尝,致使满岚岭的糍粑子无人不晓。糍粑现已成为宴席上的点心首菜,也是人们馈赠亲友的食品,市场上常有出售。
  (特色)形圆质白,柔韧甜美。

  灯盏糕

  灯盏糕,即油炸糕,是用大米、黄豆磨成稠浆经油炸而成,形扁圆,中空而隆起,形似两个旧式灯盏吻合一起,故称“灯盏糕”。民国初年,基督教英籍传教士詹嘉德牧师来汀传教,在教徒周某家中吃“灯盏糕”时,反复幼稚地询问:“面底两块是怎样粘合的?”成为一时笑谈。长汀农村每逢年节,家家都要炸灯盏糕食用或送人,城里则为日常小吃,大街小巷都有出售,精美者内加精肉、香菇、冬笋或葱蒜等馅心。有一首儿歌:“灯盏糕,膨膨起,没铜钱,}J得死。”道出了人们对这种传统食品的喜爱。
  (特色)松嫩香酥,色泽金黄,兼有豆香。

  笼床糈

  笼床糈,又名“簸箕糈”,为长汀城乡传统食品。笼床饧蒸好后,切成片条晒干,加佐料煮食者称“米粉条”,蒸好后整张包入炒熟的瘦猪肉丝、韭菜段、豆芽等卷成筒状,淋上花生油、酱油者称“笼床卷”。
  (特色)质地细嫩,色泽洁白,清香可口,多食不腻。

  卷饼(春饼)

  卷饼在长汀历史悠久,是客家人保持中原风俗的名点。每逢元宵佳节,家家户户都炰制。
  (特色)卷筒状,色泽金黄,皮酥馅香。

  烧麦

  自明代以来,烧麦即为长汀著名的风味小吃。烧麦状似石榴,以皮薄馅爽,芳香扑鼻,令人垂涎而得名为:“三特石榴果”、“三里香”。后人因烧麦皮为面粉制成,吃时又要“赶烧”(趁热吃),便叫“烧麦”。“烧麦”有荤素两种。
  (特色)清香可口,皮薄馅香。

  板栗糕

  明《永乐大典》在记述汀州府的贡品中曾有“栗”的记载。汀江两岸沙滩多种栗树。板栗、毛栗为长汀特产。清代畅销沿海商埠,民国初年产品已远销海外,深受欢迎。板栗糕为秋令食品,因系全部采用熟果鲜制(外地风干板栗不能使用),故其味特佳,被列为筵席中的时令美点。
  (特色)色黄似桂花,味香、甜、松。

  兜汤哩

  “兜汤哩”是长汀的热汤类传统小吃,有猪肉兜汤、鱼肉兜汤、鸡肉兜汤等。长汀方言“兜汤哩”是“端肉汤”的意思。
  (特色)汤热肉嫩,清香可口。

  扁食(馄饨)

  馄饨,有史记载在2000年前就已成为中国通食,长汀通称为“扁食”。长汀的“扁食”是以极薄的面皮包馅制成,馅如小指头大,薄皮围边,馅心多种多样,可用猪、牛、鸡、鱼各种肉类或虾仁等分别制茸成馅,但以精猪肉为多。
  (特色)滑溜适口,汤味清鲜。

  炸雪薯(炰薯包)

  药薯,《本草备要》名“薯蓣”,又称山药、淮山。相传宋英宗赵曙,为了避讳,把薯蓣改名为“山药”,今又称雪薯。闽、赣边区少数县份有种植,长汀较多。
  炸雪薯,又名“炰薯包”,在清末民初就已上了筵席。1941年,国际友人路易·艾黎来长汀时,工业合作社百余人,曾在霹雳岩公园“中南旅运社”举行盛大欢迎酒会。席间,炰薯包一菜受到艾黎赞美。1984年,幼年离家的美籍汀人陈鼓应教授返回家乡,吃了炰薯包,也觉得酥香味美,赞不绝口。

  (特色)形圆外黄内白、皮酥肉嫩。

  长汀客家菜与长汀客家美食特点

  长汀客家菜之所以会成为福建省久负盛名的菜系而受到各地人们的喜爱,享誉海内外,主要在于长汀客家菜具有鲜明的地方特点(长汀特色)。现在许多游客慕名前来长汀,除了观光历史文化名城外,另一主要目的就是为了品尝长汀菜,有“不吃长汀菜不算到了长汀”之说。

