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风土人情
   

  汀州客家人的衣食住行风俗

  一、服饰

  客家人服饰讲究朴素实用,宽敞简便。普遍喜穿素色,尤以蓝黑白色最为流行。质地多为粗布,漂蓝缎乌成衣,自织夏布做帐。也有用夏布做夏衣穿的。清朝时男女老幼几乎全部穿“侧襟衫”,长袖,直领,布扣,开襟由领口斜向右胁,里襟装袋。裤是一律“大裆裤”,又宽又大,另接四五寸阔的腰头,腰不开口,多余部分折叠于肚前,以带系住。裤管又称裤脚,宽约0.3米。妇女衣服领边加滚饰,开襟、袖口、裤脚加花边等。清末上层社会的男子出外或会客多穿长衫,有时加马褂在长衫上面。农村女子普遍系着的一种围裙“掩腹”,其实可以掩胸,下摆宽及两侧,上端缝花刺绣,另加“颈链”“腰链”和“牙牌”,“手镯”等银饰。姑娘梳辫,少妇盘髻。另外,小脚妇女还有穿绣花鞋,系罗帕的装束。农家妇女不缠脚,老妇也系罗帕。

  民国时期,男子的侧襟衫逐渐淘汰,长衫马褂增多,后来出现中山装,在知识界开始盛行。劳动者则多穿对襟短衫的,俗称褂哩。妇女则仍保持侧襟衫为主,只有少数读了书的女性改穿旗袍戒蓝衣黑裙,衣袖明显缩短至掌根。读了书的男子多改着西式裤,用皮带或吊带,女裤则一直以大裆为主。鞋袜方面,清朝时多穿布鞋,是家族妇女自制的,妇女鞋加绣花,小脚女人的鞋尖而翘,长度仅14-15厘米。雨天多打赤脚;或木屐布鞋,长汀称“鞋屐”;或布鞋底加厚并涂以桐油。出远门或上山割草砍柴,穿稻草编的草鞋。到了民国,外地运进来的胶鞋,雨鞋,皮鞋,只有少数人穿用。一双雨鞋,往往全家人使用。袜子旧时用布缝制,清末开始有了纱织袜子。

  清末民初上层社会男子戴有帽顶的礼生帽。普通男人戴棉线织的筒状爪子帽,后多改戴半球形羊毛帽。妇女冷天包罗帕,很少戴帽子。

  二、饮食

  客家人日常三餐,多数早晚食粥,昼边(中午)食干饭。农村早餐粥加杂粮。长汀称杂粮为“粗货”,过去常年是“粗货半年粮”,歉收之时则以杂粮为主,有时要食番薯渣充饥。麦子一向少种,故面条只作年节加餐或招待客人时用。有时春荒青黄不接之时,将刚收下的麦子磨成粗粉,做麦羹度日,50年代后则很少如此吃了。长汀,上杭,武平部分乡村有一种藏番薯,用盐水腌渍而成,风味独特。

  家常便菜,腌菜干、萝卜干常年不断,配以时令青菜,苋菜,血蕨,白菜,芥菜,藜瓜,番瓠最为普遍。家家户户都能制作一些小菜,如生搓腌菜,生搓萝卜子,爽脆味美,富有地方特色。还有豆酱,豆腐乳等,是常见菜。

  大米除做饭、粥外,还可做粉干,钵糕,笼床糈之类。粉干以洁白嫩细,柔软滑韧的特点闻名遐迩。还有糯米做的糍粑,大禾米做的米果,品种如糕、圆、冻、果之分,其味有甜,咸,碱之别。每逢喜庆之日,家家户户都有制备,敬神,饷客,馈赠亲友均宜,亦是农村年节传统食品。