  长汀客家菜主要有以下特点:

  一是散发着浓郁的山野气息,具有鲜明的乡村特色。客家人大多居住在山区,有“无山不客”之说。祖祖辈辈刀耕火种生活在大山里的客家人,靠山吃山,繁衍着一代代的子孙。客家人以自己的聪明才智,将粗粮野菜变成了盘中美餐,经千百年传承发展,终于形成了客家菜中许多极具特色的乡村菜肴。有薯芋类的,如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。这些山野乡村土特色加工制作的菜系,成为客家菜中重要的组成部分。如今在许多大城市提倡绿色食品、自然食品,使客爱菜中这些千百年流传至今、原汁原味的绿色食品备受人们的青睐。

  二是具有多汤、清淡的特点。长汀客家菜有许多汤类的菜,与客家人的生活习惯与饮食习惯有密切的关系。长汀客家人在传统社会里,由于生产力的关系,过去的稻谷产量低而少,大量的主食靠番薯、芋子等来补充。长汀客家农村,家家户户都吃捞饭,捞起的米饭留待劳动回来午餐吃,而捞饭后的饭汤则用于早餐配地瓜、芋子。汤浇饭成为长汀人很流行的吃法,养成了无汤不过餐的习惯。延至现在,汤多的习俗被保留下来,当然米汤换成了氽肉汤、氽鱼片汤、豆腐汤、母鸡汤、母鸭汤、猪肚汤、猪脚汤、排骨汤、猪肝汤、肉丸汤等等。长汀人宴客,一桌菜中汤占了五六道。长汀菜肴汤多,还讲究清淡,忌浓烈咸辣,像猪肚汤、鸭母汤、排骨汤等都以清淡见长,这与长汀人喜欢淡消火的饮食习俗有关。

  三是具有滋补的特点。长汀人讲究滋补,这里说的滋补是菜类的滋补,过去人参、鹿茸等补药只有大户人家才吃得起,平民百姓是无力消受的。大概正因为长汀客家人的贫困,又要保证有好的身体、精力从事生产,因而创造了许多野草药类的滋补菜肴。如汀北的擂茶,内含多种草药,喝了以后通气、健脾又解饥;苦斋豆腐汤,消暑、解气;香藤根炖排骨,吃了健胃、清脾、化气;百合蒸猪肉,吃了止咳;鱼腥草煮猪肠,吃了清凉降火。前面提到的鸡爪草、鸭爪草炖肉汤也是消食、化气的良汤。时至今日,即使在豪华的宴席上,也经常会有一、两道草药制成的菜。

  四是具有南北融合,采纳众家之长的特点。这是与客家民系的形成息息相关。客家人本来就是从黄河流域南迁形成的民系,许多北方的食品和制作方法带到了南方,在漫长的岁月中与南方的食品互通有无,形成具有南、北方特点的菜类。如春卷、猪蹄膀、烤鸭等。另外,由于长汀县城是汀州府治所在地,各地的官员往来于长汀,加上长汀地处闽粤赣边,三省的商人在汀州经商,仅外省的会馆在长汀就有十几家如湖南会馆、江西会馆、广东会馆、潮州会馆、吉安会馆等。这些外省人把他们的食品及饮食习惯、制作方法带到长汀,久而久之演变成长汀客家菜的一部分,如长汀众多的豆腐系列菜肴(东坡豆腐等)、东坡肉、潮州菜、烤乳猪、红烧狗肉等等。

  吃在汀州-长汀客家菜系的形成与种类

  长汀县是福建省客家人聚居最具代表性的地方,是客家文化的发祥地之一。长汀的客家菜和我国著名的闽菜、川菜、粤菜、沪菜一样具有历史悠久、品种繁多、风味独特、自成一系的特点。长汀客家菜决不仅仅指风味小吃这一类,无论是豪华酒楼,还是街巷小吃,客家菜都有不可替代的地位,为八闽最具特色的菜系之一。“吃在汀州”是食客们对长汀客家菜最高的赞赏。