  风味小食有肉圆和灯盏糕等。肉类食品,烧大块、白斩鸡最为有名,是宴席中主菜。汆猪肉、干蒸猪肉是平时传统菜肴。

  长汀家酿酒素有盛名,味纯香甜,度数低不易醉人,妇孺皆喜欢。酒娘更是香甜可口,佐以蒸蛋,美不可言。饮茶多用碗,以解渴为主,有时用来作汤淘饭,常云“粗茶淡饭”。

  对于甜,酸,苦,辣,汀州人并无偏好之癖。不少人爱吃炸的食品,认为香脆可口。煮菜偏咸,口味较重。

  三、居住

  客家房屋建筑的特征,多为厅堂厨房间阁四方式。以土木结构平房为主,蹭有上下厅,左右两摆横屋左右对称,前后左右各有天井。厅中央天子壁上必有神龛供奉祖宗,厅与厅之间有厢房。典型的前有坪,后有园,四扇大门,还有门楼。厅两侧房间为寝室,厅堂平日用餐会客,年节祭祀;横屋多用来做厨房、禾仓,放农具家具杂物。浴槽多在屋内,猪牛栏和厕所则在屋外。各种建筑,城关一般采用砖木结构,农村多为木架土墙,边远山村纯木建筑也不少。乡间还有“九厅十八井”的庞大建筑和修起高大围墙防寇的“土堡”建筑。畲民住屋多是竹篱茅舍。这种房子格式沿袭了1000多年,至今在农村仍很普遍,它便于家族聚居,便于兄弟分居。城区房屋原也以上下厅或三四厅平房为主,城中房屋或为祠堂,后来一部分门面演变成商店,长汀水东街的骑楼颇具南方城市的特色。

  据中国民俗辞典载:福建西南部及广东广西北部传统客家住房样式为群体式院落住房,因客家长期聚族而居,帮成群体式。多为土木结构,外墙用厚达一米以上的夯土承重墙,与内部木构架相结合,并加若干与外墙垂直相交的隔墙。外墙下面一般不开窗,故形如堡垒。一种为大型院落,平面前方后圆,内部由中、左、右三部分组成。院落重叠,屋宇参差;一种为平面方形、矩形或圆形的砖楼与土楼,大者直径达70余米,用三层环形房屋相套,达300余间。外环房屋高四层,底层作厨房及杂间用,二层储藏粮食,三层以上住人。其他两环房屋仅高一层,中央建堂,供族人议事、婚丧典礼及其他活动之用。兄弟分居时,原则上平均分配,但长子不离灶,如有厕所则属于“满子”(最小的儿子),谷谚云:“长子座灶,满子座屎窖。”

客家人的文化风味和人情味——布鞋情结

客家布鞋

客家布鞋

  客家布鞋具有浓郁的文化风味和人情味。不仅体现在鞋的做工上,还体现在其蕴含的情怀上。

  布鞋,在我国有着3000多年的悠久历史。据考证,最早的手工布鞋是在山西侯马出土的西周武士跪像所穿的布鞋。关于布鞋,在客家地区还有一个美丽的传说。相传很久以前,大山深处古老的山寨里生活着一位美丽的姑娘,名叫黛帕斯,她勤劳善良,心灵手巧,擅长针织女工。在一年传统的赶秋节对山歌的时候,她遇上了自己心仪的阿哥,为了表达心中的情意,于是把自己亲手做的、收藏了多年的布鞋和绣花鞋垫送给阿哥。阿哥穿上布鞋,刚好合脚,不长也不短,心喜是先祖安排的良缘,于是与黛帕斯结成伴侣,过着幸福生活。

  其实,客家妇女十分重视缝衣、做鞋、刺绣。女子到了十二三岁就得跟着母亲、奶奶学织袜底、做布鞋。过去做布鞋,工序繁杂、做工精细、要求严格。首先,用一块块旧布和着饭汤黏成布帕,用剪刀剪成鞋底形,再将八九块黏成的鞋底重叠在一起,称为“千层底”。在夜里油灯下,大姑娘、小媳妇们,或单个,或结伴,便开始做鞋了。她们事先准备了一团细麻绳,找来长针和钻子,便开始工作了。先用钻子在鞋底上扎个眼,一手捏住鞋底,把针连着绳子穿过鞋底,钻子挑着挽起的绳花,一下一下地抽拉着,钉得鞋底紧密而又结实。纤纤手指,轻松自如,上下似穿梭,翻动如剥葱,透出一种娴熟、优雅之美。打出的鞋底,鞋绳密密匝匝,疏密得当,横直交错,煞是好看。打好鞋底后,就用黑布打成的薄布帕,依形剪成鞋面,用针线有行有路地缝好,然后用绳子上在鞋底上。做好后,打几下楦头,一双工艺精湛、舒适轻便、结实耐穿的布鞋便做好了。

  旧时,布鞋除做给家中老小穿以外,还要作为嫁妆之一带到夫家去,女子将要出嫁时,忙得不可开交的是日夜赶做“妆嫁鞋”,有的还会请小姑子、叔母、邻家姐妹前来帮忙做布鞋。多少个夜晚,在摇曳的灯光下,客家女人把所有的浓情都绣进了布鞋。新娘子的布鞋更要精心巧做,红颜色的鞋面上要加彩丝线绣上鸳鸯戏水、蝴蝶双飞等图案,既显示自己手艺精巧,又表达了女子追求婚后美好生活的愿望。娶亲之日,有的几十双,多的则有一百余双“妆嫁鞋”,随着浩浩荡荡的迎亲队伍,穿村过市,格外耀眼,显示了新娘子的精明能干,引来围观人群的啧啧赞叹。客家布鞋,不但表现了客家妇女的聪明能干,表达了其浓浓的亲情,也累积成了宝贵的民俗文化遗产。可以说,布鞋和中国女性有着紧密的联系。据调查,在很多女性眼里,布鞋是一种时尚和传统的产物。穿上布鞋,那种舒适惬意,是无法用语言所形容。而中国女性一旦穿上布鞋,则更添了十分性感和妩媚,与众不同的气质和品味。

  进入21世纪后,人们的观念趋向自然和健康,而怀旧也成了现代人心底共存的一份纯情。穿上一双合适的布鞋,成为了很多现代青年男女追赶的时尚潮流。布鞋相对于其他鞋类,有着更广阔的应用场所,尤其适合在休闲、旅游、室内、开车等任何场合穿着,而时尚的绣花女鞋一直以款式新颖、漂亮端庄而闻名,在国际上已经成为中国传统女性文化的标志之一。

  客家饮食文化的意蕴

  一、“情”

  中国近代学者、思想家黄遵宪曾有“筚路桃弧展转迁,南来远过一千年,方言足证中原韵,礼俗犹留三百年。”可见客家人有浓厚的中原情结,保留了大量中州古味。这通过客家饮食的形式表现出来,打上了鲜明的中原烙印。如赣南第一大菜“酿豆腐”就是客家人在北方饺子基础上的创新。来到南方后拘泥于沁有麦子加工成面粉,客家人就在豆腐里塞入肉馅做成了形似饺子的“酿豆腐”。擂茶的制作也表现了客家人以饮食遗存的形式表达的深深的故土情绪,是对原来生活习惯的承传和创新。

  客家人热情好客,讲究体面,人情味浓。客人来了总是把自己舍不得享用的东西拿出来与客人一起分享,就是客家常说的“主人搭帮客”,从饮食文化中更能领会到客家人的款款深情。擂茶是待客的隆重礼节,无论是婚嫁喜庆,还是亲朋来访皆请喝擂茶。制作擂茶讲究科学合理的配料,除了要用好茶、芝麻为主要原料外,配料也可随时令变换。谈到茶,我们不能不提到赣南的茶亭取风雨亭。它是客家地区自然环境、社会环境的产物则客家人性格的产物。乐善好施、劝善惩罚、急公好义、重义轻财、团结互助等是客家人性格的重要特点,是建亭的思想和动机和精神支柱,也是客家人文化意识中价值观念的重要表现。茶香情浓,一位人文学者曾这样主人客家的风雨亭:“这些亭阁硬件,是客家族群以人为本、关怀他人、广行善事的精神品格的一种写照。这种客家人真诚的人性美与人还必须美,就是客家族群历代英雄辈出,伟人不穷的文化底蕴。

  二、“和”

  我国第一部医药理论专家《黄帝内经》中记载:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”和是中华饮食文化的内在品质超群的概括,它作为一种文化精神,越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动中。选料、烹调、搭配乃至饮食环境都体现出“和”的意味。客家菜的特色就是保持各种因素相互配合的整体美,客家风味传统名菜丰富多彩,菜肴烹调制作注重主料和佐料搭配,重火功,因菜肴的不同,使用的烹饪方法和技巧大相径庭。客家饮食还注重饮食环境的和谐,不仅要美食,还要意境美;即餐具、器具要整洁、雅致,桌椅要配套、协调,场所要清净、典雅。