  长汀客家菜系的形成经历了漫长的岁月,它是祖祖辈辈的长汀客家人在与大自然的斗争中,在创造客家人自已的文化中,将原始吃食与北方中原菜系相结合,又经过汀州府的官员百姓不断实践、组合、提练、升华形成的。具有典型的“天时、地利、人和”的特点。

  长汀县在春秋战国时期就有闽越族居住,谷物、薯芋、野果、野菜、野兽是长汀先民的主要食物。苎叶、白头翁、苦斋、藤菜、马齿苋、黄秋串、马兰头等野菜在长汀山野随地可见。在客家菜还没形成之前,这些野菜已经摆在了长汀先民的餐桌上。

  自西晋开始,中原汉人为避战祸天灾大批迁徙南方。南迁的汉人形成了客家民系,长汀县成了客家人的天下。南迁汉人将中原的先进文化和文明带入长汀,其饮食习惯及食品制作方法也带到长汀。中原饮文明的传人,逐步淘汰了许多土著居民的原始食法和烹饪方法。中原食品与长汀土著食品相结合而衍生出来的新食品越来越多。宋代以后水稻的大力推广,黄豆、番薯、番芋、番豆的引进,使长汀客家人的饮食结构发生了翻天覆地的变化。大米、黄豆等派生出的饮食品种数不胜数,大大丰富了长汀客家人的食品种类。长汀食品再也不是原始时期仅为充饥的单调、粗糙的食物了。

  唐开元置汀州,唐大历四年汀州州治迁到现长汀县城址。此后,长汀县城一直是州、郡、府、路的治所。也就是说,从唐代开始至清末,长汀县城即为汀州府城。府衙设在长汀城内,每年不知有多少的官吏要员来长汀“出差”或私访。迎业送往第一要紧的是待客吃饭,汀州府的“官宴”自然成为必不可少的请客方式。为了适合不同口味,势必要做出不同口味的菜肴,有宫廷的,有各省州的,有都市的,有乡村的。宫廷的如“满汉全席”在长汀流传就是明证。其他如北方的春卷、各类的面食及东坡肉、东坡豆腐,乡村的糍粑、米果,都市的“麒麟脱胎”等等,都呈现在长汀的餐果上,形成了独具长汀特色、蔚为大观的客家菜。

  综上所述,长汀客家菜是古今结合、南北方结合、都市乡村结合、贵族与平民结合的产物,它始终伴随着长汀客家人的发展而发展,成为客家文化的重要组成部分。

  中华美食—客家十大经典名菜肴

  第一名:酿豆腐

  客家菜的代表,鲜嫩滑香,营养丰富。一家煮,十家香,是客家逢年过节的保留菜式。但传统上酿豆腐不上大席哦。

  第二名:盐焗鸡

  咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

  第三名:炒大肠

  炒大肠味道佳、兆头好,长长久久,有钱长。是“打斗四”的经典菜。主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。不过,它排第三名确实匪夷所思,但这是民主。

  第四名:红焖肉

  红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名,油润柔糯,味美异常,红红旺旺,是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜,就是怕菜食得太光,主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。

  第五名:搏丸烩

  搏丸烩,有牛肉搏丸捞猪肉搏丸,把打好的肉丸加配料用滚汤烩。当然这个菜也可以是客家敛蒸肉丸或者家庭牛肉丸。客家话“丸”同“圆”同音,象征幸福团圆。以牛肉搏丸为代表,爽口味浓。最传神的说法是,好搏丸跌下地还可以弹回桌面。

  第六名:鱼丸煲

  食鱼丸,客家话取兆意,谐音“食唔完”。嫩滑爽甜,百年经典。用鱼头汤做底,放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲,撒一点葱花,汤浓味鲜,一流。

  第七名:酿苦瓜

  酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等,广泛分布于客家地区,是家常菜。有把酿苦瓜辣椒茄子为“酿三宝”的讲法。其中,酿苦瓜为经典中的经典,甘香可口,回味绵长。最好食的酿苦瓜系过餐的煲得B绵的那种哦

  第八名:凤投胎

  就是猪肚包鸡乱,名好,料好,味道当然好。同样出名的是韶关龙归的冷水猪肚。

  第九名:煎春角

  煎春角就是煎蛋角,客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。

  第十名:生鱼脍

  客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

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长汀县志与汀州府志
 
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