  饮食中,审美的最高原则也是和,特别是人际关系的和谐。客家人在流迁过程中,形成了团结互助的社会风气,把人际关系看的很重要,不计得失。人们常有互赠食物的习俗,增强彼此之间的感情,这在客家地区的文献记载中可见一斑。如“立夏出腌肉藏糟,燕聚家人,有用以馈遗亲故者”;“人日以七种生菜为羹,互相饷遗。”“二十四日为小年,祭灶神,荐以糖衣,除夕,烧腊树叶,日送蜡。以槐花染糯米为滋,相馈遗。”《赣州府志》也有这样的记载,如“亲始死,水浆不入口,三日不举火,故邻里为之糜粥以饮之。”

  三、“礼”

  中国的祭祖制度、宴会制度、进餐制度中都集中体现一个“礼”字。中国的饮食中处处体现而且讲究礼。《礼记。礼运》:“夫礼之初,始诸饮食。”客家饮食受儒家思想的熏陶,很注重饮食过程式中的礼,客家宴席上的长幼尊卑、酒席上的座次礼遇是客家饮食文化的重要内容。席桌的排列有一定格式,依照尊卑、长幼、亲疏等安排座次,坐席的方向、上菜的次序等都体现着礼的要求。它不仅仅是一种礼仪,也是一种内在的伦理精神,礼的精神贯穿在包含活动过程中始终。客家人历来重视礼教,把祭祖看作一件庄重的事,〈〈安远县志〉〉记载:“祭礼清明、冬至,子姓皆集,尊卑长幼,秩叙不紊,发炸燕饮,房族长,绅皆受惠。其尤重者,清明墓祭,中元焚纸镪,靡户不然。此外又有生诞、忌辰之祭,虽或无瞻,亦必诚必信,洁牲醴而拜于家堂。泛本追远之情厚矣。君子美之。”客家传统社会的礼俗框架正是通过客家饮食这一载体得到具体体现。客家人岁时祭祀祖先习俗,一般以家庭为单位进行,古代传统中的敬老、爱幼、尊长、孝亲的美德,在热烈的饮食活动中得到充分体现。

  饮食活动与礼的结合,在明清时期客家人和生活中最为常见的就是,“乡饮酒”和“释菜礼”。《南安府志·典礼》:“乡饮酒,每岁正月十五日、十月初一日,府县官于儒学行礼。前期,府长官为主,具书速宾,凡致仕官及士民有齿德儒行老成与。至日与学之明伦堂序立,行相见礼,三揖三后至阶,三揖而后升堂。府县官为主位于东南,大宾位于西北,馔宾位于东北,介宾次位与西南。九十者六豆,七十者四豆;六十者坐,五十者立。县以下序爵坐,皆西向。耆老、儒士序齿坐,皆东向。”过乡饮活动,伦理道德得到巩固,社会秩序得到调整,人际关际得到改善。客家人还“每岁春秋仲月上丁,行释典礼”,表现了客家人尊师重教、求学进取的精神。

  客家风情

  ⒈补锅头

  客家人节俭,锅破了,补补再用,于是就有了“补锅头”的行业。补锅人很辛苦,风风雨雨,走村串户,起炉火,推风箱,满面汗水,锅底煤灰一抹黑,好在大家都热情,倒茶水、送米菜,连小仔子(小孩)都搬椅搬凳,补锅师傅也“会出门”千恩万谢,伯姆长、大嫂短,嘴巴甜,手艺更好,补的锅平又滑,炒起菜来唔(不)挡铲(锅铲)。

  ⒉放车筒

  围龙老屋门口有一个水塘,细仔子(孩子)们常往水塘“放车筒”,截一段麻竹来,捅穿竹节,唯留一底,往里放些蚯蚓,然后沉进塘底用石头压住,几天后再捞起来往簸箕里哗啦啦一倒,哇,什么滑哥(塘虱)、虾公老蟹、黄鳝鲫鱼等活蹦乱跳,十分喜人。

  ⒊砻谷

  要将谷子变成米,就要去砻谷。砻是客家一种传统的粮食脱壳工具,由竹丝编形、内填红土夯实,上面旋转的为盘,固定的为座,交接处多有竹齿,用以碎谷脱壳,使用时以长木勾推转可省力,速度宜快勿慢,可使谷壳分离匀称、米粒不碎,故有快砻之说。

  ⒋放米

  要使谷糠与米粒分离出来,就要放米,“放米”的工具叫风车,纯木质结构,利用手摇风力原理去除尘土和谷糠的粮食净化工具,风车的前斗出精谷(或米)、二斗出瘪谷(或糠)、尾口出尘土杂碎之物,分类有序。

  ⒌磨豆腐

  客家人逢年过节都要蒸粄磨豆腐,这些都离不开石磨,石磨是用麻石刻置而成的粮食碾磨工具,外形原理与砻相似,主要用于磨浆,著名的客家豆腐和发粄、味窖粄就是这样磨出来的。与砻一样,使用时配用木勾可省力,而速度则宜慢勿快,磨出的豆浆或米浆才细嫩滑腻。

  ⒍踏粄

  碓是客家传统的一种舂米工具,木质结架,末端有一石臼,装盛粮食,碓头包铁,另一端是踏板,上有扶架,使用时可扶手,配合脚用力踩踏,就这样利用杠杆原理舂米成粉,客家人过年必备的甜粄(年糕)就是这样打置出来的。

  ⒎对歌

  以前客家人主要的娱乐生活就是唱山歌,客家山歌用有几种基本因定的内典调腔版,但内容极丰富,有叙事或对话式,更多的是情歌对唱,当然也有俏皮逗乐,男女刁搔的歌,任由发挥,即兴而创,因此,客家山歌一般都是在山间劳作时,为放松情绪、排除疲劳时才唱的,故称山歌。在莽莽的大山中,常常是不见人影,但闻歌声,男腔女调,尽情放歌,山风飘送,山高水远,无边无际,十分引人。

  ⒏捡等路

  客家人走亲访友、特别妇女回娘家,都会准备些礼物,一般都自产的瓜果或自制米粄、发糕、鸡蛋之类的东西,方言称“等路”,谁家有人客来,左邻右舍,特别是孩子,都会跑过捡“等路”,那热闹的场面洋溢着暖暖的情意。

  ⒐上学堂

  上学路上,山雨袭来,阿哥连忙扯下蕉叶,小弟拿书包挡雨,二妹没忘带斗笠,她却用来护书包。

  ⒑三叔婆

  三叔婆是个有菩萨心肠的人,每当“唱歌人”(要饭的人)来到门前,她自己再辛苦,那怕只有一条蕃薯,都要送给人家吃。

  ⒒讨饶

  客家人有个习惯,两家小孩“搞上持”(打架),伤人的一方家长就会主动煮上一两只鸡蛋,带上自家小孩到对方家去认错“讨饶”(请求原谅)并保证以后改正。

  ⒓慈母点灯

  “瘦地种松柏,家贫子读书”,客家人历来尚读,认为读书是最好的出路,就是再穷再苦,都要缴(供)女子读书,父母心意,如灯盏之辉,尽管微暗、也要照亮孩子的前程。

  ⒔土地·母亲

  “娶妻当娶客家女”质朴善良,勤劳俭节的客家妇女,具有泥土一般柔韧的性格和温暖的母性,象土地一样孕育万千生命的逢勃。千百年来,她们辛勤的耕耘着每一寸希望,为客家族群和客家文化的兴起发展真正起到了半边天的作用。

  ⒕戽水

  客家人也敬神,还奉起了“田头伯公”(客家崇信伯公神灵),但天不下雨,求也没用,河水也不会自己上岸,她们最相信的还是自己的双手。

  ⒖月光光

  “月光光、秀才郎,骑白马,过莲塘……”“月光光、照四方,船来等、轿来扛……”千百年来,一首首脍炙人口的客家童谣,在皓白的月光下传唱,歌声像故乡流淌的溪水,浸润了多少童年的心。

  ⒗讲古

  阿公的“讲古”里,总是有说不完的故事,讲祖上迁徙的传说,祠堂前竖立的功名,也讲才子宋湘、李文古和三斤狗的故事,更讲劝人向上,为人处事的道理。

  (17)端猪红

  客家人有很多习俗都能体现“和亲睦邻”的观念,端猪红便是一例。不管谁家杀猪(是件大好事),主家都会把一碗碗香喷喷的猪红分送给同屋的左邻右舍,然后请各家的长者前来吃顿饭,于是大家都能分享到哪种快乐,十分惬意。

  (18)仙人粄

  仙人粄是梅属客家地区的一种传统的消暑食品,由一种叫仙人草的植物熬制而成,黑色稠状,味甘和平滑,加上蜂蜜,甜润可口,清热消暑,是盛夏里最受欢迎的食品之一。

  (19)书声

  儿子朗朗的书声,最能消除阿爸一天的劳顿。

  (20)老井

  老家那口古老的八角井,那里的井水还是那么清那么甜吗?

  (21)照砂虫

  点燃干艾草薰烤脚底,是客家山村的人们治疗脚气、杀灭砂虫的好方法。

  (22)细猪上兜

  客家人勤劳,田地管好,还要“养头艳牲”(饲养家禽家畜),而养猪嫲(母猪)则更花人心血。一窝小猪仔出来,好不容易,小心照看,只有到了第二十天小猪可断奶食料的时候,心里才踏实一些,这天称上兜(兜是一种专为此设计的盛料槽具)日,小猪上兜后,大多可茁壮成长,当然令人高兴。

  (23)家和万事兴

  对“家”的理解,客家人就有特别深的感受,千百年来的漂泊流离和披荆斩棘,不就为了有个温暖的家吗?阿公说只要一家人和和美美,那怕住茅寮,食蕃薯都象住高楼大厦,吃山珍海味一样,什么事都能办成。

  (24)搭脚头,讲细事

  闲暇之余或路遇小憩,“搭脚头”(干活时偷闲聊天,脚头即锄头)是女人们的最爱,讲讲油盐柴米,老公家娘和孩子的家事,也说道东家长,西家短的闲事,还有“上村打老鼠,下村打考虑”的“飞事”,更有女人之间才能讲的“细事”,无论那一类,都是生活的乐事。

  (25)山外

  山的外面还是山吗,传说的州城在哪边,这是山里孩子经常聊的话题。

  (26)燕子入屋家有福

  老古言语道:“燕子入屋家有福,捅燕窝、伤燕子会遭衰运”不管这话是否迷信,反正历来都很管用。可见生态保护是客家人古来有之的观念。

  (27)偿酒

  闻名瑕珎的客家娘酒,其制作工艺也很特别,其中最后一道叫“炽酒”,将娘酒原瓮置于露天空地上,在其周围点燃谷糠、锯末等燃料,用这种文火烤炽的酒既可去除湿气,又可使娘酒更加香醇,酒炽好后,主家都要当场开瓮打酒,请左邻右舍,尤其特别是有经验的长者过来“偿酒”,希望在大家的品评中学到更多。

  (28)羞羞羞

  细哥仔们常常“打蛇哥”(小便)比尿高,细妹子们看见了,都掩面而逃,也有“烈历”的细妹括着小脸唱起那支歌谣,“羞羞羞,没面见阿舅,阿舅翻也转(转身),打汝一巴掌。”

  (29)乳点眼

  客家人有不少土方很有趣,比如被谷子或沙尘弄伤了眼,就翻着眼皮,请“带细子”(哺乳期)的妇人家挤点乳汁润一下,很快就好了。

  (30)赴墟

  听说猪价好,扛条猪子上墟卖。

  (31)客家围龙屋

  被誉为中国五大古民居建筑之一的客家围龙屋,以其悠久的历史,独特的设计理念和丰富的人文内涵,成为粤东客家地区的人文地标。也因为养育了无数的客家儿女,承载着无比深厚的乡梓情意,而成为无数客家人心中永远温暖的精神家园。

  其他

  二战时期,部分客家人迁徙到了广东,在西丽的珠光村,有着客家人在那里生活着。

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